2011. november 21., hétfő

Házi krémes






















Pakoltam a fagyasztóban és találtam egy adag hájat. Azt gondoltam, majd jó kis gyümölcsös batyuk lesznek majd belőle. A kicsi viszont megkérdezte, hogy anya nem tudnál sütni olyan sütit, aminek tudod, a közepén vastag sárga krém van a tetején és az alján ropogós a tészta. Még nem esett le, mire is gondol, de amikor azt mondta, hogy van olyan is, amiben tejszínhab van és a teteje csokis akkor beugrott, hogy krémest szeretne az én kis drágám.
A gyerekért mindent, de őszintén szólva én nem rajongok a krémesért. Pedig igazi retro süti.Emlékszem, gyerekkoromban a lakótelep cukrászdájában csak nyitáskor lehetett kapni, már ha jutott, mert igen hosszú sor állt érte. Volt olyan is, hogy fel kellett íratni, és legtöbbször nem is adtak csak krémest, venni kellett mellé valami más sütit is. Azt persze nem tudom, hogy a krémes volt-e olyan jó, vagy egyszerűen az volt a legolcsóbb süti...
Előkerestem a receptet, mert arra emlékeztem, hogy van valahol. meg is találtam egy megsárgult cetlin. De a krém sajnos pudinggal készült aszerint. No de miért, mikor ott a jó sok tojássárgája??

A tészta a hájas tészta volt, két adagban a gáztepsi hátulján megsütve.

Krém hozzávalói:

  • 6 tojás sárgája
  • 6 tojás fehérje
  • 6 ek. liszt
  • 20 dkg cukor
  • 1 szép vanília (én két kisebbet használtam)
  • 1 l tej
  • 1 csomag lapzselatin
A zselatin lapokat hideg vízbe áztattam.
2 dl tejet, a lisztet, 5 dkg cukrot, a vanília kikapart magját és a tojások sárgáját egy mixerrel alaposan kikevertem. Ezalatt a maradék 8 dl tejet felmelegítettem, beledobtam a már magtalanított vanília rudat. Nem kell forralni, épp csak addig melegítettem, míg mozogni kezdett.
Egy merőkanállal óvatosan, eleinte csak kortyonként adagoltam a tojássárgás masszához, miközben azt folyamatosan kevertem a mixerrel. Amikor az összes tej benne volt, visszaöntöttem a lábosa és folyamatos keverés mellett takarék lángon besűrítettem. Ez jó pár percet igénybe vesz, de nem szabad siettetni, magas lángon főzni, mert a tojás könnyen kicsapódhat. Amikor puding sűrűségű lett elzártam alatta a lángot.
A felpuhult zselatinlapokat kinyomkodtam, rámertem egy merőkanál meleg krémet, alaposan elkevertem, majd visszaöntöttem a többihez.
A maradék 15 dkg cukrot annyi vízzel, ami éppen ellepi feltettem forrni, cukorszirupot készítettem belőle. Amint felforrt, takarékra vettem és hagytam sűrűsödni. Akkor jó, ha 120 fokos, de nem kell megijedni, nekem sincs cukorhőmérőm. Amint elkezd karamellizálódni, már készen is van.
Ezalatt a  tojások fehérjét egy csipet sóval kemény habbá vertem. Amint elkészült a cukorszirup óvatosan, lassan,  több adagban a tojáshabba csorgattam. Ezután 2-3 perc alatt gyönyörű, kemény, fényes tojáshabot kaptam, amit a még meleg vanília krémbe forgattam. 
A krémet alaposan lehűtöttem.
A tepsi aljába (még jobb, ha van állítható kapcsos formánk) tettem egy kihűlt tésztalapot, rákentem a krémet. A másik lapot kockákra vágtam, ezután tettem a krém tetejére. Pár óra dermedés kell még neki.

8 megjegyzés:

ehran írta...

Pedig itt kivételesen nem olyan hülyeség a "puding" - természetesen nem a zacskós történetekre gondolok, hanem az igazi cukrászkrémre, és voltaképpen Te is olyasmit készítettél. :)
Ami nekem eddig legjobban tetszett a témában, az Litauszkinak a krémese, szerintem zseniálisan jól eltalálta az arányokat a tölteléknél:
http://www.diningguide.hu/recept/etterem-informacio-2234

Éva írta...

Ahogy olvastam egyre jobban megkívántam a krémest. Mosst menjek csináljak én is? Nagyon guszta és finom lehetett !

erika írta...

Naggyon guszta!
(kedves emlékeket idéztél fel)

Névtelen írta...

Szia!

Én nagyon szeretem a krémest, vadászom is az igazán finom é könnyű krémet.

Amit akartam írni, az Ikeában kapható egy tepsi, a DRÖMMAR (1690) nincs széle/pereme és így nem kell a tepsi hátoldalával vacakolni. Nem ragad rá semmi sem szinte, szóval szerintem magyon jó:

http://www.ikea.com/hu/hu/catalog/products/10196662/

üdv: kata

Névtelen írta...

Szia!

Nagyon guszta ez a sütid is, nem bánnám, ha hirtelen kiugrana ide elém... :)))
Egy kérdésem van, mert én mindig porított zselatint veszek: hány lapnak felel meg az egy zacskó porzselatin?
Köszi a választ és a sok jó receptet (a múltkor a hajtovánnyal kápráztattam el a családot :))!
Andi

NEDUDDGI írta...

Ez nagyon szép, és megmutitottam a nejemnek, és megörült neki, uhhogy meg fogjuk alkotni ,ezt a szépséget.
A véleményedet kérném, megkaptam a "Kenyérfélék és péksütemények nagykönyve" reader's digest könyvet, szeretném tudni, mi a véleményed róla. Ami könyvet ajánlottál, még nem tudtam megvenni, de rajta vagyok.
Előre is köszönöm
Maradok 10-telettel NEDUDDGI

ehran írta...

@Andi:
Okostojás írt a lap- és porzselatin átváltási arányáról, nézd meg itt a bejegyzés végén:
http://okostojas.blog.hu/2008/06/01/zselatin_helyett

Névtelen írta...

Kedves Limara!
Néhány hete "találtam Rád" így virtuálisan. Nagyon tetszik az oldalad, gratulálok hozzá!
Már több mindent kipróbáltam, és bár nem lettek tökéletesek, de nagyon finomak!
Egy kérdésem lenne a krémessel kapcsolatban (bár a Te receptedet még nem próbáltam): Mit lehet tenni hogy másnapra a tészta ne ázzon át a tölteléktől és ropogós maradjon?
Előre is köszönöm a válaszod.
Üdv. Annamari