Kenyér rozskovásszal és kovászos öregtésztával

A szokásos rozskovászos kenyeret sütöttem, de most a formázás előtt a megkelt tésztából egy kb. 20-25 dkg nagyságú tésztát elvettem, fedeles dobozba zártam és betettem a hűtőbe. 

2 nappal később, amikor megint kenyeret kellett sütnöm ezt a kovászos öregtésztát is beletettem a tésztába, egy kevés friss, érett kovásszal együtt.

Hozzávalók:

• 60 dkg BL 80 kenyérliszt
• kb. 20 dkg kovászos öregtészta
• 10 dkg érett rozskovász
• 450 g langyos víz (aki fél a lágy tésztától használjon csak 420 g-ot)
• 2 tk. só
• 2 ek. olaj

Dagasztógép táljába mérjük a lisztet, hozzáadjuk az öregtésztát (közvetlenül a hűtőből), a rozskovászt és a langyos vizet. Elindítjuk a dagasztást, 4-5 percig alacsony fokozaton, majd 8-10 percig magasabb fokozatra kapcsolva. Lágy tésztát kapunk, de ilyennek kell lennie. A dagasztás utolsó 5 percében hozzáadjuk a sót, ezután kissé masszívabb lesz a tésztánk, mivel a só megköti a folyadékot.

Amikor készen vagyunk a dagasztással egy kelesztőtálba csorgatjuk az olajat és beletesszük a lágy tésztát. A tálat letakarjuk. 20-25 percenként meghajtogatjuk, úgy, mint itt.

Finoman belisztezzük a deszkát és a megkelt, hólyagos tésztát óvatosan ráfordítjuk.

Levágunk belőle egy kb. 20-25 dkg-os darabot, azt fedeles dobozba tesszük és a következő sütésig hűtőben tartjuk.

A tésztát megformázzuk és egy ruhával bélelt,liszttel alaposan meghintett kelesztőkosárba tesszük. A ruha lelógó széleivel betakargatjuk és szobahőmérsékleten (20-22 fokon) kb. másfél órán keresztül kelni hagyjuk. A sütőt közben előmelegítjük 240 fokra. Bekészítünk egy sütőkövet vagy egy sütőlemezt is.

Akkor sütésre kész a tésztánk, ha az ujjunkkal megnyomva már nem emelkedik vissza azonnal, vagy az összenyomkodott rész szakadozni kezd.

A megkelt tésztát közvetlenül a felforrósított sütőlemezre fordítjuk, vagy egy sütőlapátra és annak segítségével csúsztatjuk a felforrósított sütőkőre. A hőt visszavesszük 230 fokra.

Gőzös sütést választunk, ha gőzbevezetéses a sütőnk, akkor a legtöbb, kb. 2,5 dl vizet párologtatjuk el. Ha nincs ilyen funkciónk, akkor a bekapcsolt sütő aljába bekészítünk egy kisebb fém edényt és azt is jól felforrósítjuk. Amikor betoljuk a kenyeret ebbe az edénybe öntünk kb. 2,5 dl vizet. A sütés második felében, amikor a kenyerünk elkezd pirulni már nincs szükség erre a vizes edényre, ilyenkor gyorsan eltávolítjuk a sütőtérből.

Gőzös sütésnél érdemes légkeveréssel sütni, így a pára egyenletesen oszlik el.

A sütési idő 45-48 perc, végig 230 fokon. Ha világosabb héjat szeretnénk, akkor a sütési idő második felében mérsékelhetjük a hőt 200-210 fokra.

A kész kenyeret rácson hűtjük ki.

A kenyér éjszakai kelesztéssel is elkészíthető, de abban az esetben a kovászból elegendő 60-70 g-ot a tésztába tenni.

Szélkerék kenyér

Megláttam, megtetszett, elkészítettem. A tészta saját, tulajdonképpen a JBFK.
Ötlet innen (fázisfotókkal).

Hozzávalók:

Élesztős előtészta (öregtészta):

• 15 dkg BL 80 kenyérliszt
• 1 dl langyos víz
• 3 g (borsó nagyságú) friss élesztő

Tálba öntjük a vizet, beletesszük az élesztőt és alaposan elkeverjük. Hozzáadjuk a lisztet, összegyúrjuk és a tésztát egy letakart tálban a konyhapulton hagyjuk 10-12 órán keresztül.

Tészta:

• az összes öregtészta
• 50 dkg BL 80 liszt
• 2 tk. só
• 3,2 dl víz (fele lehet tej)
• 2 ek. olaj
• 8 g friss élesztő

Lekenéshez:

• 1 tojásfehérje
• szezámmag
• napraforgómag

Tálba szitáljuk a lisztet, elvegyítjük a sóval és a közepébe mélyedést készítünk. Ide öntjük a folyadékot, az olajat és beletesszük az öregtésztát is. A tetejére morzsoljuk az élesztőt, majd kézzel vagy géppel egy puha, de nem ragacsos tésztát dagasztunk. 

Amikor a tésztánk szép sima, fényes felületű és elválik a kezünktől vagy a tál aljától letakarjuk és 30 percig kelni hagyjuk. 

30 perc után óvatosan áthajtogatjuk, majd ismét letakarjuk és még 15 percig kelni hagyjuk.

Finoman belisztezzük a deszkát és a megkelt tésztát óvatosan ráfordítjuk. 5 egyforma darabba vágjuk, majd egyesével gömbölyítjük őket. Letakarjuk és ismét 15 percig pihenni hagyjuk.

Ezután az egyik tésztadarabból cipót formázunk, a maradék négyet pedig csepp alakúra, kb. 26 cm hosszúságúra sodorjuk.

Tálcára szórjuk a szezámmagot, kissé felverjük a tojásfehérjét. 2 csepp alakú tésztát vékonyan lekenünk tojásfehérjével és a szezámmagba forgatunk.

Ezután a másik két csepp alakú tésztát ugyanígy napraforgómagba forgatunk.

Előveszünk egy sütőpapírt és a 4 tésztát X alakban elrendezzük rajta úgy, hogy egymással szemben legyenek az azonos maggal lekentek.

Az X közepére ültetjük a kis cipót. A csepp alakú tésztákat köré igazítjuk.

A sütőpapírral óvatosan átemeljük egy nagyobb tepsire. Ruhával letakarjuk és kb. 40 percig kelni hagyjuk.

A sütőt ezalatt előmelegítjük 220 fokra, gőzös sütésre. Ha nincs gőzbevezetésünk (mármint a sütőnek ), akkor az aljába bekészítünk egy kisebb fém tepsit és a sütővel együtt jól felforrósítjuk.

A megkelt tésztát a forró sütőbe toljuk, a bekészített kisebb tepsibe beleöntünk 2 dl vizet és a sütő ajtaját gyorsan becsukjuk.

A sütési idő kb. 40 perc. Az utolsó 15 percre a vizes edényt kivesszük a sütő aljából, ha a kenyerünk gyorsan barnulna, akkor visszavesszük a hőt 200 fokra.

A kész kenyeret rácsra tesszük hűlni.

Kovászos kenyér mogyoróval és mazsolával

Hű, de régen sütöttem már kenyeret, amiben valamilyen aszalt gyümölcs és mag volt. Pedig nagyon szeretem ezeket az úgynevezett desszert kenyereket. Ez is egészen elvarázsolt, önmagában is különlegesen finom, de a gyermekem javaslatára egy szeletet kipróbáltam nutellával megkenve (csak egészen vékonyan) és hmmm, az is nagyon bejött. Egyébként nem is vagyok nutella rajongó. 

A kenyér kovásszal készült, ami folyamatosan etetve van. Este kapott enni, felesben tk. rozslisztet és kenyérlisztet, reggel dagasztottam be vele a tésztát. 

A mogyorót száraz serpenyőben pár perc alatt megpirítottam, majd egy konyharuhára borítottam és nagyjából ledörzsöltem a barna héját. Nem baj, ha itt-ott rajtamarad. Ezután egy éles késsel durvára vágtam, nagyjából félbe minden szemet. 

Hozzávalók:

• 400 g BL 80 kenyérliszt
• 200 g tk. tönkölyliszt
• 200 g kovász
• 430 g langyos víz
• 2 tk. só
• 70 g mogyoró durvára aprítva
• 70 g mazsola
• 2 ek. mogyoró olaj (vagy olívaolaj)

1. Dagasztógép táljába mértem a kenyérlisztet, a teljes kiőrlésű tönkölylisztet, a kovászt és a vizet. 3-4 percig alacsony fokozaton, majd kb. 10 percig magasabb fokozaton dagasztottam (kenyérsütőgéppel is lehet természetesen). Ezután adtam hozzá a sót és a durvára vágott mogyorót. A gépet még 3-4 percig hagytam dolgozni.

2. Az olajat kelesztőtálba csorgattam és a lágy tésztát beletettem. Rászórtam a mazsolát és a tálat lefedtem.

3.A tésztát 30 percenként 3x áthajtogattam (mint itt).

4. Finoman beliszteztem a deszkát és a megkelt tésztát óvatosan ráfordítottam. Fentről és lentről is visszahajtottam a közepéig, majd elfordítottam 90 fokkal és megismételtem. A tésztát megfordítottam, hogy a hajtás legyen alul és ráborítottam a tálat.

5. 15 perc után a tésztát visszafordítottam, finoman megnyomkodtam a tenyeremmel, de ügyeltem, hogy ne nyomjak ki sok levegőbuborékot, majd megformáztam a veknit (mint itt).

Ruhával kibéleltem egy kelesztőkosarat, alaposan meghintettem liszttel és a tésztát fejjel lefelé belefektettem.

6. Szobahőmérsékleten kb. 2 órán keresztül kelni hagytam.

7. Amíg kelt a sütőt előmelegítettem 230 fokra egy sütőlemezzel együtt (vagy sütőkővel). Az én MIELE sütőm tud párásítani, így a gőzbevezetéses funkciót választottam. 2,5 dl vizet gőz formájában a sütőtérbe vezet az okos masina.

Ha nincs ilyen funkció a sütőn, akkor a sütő aljába egy kisebb fém tepsit kell bekészíteni és azt is alaposan fel kell melegíteni. Amikor betoljuk a kenyeret, akkor kell ebbe az edénybe 2-2,5 dl forró vizet önteni. A sütés utolsó 15 percére viszont el kell távolítani a sütőből, különben nem lesz a kenyér kellően ropogós.

8. A megkelt tésztát óvatosan a forró sütőlemezre fordítottam, egy éles pengével hosszában kb. 4 mm mélyen bevágtam és a tepsit a forró sütőbe toltam. Azonnal ráindítottam a gőzt. 

A kenyér nálam végig 230 fokon sült, de aki világosabban szereti az az utolsó 10-15 percre vegye vissza 200-210 fokra. A sütési idő kb. 45 perc.

Amikor jelzett a sütő, hogy kész a kenyér, elzártam, az ajtaját résnyire nyitottam és a kenyeret még 5 percig a sütőben hagytam.

9. Ezután tettem rácsra hűlni.

Jól megvilágítva:

Gluténmentes lepénykenyér

Egy újabb gluténmentes recept, most egy kenyérféle ami nagyon egyszerűen elkészíthető, viszonylag gyors, nagyon finom és nagyon jól variálható.
Bármilyen kedvenc kenyértésztából elkészíthető, én is rendszeresen váltogatom.. Hol saját összeállítású lisztből, hol készen kapható lisztkeverékből készítem. Ez most főként utóbbiakat tartalmazott.
A tészta egy kis oregánóval, vagy akár finomra aprított friss rozmaringgal, aszalt paradicsommal, csilivel, stb. ízesíthető.
A kisült tészta fogyasztható kenyér helyett, de nagyon jól illik ragus ételekhez vagy kencékhez, remekül tölthető (amikor az egyik oldala kisült, megfordítjuk, megpakoljuk a kedvenc sonkánkkal, sajttal, majonézzel, vagy bármivel, félbehajtjuk és forgatva addig sütjük, amíg a töltelék is átmelegszik) és pizzalapnak is kiváló.

Hozzávalók:

• 3 dl langyos víz
• 1 tk. méz
• 1 dkg friss élesztő
• 10 dkg Old Millers kenyérliszt
• 17 dkg Nutri Free kenyérliszt
• 30 g tk. cirokliszt
• 1 csapott evőkanál útifűmaghéj 
• 1 tk. só
• 1 ek. olívaolaj (vagy olv. kókuszzsír)

Tálba mérem a vizet, beleteszem a mézet és a friss élesztőt, elkeverem. Hozzáadom a liszteket és az útifűmaghéjat, majd rászórom a sót és ráöntöm az olajat. Géppel vagy egy fakanállal, de akár kézzel is simára keverem. Letakarom a tálat és 25-30 percen keresztül kelni hagyom.

Amíg a tészta kel, előkészítek egy sütőpapírt és egy teflon serpenyőt. A serpenyőt felmelegítem.

A sütőpapírra öntök egy teáskanál olajat, a tenyeremmel elmaszatolom, majd az olajos kézzel kiveszem a tészta kb. egynegyedét, ötödét. A sütőpapír közepére teszem:

 

Az olajos tenyeremmel elsimogatom, kb. 2 mm vastagságúra, kör alakúra:

A sütőpapírral együtt a felmelegített serpenyőbe emelem, úgy, hogy a tészta kerüljön a serpenyőbe, a papír legyen felül, amit azonnal le is húzok róla. oldalanként 2-3 percig, vagy amíg szép piros lesz, sütöm.

A kész lepényeket rácsra teszem hűlni.

Francia kenyér-francia film

Ma ezt a vékony héjú francia típusú kenyeret sütöttem. A Gemma felirat nem véletlen rajta. Ez a keresztneve a Gemma Bovery című film hősnőjének. A filmről csak annyit, hogy egy csendes normandiai faluban játszódik, ahova megérkezik Gemma és azonnal felkavarja a falu és elsősorban a helyi pék életét. 

A Csipet Kiadóval most 100 db mozijegyet adhatunk ajándékba a film bemutatójára a sütés szerelmeseinek. https://www.facebook.com/csipetkiado?fref=ts,

A filmről többet is megtudhattok itt: https://www.youtube.com/watch?v=4wZQEhm9w24

és itt: http://www.mozinet.hu/hu/filmjeink/film/89/gemma_bovery

A kenyér receptje:

Kovász:

• 10 dkg BL 80 kenyérliszt
• 10 dkg tk. rozsliszt
• 2 dl víz
• borsó nagyságú friss élesztő

A hozzávalókat alaposan elkeverjük, a tálat lefedjük és éjszakára a konyhapulton hagyjuk.

Tészta:

• az összes kovász
• 30 dkg BL 80 kenyérliszt
• 1,5 dl víz
• 2 tk. só
• 2 ek. olaj
• 5 g friss élesztő

Dagasztógép táljába mérjük az összes hozzávalót. 4-5 percig alacsony fokozaton majd további 12-15 percig magas fokozaton hólyagos, szép sima felületű tésztát dagasztunk. Cipót formázunk belőle és vékonyan kiolajozott kelesztőtálba tesszük. 30 percenként áthajtogatjuk kétszer, majd még 15 percig pihenni hagyjuk.

Ezután finoman lisztezett deszkára borítjuk, óvatosan téglalap formára igazítjuk. Két oldalról behajtjuk a széleket és alaposan lenyomkodjuk. Most fentről visszahajtjuk középig a tésztát és lenyomkodjuk, majd lentről is középre hajtjuk és alaposan lenyomkodjuk. Ezután félbehajtjuk és a széleket a tenyerünk párnázott részével alaposan összenyomkodjuk. Finoman megsodorjuk és liszttel meghintett kelesztőkosárba tesszük, fejjel lefelé. (ha nincs kosarunk, akkor vastagon hajtogatott abroszra tesszük, a ruha szélét pedig két oldalról felhúzzuk a tészta mellett).

1-1,5 órán keresztül kelesztjük, amíg duplájára nem kell. Akkor jó, ha az összenyomkodott része kissé megrepedezik.

Ezalatt a sütőbe bekészítjük a sütőkövet és 30-40 perc alatt 250 fokon jól átforrósítjuk. 

Ha nincs sütőkő, akkor egy nagy méretű tepsit forrósítunk fel 230 fokra.

A megkelt tésztát óvatosan egy pizzalapátra (vagy egy vékony falapra) fordítjuk, vízzel lepermetezzük, pengével bevágjuk és a sütőkőre (vagy tepsire) csúsztatjuk. Ha kövön sütünk, a hőt visszavesszük 220-230 fokra és a kenyeret kb. 45-50 perc alatt ropogósra sütjük.

Végül rácsra tesszük hűlni.

Videó segítség a formázáshoz....

Rozskovászos kenyér

Az igazi, a legjobb, a legfinomabb, ami csak természetes kovásszal készül, nincs benne hozzáadott élesztő.
Egy házi pékségben hirtelen felindulásból nem lehet ilyen kenyeret sütni, rá kell készülni. Persze, ha a kovászunk állandóan, 12 óránként etetve van, akkor igen. Mert ennek a kenyérnek a titka az elég erős kovász. Nem elég, hogy csak felhabzott, meg szép buborékos, szinte pufognia kell, amikor levesszük a kovászos üvegről a tetejét. Ha nem elég erős a kovászunk, akkor a kenyerünk sűrű, tömör, nyirkos bélzetű és savanyú lesz. Ha gyenge a kovászunk, az már a dagasztás alatt is látszódik, néhány sütés után érezni, tapasztalni fogja mindenki. A tészta ilyenkor nyúlós, szürke, nem rugalmas, én rágógumisnak szoktam nevezni.
Ha megérett az elhatározás, hogy csak kovásszal, hozzáadott élesztő vagy öregtészta nélkül szeretnénk kenyeret sütni, akkor először a kovászunkat kell tehát kellően felfrissíteni, azaz legalább háromszor rá kell etetni mielőtt sütnénk vele. Ha a hűtőben tartjuk, akkor kiveszünk az üvegből a sütés előtt két nappal, este, 20 g-ot. Adunk hozzá 20 g rozslisztet és 20 g langyos vizet, alaposan elkeverjük és üvegbe tesszük. Lefedjük és másnap reggelig egyenletesen meleg helyen tartjuk. Én a sütő vagy a mikró belsejébe szoktam elrejteni. Nem szabad túl meleg helyre tenni, mert akkor túl gyorsan felfut és könnyen elsavanyodik.
Másnap reggel a 60 g kovászunkhoz adunk 60 g langyos vizet és 60 g rozslisztet. Alaposan elkeverjük és estig megint magára hagyjuk. Ekkor már van 180 g kovászunk. Megetethetjük az összeset, vagy kivehetünk belőle 100 g-ot, a többit pedig a hűtőben lévőhöz kanalazzuk. A lényeg, hogy megint megetetjük, ugyanannyi langyos vízzel és rozsliszttel, mint amennyi a kovászunk súlya.
Reggel már sütésre alkalmas a kovászunk.
Ha folyamatosan etetjük a kovászt, tehát nem a hűtőből vesszük ki, akkor elég 2x ráetetni mielőtt sütünk vele.

hozzávalók:

• 50 dkg BL 80 kenyérliszt
• 25 dkg érett kovász
• 3 dl kézmeleg víz
• 2 tk. só
• 1 ek. olaj

Dagasztógép táljába szitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a kovászt és a vizet, amiből 1 evőkanálnyit visszatartunk, és elindítjuk a dagasztást. Alacsony fokozaton dolgoztatjuk a gépet 5-7 percig, majd magasabb fokozatra kapcsoljuk és még 10-15 percig dagasztjuk a tésztát. Az utolsó 5 percben hozzáadjuk a maradék vizet és a sót.

A tészta lágyabb, mint amit az öregtésztásnál megszokhattunk, kissé ragacsos, de ilyennek kell lennie.

Egy fedeles dobozt kikenjük az 1 ek. olajjal és a bedagasztott tésztát belefektetjük. A doboz tetejét rátesszük és a tésztát szobahőmérsékleten 30 percig érleljük.

Ezután következik a hajtogatás, a tésztát négy oldalról visszahajtjuk a közepéig:

Ezután megint lefedjük a dobozt és 30 perc után megint ugyanígy meghajtogatjuk. Ismét lefedjük és megint 30 percig kelni hagyjuk.
Következik a formázás. Tetszés szerint cipóra vagy hosszúkásra is készíthetjük, én most az utóbbit választottam.

A megkelt tésztát óvatosan lisztezett felületre borítjuk:

A szélét két oldalról visszahajtjuk és óvatosan lenyomkodjuk:

Most fentről hajtjuk vissza középig:

Majd lentről is:

Ezután óvatosan feltekerjük, ügyelve, hogy ne nyomkodjuk ki a tésztából a levegőt:

Ruhával kibélelünk és alaposan belisztezünk egy kelesztőkosarat és a tésztát fejjel lefelé belefektetjük. Ha nincs kelesztőkosarunk, akkor egy vastagon összehajtogatott abroszt lisztezzünk be és arra fektessük a tésztát, majd csomagoljuk be az abroszba:

A ruha lelógó széleivel betakarjuk a tésztát és kb. két órán keresztül kelni hagyjuk.

A tésztát süthetjük felforrósított vaslábasban, felforrósított sütőlemezen vagy akár sütőkövön is.
Ez a kenyér felforrósított sütőlapon sült. A tepsit a sütővel együtt 250 fokra felmelegítettem. Gondoskodni kell gőzről is, az én sütőm tud gőzt vezetni a sütőtérbe, de egy hagyományos sütő esetén ez azt jelenti, hogy a sütőlemezen kívül egy kisebb fém tepsit is a sütő aljába kell készíteni és azt is alaposan fel kell melegíteni.

Ha a tésztánk megkelt (ezt onnan láthatjuk, hogy a tésztánk a hajtások mentén megrepedezett) vagy letelt a 2, maximum 2,5 óra akkor lehajtjuk róla a ruhát, meghintjük liszttel (kukoricaliszttel ha ropogósabbra szeretnénk) és óvatosan a forró tepsire fordítjuk. Éles pengével gyorsan bemetsszük és a tepsit a forró sütőbe toljuk. A sütő aljába bekészített edénybe 2 dl forró vizet öntünk és a sütő ajtaját gyorsan becsukjuk.
A sütő hőmérsékletét 15 perc után 220 fokra visszavesszük, az aljából kivesszük a vizes edényt és a kenyeret még 30 percig ezen a hőfokon sütjük.
Ha a sütési idő letelt a kenyeret kivesszük, az alját megkopogtatjuk, ha mély kongó hangot ad, akkor teljesen átsült. Visszatesszük a kikapcsolt sütőbe, az ajtaját kitámasztjuk egy fakanállal és 10 percig bent hagyjuk a kenyeret.
Ezután rácsra tesszük és kihűtjük.

A maradék kovászunkat pedig természetesen tovább etetjük, hogy ismét sütni tudjunk vele.

Frissen etetve:

3-4 óra múlva:

Sárgarépás-magvas kenyér

A Magyar Konyha novemberi számában jelent meg az a sárgarépás-magvas kenyér. 

Szeretek a kenyértésztába valamilyen zöldség félét tenni, különösen finom, sokáig puha kenyeret kapunk. Sárgarépa, cékla, burgonya, cukkini, káposzta, aszalt paradicsom, stb....mind-mind kiváló ízesítő.

Hozzávalók:

• 35 dkg BL 80 kenyérliszt

• 15 dkg teljeskiőrlésű tönkölyliszt

• 5 dkg teljeskiőrlésű rozsliszt

• 8-10 dkg sárgarépa

• 2 tk. só

• 2 ek. olaj

• 100 g kovász

• 250 g öregtészta

• 1-1 ek. lenmag, szezámmag, napraforgómag, tökmag, zabpehely

• kb. 2,5 dl víz

Egy száraz serpenyőben a magokat és a zabpelyhet 1-2 perc alatt illatosra pirítjuk, majd hűlni hagyjuk.

Tálba mérjük a liszteket, elkeverjük a sóval és a közepébe mélyedést készítünk. Ide öntjük a vizet, az olajat, a kovászt, beletesszük a darabokra tépkedett öregtésztát és a reszelő kisebb lyukán lereszelt sárgarépát.

Az ujjainkkal összeszedjük a tésztát, amikor nagyjából összeáll egy gombóccá kitesszük a deszkára és határozott, erőteljes mozdulatokkal dagasztani kezdünk. A tésztánk a teljeskiőrlésű lisztek miatt eleinte kissé ragacsosabb lesz, de lisztet csak a végső esetben adagoljunk hozzá. A dagasztás vége felé a deszkára szórjuk a magvakat (keveset tegyünk előbb félre a kenyér tetejére), és a tésztába gyúrjuk.

Amikor a tésztánk már nem ragad sem a deszkához, sem a kezünkhöz, kellően rugalmas, szép sima felületű és tapintásra selymes, cipót formázunk belőle és visszatesszük a tálba. Letakarjuk és kb. 40-45 percig kelni hagyjuk. Ezután óvatosan átgyúrjuk, ismét letakarjuk és még 15 percig pihenni hagyjuk.

Egy kelesztőkosarat (vagy valamilyen kerek tálat) ruhával kibélelünk és alaposan belisztezünk.

A megkelt tésztából egy rugalmas cipót formázunk és fejjel lefelé az előkészített kelesztőkosárba tesszük. A ruha lelógó széleivel betakarjuk és 1 óra-1 óra 15 perc alatt szobahőmérsékleten megkelesztjük. Akkor jó a kelesztés, ha a tészta felülete kissé megrepedezett.

Amíg a tésztánk kel a sütőt előmelegítjük 230 fokra. Bekészítünk egy kb. 5 literes vaslábast is, és azt is jól átforrósítjuk.

A megkelt tésztát óvatosan a tenyerünkbe fordítjuk, majd a forró vaslábasba csúsztatjuk és egy zsilett pengével a tetején bemetszéseket ejtünk. Lepermetezzük vízzel, meghintjük a félretett magokkal, megint levizezzük, ráborítjuk az edény tetejét és a forró sütőbe toljuk. Kb. 45 percig sütjük. Akkor kivesszük a kenyeret az edényből és ha szükséges még 10 percre visszatesszük a sütőbe. Végül a sütőt elzárjuk, az ajtaját kitámasztjuk egy fakanállal és a kenyeret további 5 percig a sütőben hagyjuk.

Ezután rácsra tesszük és kevés hideg vízzel lepermetezzük.

Ha nincs kovászunk helyette használhatunk 1 dkg friss élesztőt, de ebben az esetben még 1-2 evőkanál folyadék is kell a tésztába...

                                                 fotó: Magyar Konyha

Sok magvas tönkölyös-rozsos kovászos kenyér

A cél az volt, hogy egy olyan kenyeret készítsek, ami nem csak egészséges, de tartalmas is, a belőle készült szendvics egy ebédnek is elegendő legyen. Így esett a választás a rozsra, ami nagyon egészséges, az íze pedig intenzív, a tönkölyre, ami finom és lazábbá teszi a rozsos tésztát és a sok-sok magra, ami szintén karakteres ízt ad a kenyérnek és persze nagyon finom. Kelesztőanyag pedig öregtészta, ami tk. tönkölyből és kenyérlisztből készült fele-fele arányban és rozskovász. Az ilyen kenyérhez a vastagabb héj illik szerintem, ezért persze vaslábasban sült.

Hozzávalók:

• 20 dkg BL 80 kenyérliszt
• 15 dkg tk. tönkölyliszt
• 15 dkg tk. rozsliszt
• 1 ek. sikér
• 150 g joghurt
• 2 dl víz
• 30 dkg öregtészta
• 15 dkg rozskovász
• 1,5 tk. só
• 1-1 ek. len-, napraforgó-, szezám és tökmag
• 1 ek. zabpehely
• 2 ek. olaj

A magokat és a pelyhet egy teflon serpenyőben 1-2 perc alatt illatosra pirítjuk. Félretesszük és kihűtjük.

A dagasztógép táljába mérjük a liszteket és a sikért, hozzáadjuk a joghurtot és a vizet. Géppel összekeverjük, addig, amíg a lisztek felveszik az összes folyadékot. Kikapcsoljuk a gépet és a tésztát 15 percig pihentetjük.

Ezután hozzáadjuk a kovászt és az öregtésztát. 3-4 percig alacsony fokozaton, majd 6-8 percig magasabb fokozaton dagasztjuk. Végül hozzáadjuk a sót és a magokat, amiből előzőleg egy keveset félreteszünk a díszítéshez.

Az olajat egy nagyobb fedeles dobozba csorgatjuk, elkenjük és a tésztát beletesszük. Rátesszük a doboz tetejét és 30 percig kelni hagyjuk.

30 perc után hajtogatjuk. A tészta felső szélét visszahajtjuk középig, lenyomjuk, az alsót is középig, azt is lenyomjuk. A tésztát elfordítjuk 90 fokkal és megint fentről le, lentről pedig felhajtjuk. Megfordítjuk és visszatesszük a dobozba. ismét 30 percig pihentetjük.

Ezután másodszor is meghajtogatjuk a tésztát, pont úgy mint először. Megint rátesszük az edény tetejét és 20 percig kelni hagyjuk.

Ezután óvatosan kifordítjuk a dobozból és megformázzuk a cipót. ehhez a tésztát kissé kinyomkodjuk, majd a széleket körben visszahajtjuk és lenyomkodjuk a közepéig, amíg egy masszív kis cipót nem kapunk. 

Egy kerek kelesztőkosarat kibélelünk egy ruhával, meghintjük liszttel és a cipót beletesszük fejjel lefelé. betakargatjuk és kb. 1 órán át kelni hagyjuk.

A sütőbe bekészítünk egy legalább 5 literes vaslábast és bekapcsoljuk 230 fokra.

Ellenőrizzük a tésztát, kihajtjuk a ruhát, ha repedezett a tésztánk  (vagy ha megbökjük óvatosan az ujjunkkal és annak nyoma kissé ott marad) akkor megkelt. 

Kivesszük a forró vaslábast, a tésztát ügyesen először a tenyerünkbe fordítjuk, majd beleemeljük az edénybe. vízzel lepermetezzük, meghintjük a félretett magokkal és éles pengével bemetsszük. Rátesszük az edény tetejét és a forró sütőbe toljuk.

Sütési idő kb. 45-50 perc. Ezután kivesszük a kenyeret a vaslábasból, megkopogtatjuk az alját, ha mély kongó hangot ad, akkor jó. Visszatesszük a sütőbe, elzárjuk a hőt és az ajtaját egy fakanállal kitámasztjuk. 5 percig így hagyjuk bent a kenyeret. 

Ezután rácsra tesszük, hideg vízzel óvatosan lepermetezzük és hűlni hagyjuk. Ha jól dolgoztunk a kenyerünk beszélgetni kezd.

Ropogós bagett

Nem egy pikk-pakk összerakott bagett, az biztos, de cserébe isteni ropogós a héja és csodásan puha, nagy lyukacsos a bélzete.
A tészta nem tartalmaz hozzáadott élesztőt, kovász és öregtészta van benne kelesztő anyagnak, méghozzá most több öregtészta és kevesebb kovász a pihe-puha bélzet érdekében. Több lépcsőben készült, először a lisztet és a folyadékot kevertem el, hagytam, hogy a lisztszemek felszívják a folyadékot, megduzzadjanak és csak utána adtam hozzá a kelesztő anyagokat, majd a legvégén a sót. Ezt a módszert autolizálásnak hívják, egy francia pékmester nevéhez fűződik.
Néhány nappal ezelőtt nálam járt egy kedves pék ismerősöm, persze elméletben dagasztottunk is, megbeszéltük ezt a módszert és jót nevettünk azon, hogy rendszeresen kifelejtettem a sót a tésztából eleinte. Most már megtanultam jobban figyelni rá, de tényleg érdemes nagyon szem elé készíteni, nehogy kimaradjon.
Az autolizálásról, más néven pihentetésről, legtöbbet Meggie Glezer Kenyérsütés mesterfokon című könyvéből lehet megtudni. A lényege, hogy először a lisztet és a folyadékot keverjük el, majd pihentetjük. A pihentetés alatt a glutén magától átalakul, mivel a többi hozzávaló nincs benne. A kovász vagy az élesztő ugyanis savasítja a tésztát, a só keményíti, ezek hiányában a liszt jobban megduzzad, a sikér jobban átalakul, emiatt rövidül a dagasztási idő és a tészta nyújthatóbbá válik. A végeredmény pedig egy fehérebb, puhább, ízletesebb bélzet. Bonyolultul hangzik? Elsőre biztosan, de nem baj, érdemes kipróbálni és megtapasztalni.
A kovászos tésztáknak sokkal jobb, ha visszagyúrás helyett hajtogatjuk ( erről már többszőr írtam), ugyanis a hajtogatás folyamán a sikérháló kevésbé sérül, így a sikérfejlődés erőteljesebb lesz. Ezzel a módszerrel a dagasztási idő tovább csökkenthető. A végeredmény egy ízletesebb, nagy lyukacsos bélzetű kenyér.
Szóval, ennél a bagettnél mindkét módszert bevetettem és persze most sem bántam meg.

Hozzávalók:

• 50 dkg BL 80 liszt
• 3 dl víz

• 30 dkg öregtészta
• 10 dkg kovász

• 1,5 tk. só
• 2 ek. olaj

Első lépésként alaposan összegyúrjuk a lisztet és a vizet. Én dagasztógépet használtam, addig működtettem, amíg a liszt és a víz összeállt egy gombóccá. Eleinte úgy tűnik, hogy kevés a víz, de nem kell többet hozzáadni, szépen össze fog állni.
Ezt a tésztát 15-20 percre magára hagytam, pihentettem.
Ezután a dagasztótálba mértem az öregtésztát és a kovászt. Újból elindítottam a gépet, 2 percig alacsony fokozaton, majd 6-7 percig magas fokozaton hagytam dolgozni. Most meg úgy tűnik, hogy túl lágy a tészta, de nem, nem kell lisztet adagolni hozzá!
Végül hozzáadtam a sót és még 1-2 percig dagasztottam a tésztát.
Fogtam egy nagyobb, fedeles műanyag dobozt, beleöntöttem a 2 kanál olajat, elkentem és beletettem a tésztát. Rátettem a doboz fedelét és 30 percig pihenni hagytam.
30 perc után következett a hajtogatás. Levettem a doboz fedelét és a tészta felső szélét visszahajtottam a közepéig, kissé lenyomtam, majd a tészta alsó szélét is felhajtottam a közepéig és lenyomtam. Ezután két oldalról is megismételtem ugyanezt. Végül óvatosan megfordítottam a tésztát. Rátettem a dobozra a tetejét és megint 30 percig pihentettem.
Ezután következett a második hajtogatás, pont úgy, mint az első. Most 20 percig hagytam pihenni.
Amikor letelt az idő finoman lisztezett felületre fordítottam a tésztát, óvatosan téglalap formára igazítottam, majd először hosszában elfeleztem, utána a két darabot 4-4 egyforma részre vágtam.
A nyolc tésztacsíkot egyesével ismét hajtogattam. Magam elé vettem egyet, fentről lehajtottam középig, lenyomtam, majd lentről is középig, azt is lenyomtam, végül félbehajtottam.
letakartam őket egy fóliával és 10 percig pihenni hagytam.

Ezután következett a bagett formázás. Fogtam egy tésztát, a tenyeremmel kissé kilapítottam, két oldalról a széleket behajtottam:

majd fentről lehajtottam a közepéig és lenyomkodtam.

Most lentről a közepéig, azt is lenyomkodtam. Ezután fentről hajtottam le a közepéig, lenyomkodtam, majd megint fentről, most már teljesen. A széleket lenyomkodtam és a tésztát a kelő hosszúságúra sodortam, a két végét egészen elvékonyítottam.

Egy vastagabb abroszt több rétegben összehajtottam, beliszteztem és a megformázott tésztákat sorban ráfektettem. minden tészta után felhúztam az abroszt a következő előtt.

Egy fóliával letakartam és 50 percig kelni hagytam.
A sütőt ezalatt 200 fokra előmelegítettem, egy nagyobb sütőlemezt is bekészítettem. Az aljába pedig egy kisebb fém tepsit is betettem.
A megkelt tésztából négyet egy fa lap segítségével a forró tepsire emeltem. Ha nincs ilyen fa lap nem baj, egy vastagabb kartonlap (például egy cipős doboz teteje a széleket levágva) is tökéletes erre a célra.
A tésztákat pengével bevágtam és a tepsit a forró sütőbe toltam. A bekészített fém edénybe kb. 1 dl forró vizet öntöttem. Kb. 20-25 perc alatt sültek ropogósra. A sütés végén, amikor elkezdtek színesedni és a tepsiből is elpárolgott a víz a sütő ajtaját egy pillanatra kinyitottam, hogy az akkor már felesleges gőz távozni tudjon.
Ezután a másik 4 bagettet is kisütöttem.
Rácson hűtöttem ki őket.

Bonyolultabb volt leírni, mint elkészíteni, erre esküszöm, érdemes elkészíteni a kissé hosszadalmasabb munkafolyamatok ellenére!

A fotók minőségéért elnézést kérek, késő este készültek lámpafénynél, amint lehet jobb minőségre cserélem őket!