Fahéjas kalács thang zong technikával

 

A thang zong technika egy régi ázsiai, pontosabban egy japán módszer. Lényegében egy vizes vagy tejes rántást jelent, amelynek során az egy rész lisztet és négy vagy öt rész folyadékot simára keverjük, majd puding állagúra főzzük. Ennek a rántásnak köszönhetően a tésztánk több folyadékot képes felvenni, ezért az sokkal puhább, foszlósabb lesz és a frissességét másnap is képes megőrizni.

A módszer nagyon egyszerű és nagyon hatásos, mindenképpen érdemes kipróbálni. 

Hozzávalók:

Tejes rántás (thang zong)

100 g tej

25 g liszt

 

Tészta:

320 g finomliszt

30 g tk. búzaliszt

1 dl tej

1 közepes méretű tojás

1 tojássárgája

50 g cukor

40 g vaj

1 mk. só

1 tk. őrölt kardamom

1,5 dkg friss élesztő

 

Krém:

100 g puha vaj

60 g lágy barnacukor

60 g kristálycukor

1 ek. őrölt fahéj

1 tk. instant kávépor

csipet só

 

Először a vizes rántást készítjük el. Egy lábasban elkeverjük a lisztet és a tejet, majd lassú tűzön állandóan kevergetve besűrítjük. Amikor az első buborékok megjelennek, kb. egy perc után, a rántásunk készen van, forralni nem szabad. A kész tejes masszát áttesszük egy tálkába, fóliával lefedjük és teljesen kihűtjük.

A tejbe beleszórunk egy teáskanál cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, alaposan elkeverjük és néhány percre félretesszük, amíg az élesztőnk felfut.

Az egész tojást felverjük, és egy evőkanállal félreteszünk belőle a lekenéshez.

Tálba szitáljuk a finomlisztet, hozzáadjuk a teljeskiőrlésű lisztet, a cukrot, a sót és az őrölt kardamomot. Egy spatulával alaposan elkeverjük. A közepébe mélyedést készítünk, ide tesszük a tejes rántást és ide öntjük a tojást, a tojássárgáját és a közben felfutott élesztős tejet. Kézzel vagy géppel dagasztani kezdünk. 4-5 perc után, amikor a tésztánk már összeállt egy gombóccá, több részletben beledolgozzuk a puha vajat. További 6-8 percig dagasztunk, vagy amíg a tésztánk teljesen elválik az edény falától.

A puha, de nem ragacsos tésztát tálba tesszük, egy fóliával letakarjuk, és 50-60 perc alatt szobahőmérsékleten duplájára kelesztjük.

Amíg a tésztánk kel, elkészítjük a krémet. Tálba mérjük a puha vajat, a cukrokat, a fahéjat, a csipet sót és az instant kávéport. Kávé helyett használhatunk kakaóport is. Egy spatulával alaposan elkeverjük. A krémet felhasználásig a hűtőbe tesszük.

Egy 22 x 11 cm nagyságú sütőedényt kibélelünk sütőpapírral, vagy alaposan kivajazzuk és kilisztezzük.

A közben megkelt tésztát finoman lisztezett deszkára borítjuk és 5 mm vastag, téglalap formára nyújtjuk. Nagyjából 25x40 cm nagyságúra.

A kinyújtott tésztára rákenjük a fahéjas krém felét. Előbb kis halmokban tesszük a tésztára, utána egy spatulával vagy kenőkéssel egyenletesen elkenjük. Ezután a rövidebb oldalától kezdve feltekerjük, mint a bejglit.

A tésztarudat 90 fokkal elfordítjuk és egy fóliával letakarjuk. 15-20 percig pihenni hagyjuk.

Ezután ismét kinyújtjuk kb. 5 mm vastagságú téglalap formára. A kinyújtott tészta rövidebb oldala 2-3 centivel legyen kisebb, mint az előkészített sütőedény hossza.

Most rákenjük a maradék krémet, úgy, mint az első alkalommal. Ezután egy pizzavágóval alulról kezdve a tészta közepéig hat egyenlő vastagságú csíkra vágjuk. Azután fentről, az egyben hagyott résztől kezdve a tésztát feltekerjük és egy ügyes mozdulattal az előkészített formába emeljük.

A MIELE sütön kiválasztjuk a 30 perces kelesztő programot és a sütőedényt a sütőbe tesszük. A program végén a tésztát kivesszük és a sütőt átkapcsoljuk alsó-felső sütésre, 180 fokra. Addig a kalácsot lekenjük a félretett tojással.

Ha a sütőnknek nincs kelesztő programja, akkor 30 fokra kell állítani és az aljába egy kisebb edényben melegvizet kell betenni, amit a sütés kezdetekor el kell távolítani.

A fahéjas kalácsot kb. 40 perc alatt szép pirosra sütjük. A tésztát sütés után kb. 10 percig az edényben hagyjuk, majd rácsra csúsztatjuk és kihűtjük. Frissen kínáljuk.

Édes csónakok (thang zong technikával)

Még mindig rengeteg recepttel vagyok elmaradva, az utóbbi időben teljesen leköt, hogy megtaláljam számunkra tökéletes (bár lassan már az elfogadhatóval is kibékülnék)  gluténmentes kenyér receptjét. Ma végre sikerült megint jó eredményt elérni, most örülök, de még nem kiabálom el. Annyit azért elárulok, hogy ugyanilyen a thang zong technikával készült, mint ezek az édes csónakok.

A thang zong egy régi japán módszer, amelyet Yvone Chen néhány évvel ezelőtt megjelent 65 º Kenyér Doktor című könyvében népszerűsített. 

A módszer lényege, hogy a sütést megelőzően egy vizes (vagy tejes) rántást készítünk, egy rész liszt, öt rész víz hozzáadásával, azt 65 fokig melegítjük majd lehűtjük és ezután adjuk a tésztához. Ezáltal a liszt még több folyadékot képes magába szívni, minek köszönhetően a tésztánk lágyabb, könnyebb szerkezetű lesz és napokig friss marad. 

Azt gyanítom, hogy annak idején ezt a módszert a liszt minőségének, folyadékfelvevő képességének növelésére találták ki. 

A módszer izgalmas, mindenképpen érdemes kipróbálni, de ugyanakkor azt is el kell mondani, hogy a mi lisztjeink kiváló minőségűek, a megfelelő technikával, tökéletesen kidolgozott tészta a módszer nélkül is ugyanilyen jó lesz. De ezt mindenki döntse el maga.....

Az édes csónakok ötlete még akkor megfogalmazódott bennem, amikor a sós verziót készítettem legelőször, de aztán el is felejtkeztem róla. Nem régen ezekről a csónakokról írtam egy újságnak és akkor megint eszembe jutott, hogy az édes változatát is meg kellene sütni.

Szederrel szerettem volna, de naná, hogy épp akkor nem kaptam szedret a piacon, viszont volt nagyon szép szilva, az a kerek, édes fajta. Így először a szilvás változat készült el. Azóta persze megsütöttem szederrel is, én imádtam, a fiúk viszont a szilvásat szerették jobban.

A zöldfűszeres tejfölt egy mascarponés ricottás krémre cseréltem. A ricotta helyett lágy, krémes túró is nagyon jó lehet...

Hozzávalók:

Thang zong:

• 50 g kenyérliszt
• 250 ml víz

A lisztet és a vizet egy lábasba mérem, alaposan elkeverem, majd közepes tűzön főzni kezdem. 65 fokosra kell melegíteni, de nem kell kétségbe esni, ha nincs digitális mérő, akkor jó, amikor a liszt az edény alján összeáll, a fakanállal húzni lehet. Én azért lemértem egyszer, pontosan egy perc alatt éri el ezt a hőfokot.

Ekkor lehúzzuk a tűzről, fóliával lefedjük, kihűtjük, majd egy jól záródó dobozban a hűtőbe tesszük. Kb. 3 napig gond nélkül eláll.

Elvileg azonnal használható, amint kihűlt, de van ahol azt írják, hogy jót tesz neki, ha egy éjszakát pihen a hűtőben. 

Tészta:

• 350 g kenyérliszt
• 2 ek. cukor
• 1 tk. só
• 1 tojás
• 1 ek. tejpor (szerintem elhagyható)
• 120 g thangzong
• kb. 150 ml tejszín
• 1,5 dkg friss élesztő

Az összes hozzávalót a kenyérsütőgép üstjébe mérjük és egy könnyű, hólyagos tésztát dagasztunk. Tálba tesszük, lefedjük és kb. 40 percig kelesztjük.

Ezután enyhén lisztezett felületre borítjuk, ízlés szerint hat darabba vágjuk. A darabokat egyesével gömbölyítjük, letakarjuk és ismét 10 percig pihentetjük.

Ezután megformázzuk a csónakokat:

A megformázott csónakokat fejjel lefelé egy belisztezett ruhára, abroszra sorakoztatjuk egy másik ruhával letakarjuk és kb. 30 percig pihenni hagyjuk.

Míg pihen elkészítjük a tölteléket:

• kb. 10 dkg ricotta (vagy túró)
• 2-3 ek. mascarpone
• 1 ek. porcukor
• reszelt citromhéj
• 1 kisebb tojás

• 4-5 szem szilva, vagy egy kis doboz szeder, ribizli vagy bármilyen gyümölcs

A hozzávalókat alaposan elkeverjük. A krém ne legyen nagyon lágy.

A gyümölcsöket megmossuk, lecsepegtetjük és ha kell kisebb darabokra vágjuk.

A sütőt előmelegítjük 180 fokra.

A közben megkelt tésztákat óvatosan egy sütőpapíros tepsire fordítjuk. Ha a nyílás nagyon összenőtt volna, egy evőeszköz nyelével nagyon finoman kitágíthatjuk. A krémből amennyit csak tudunk beletöltünk, majd a tetejére tesszük, kissé bele is nyomkodjuk a gyümölcsöt.

A tésztát körben lekenjük egy egész felvert tojással, ha van díszítőcukrot is szórunk rá, majd a tepsit a forró sütőbe toljuk.

Kb. 20 perc alatt sülnek készre. Rácsra tesszük őket hűlni és legalább addig várunk, míg langyosak lesznek.

Ilyen könnyű lesz a tésztája: