Kelt rétes

Épp elkaptam azt a részt, amikor Borbás Marcsiék felszeletelték a kelt rétest a Gasztroangyal előző számában. Arról lemaradtam, hogy hogy hogyan készítik, de igazából mindegy is, magát a receptet ismerem. Ma a gulyásleves mellé remek remek volt második fogásnak. Tökös-mákos töltelékkel szerettem volna készíteni, a kedvenc rétesem, de sajnos tököt már nem kaptam sehol sem, így meggyes.mákos lett belőle, ez sem volt rossz. A másik fele meg túrós-meggyes. Meggyes mert a mazsolának lába kélt.

Hozzávalók:

• 50 dkg kenyérliszt (vagy rétesliszt)
• 1 tk. só
• 1 ek. cukor
• 1 tojás sárgája
• 3-3,5 dl tej
• 1 tk. ecet
• 2 ek. mangalicazsír (vagy 5 ek. olaj)
• 2 dkg friss élesztő

A kenyérsütőgép üstjébe mérem az összes hozzávalót (először csak 3 dl tejet, de kellett még neki), és alaposan kidolgozom a tésztát. Egy könnyű, kissé lágyabb, de nem ragacsos tésztát készítek.

A tésztát kelesztőtálba teszem és egy órán át kelesztem.

Ezután finoman lisztezett deszkára borítom, elfelezem és cipókat formázok a darabokból.

Ellapogatom és megkenem a tetejüket mangalicazsírral (vagy olajjal). Még 30 percig hagyom kelni.

Az asztalra terítek egy abroszt, ráteszem az egyik tésztát és a kézfejemmel alányúlva vékonyra húzom. Annyira, hogy átlátszódjon az abrosz mintája.

Kevés olvasztott zsírral meglocsolom és elosztom rajta a tölteléket. Ezután az abrosz segítségével feltekerem. Átemelem egy nagy, sütőpapírral bélelt tepsire, a tetejét is megkenem olvasztott zsírral. 

A másik tésztát is ugyanígy készítem el.

A sütőt előmelegítettem 180 fokra. 

A rétes sütési ideje 30 perc.

Töltelék:

Mákos-meggyes:

• 20 dkg őrölt mák
• 10 dkg cukor
• 1 ek. méz
• 1 citrom héja
• 1 dl meggylé
• 1 tk. fahéj
• 2-3 ek. meggybefőtt

A meggyszemek kivételével mindent elkeverek és kinyújtott, zsiradékkal kikent réteslapra szórok, azután a meggyszemeket is elrendezem rajta.

Túrós töltelék:

• 50 dkg túró (házi)
• 2 csapott ek. búzadara
• 4 ek. cukor
• 1 cs. vaníliás cukor
• 1 citrom reszelt héja
• 10 dkg mazsola
• 1 tojás sárgája
• 1 tojásfehérje kemény habbá verve

Az áttört túrót elkeverem a cukorral, búzadarával, citromhéjjal, vaníliás cukorral, tojás sárgájával és a mazsolával. A felvert tojásfehérjét óvatosan forgatom bele.

Hagymás rétes variációk

Mutatom a réteseket, amit a Hagymafesztiválra gondoltam ki. Három ízben készült, de mindnek a hagyma volt természetesen a főszereplője. Tésztának a kedvenc, hétrétűt választottam. Az elkészítése itt található, de természetesen a kész rétestészta is tökéletesen megteszi. Ez a három töltelék elég volt egy adag tésztához, a hagymalekvárosból lett a legtöbb. 
Akivel csak lehetett megkóstoltattam az elkészült réteseket. A férjemnek a krumplis, a barátok legtöbbjének pedig a füstölt tarjás ízlett a legjobban, nekem és még néhány, különleges ízt is kedvelőnek pedig a pikáns édes-savanyú hagymalekváros.

Hagymalekvár töltelék:

• 1 kg lilahagyma (sonka)
• 1 ek. vaj
• 1 tk. só
• 4 ek. méz
• 4-5 ek. balzsamecet (fügés)
• friss kakukkfű
• 1 alma
• 6 dkg mazsola
• 6 dkg aszalt áfonya
• 1 pohár száraz fehérbor

        A vajat megolvasztjuk, belecsorgatjuk a mézet és kissé karamellizáljuk. Hozzáadjuk a félkarikára vágott lilahagymát, a fűszereket, az aszalt gyümölcsöket és a lereszelt almát. Meglocsoljuk a balzsamecettel és aláöntjük a bort. Addig pároljuk lefedve, időnként megkevergetve, míg sűrű, szirupos nem lesz. 

        Kihűtjük, úgy töltjük a tésztába.

        A lekvár kiválóan illik sajtokhoz, húsokhoz is.

Füstölt sonkás-hagymás töltelék: 

• 20 dkg füstölt sonka apró kockára vágva
• 3 nagy fej lilahagyma
• 1 ek. libazsír
• só, bors
• friss rozmaring
• 5 dkg reszeltsajt

A zsiradékon puhára pároljuk a kockára vágott hagymát. Hozzáadjuk a felkockázott sonkát, a rozmaringot és sózzuk, borsozzuk. Egy kevés fehérbort is önthetünk alá. Addig sütjük, míg az összes levet elfövi. Megszórjuk a reszeltsajttal és félretesszük hűlni.

Burgonyás - hagymás töltelék:

• fél kg apró kockára vágott burgonya
• 3 nagyobb lila sonkahagyma
• 1 ek. libazsír
• só, bors
• 1 ek. őrölt pirospaprika 

A burgonyát sós vízben puhára főzzük.

Egy serpenyőben megolvasztjuk a zsiradékot, hozzáadjuk a felkockázott sonkahagymát és puhára pároljuk. Sózzuk, borsozzuk. Belekeverjük a lecsepegtetett burgonyát és meghintjük az őrölt paprikával. összeforgatjuk és hűlni hagyjuk.

Egy nagy abrosszal letakarjuk az asztal, meghintjük kevés liszttel és a rétestésztát kihúzzuk. A szélére teszünk egy sor tölteléket, majd az asztalterítő segítségével feltekerjük a tésztát. Én háromszor szoktam áthajtani. levágjuk és tepsire tesszük. Addig ismételjük míg az összes tészta és töltelék elfogy.

Sütés előtt a tészta tetejét vékonyan megkenjük olajjal és forró sütőben pirosra sütjük.

Csak frissen az igazi!

Sütőtökös rétes

 Van egy kávézó Makón, ahol nagyon finom sütőtökös rétest lehet kapni. Nagyon bejön a tölteléke, kellemesen ízesített, krémes, ritkán bírom csak megállni, hogy kihagyjam, ha a barátaimmal beülünk kávézni.
A sütőtök szezon az utolsókat rúgja, máris nehéz megfelelő minőségű tököt kapni, így most már muszáj volt itthon is elkészítenem. A finnyás családtagjaim kedvéért a tészta fele almás tölteléket kapott. A tészta pedig mi is lehetett volna más, mint a sodort tészta, ami talán mondanom sem kell, most is csodás volt. Ugyanúgy készült, mint itt.
Sütőtökös töltelékhez:

• egy kisebb sütőtök
• fahéj
• gyömbér
• egy csillagánizs
• 1 narancs reszelt héja
• kevés citromlé
• méz vagy barnacukor

Lereszeltem a sütőtököt, meglocsoltam kevés citromlével, majd a fűszerekkel együtt puhára pároltam. Én mézet használtam ízesítésre, amit csak akkor kevertem a tökhöz, amikor már langyosra hűlt. A cukrot az elején kell hozzáadni.

Almás töltelék:

• 5 nagyobb alma
• 3-4 ek. barnacukor
• citromlé
• fahéj
• őrölt gyömbér

Az almákat meghámoztam, cikkekre, majd vastagabb szeletekre vágtam. A cukrot karamellizáltam, rádobtam az almát, meghintettem a fűszerekkel, majd nagy lángon puhára pároltam. Ügyeltem, hogy ne főjön pépesre, csak épp a leve menjen el. Kihűtöttem.

A hűtőben pihentetett tésztát egyesével vékonyra nyújtottam, kb. 30x50-es téglalapra. A tészta szélére kekszmorzsát hintettem, erre halmoztam a töltelékeket, egyikre a sütőtököt, másikra az almát. A sütőtök tetejére is szórtam a kekszmorzsából. A tészta túlsó széléről, az almásról és a sütőtökösről is, levágtam egy-egy kb. 10-12 cm-es csíkot, a többit ráhajtottam a töltelékre. Óvatosan átemeltem egy sütőpapíros tepsire, úgy, hogy a tészta széle alulra kerüljön. Jó hosszú rudak lettek, a legnagyobb tepsin csak átlósan fértek el. A levágott csíkokon a tésztarácsozót végiggurítottam. A réteseket lekentem felvert egész tojással, majd a rácsozott tésztát óvatosan ráemeltem, kissé széthúzva. Nem kell nagyon, csak lazán, mert kelés közben tovább fog nyílni.

A réteseket kb. 30-40 percig pihentettem a tepsin, ezután a rácsokat is lekentem a felvert tojással, végül 200 fokra előmelegített sütőben  18 perc alatt pirosra sütöttem.

Sodort rétes

 Jó pár napja már, hogy kapcsolgattam a tv-t, és ha jól emlékszem a Duna Tv-n, elkaptam egy műsor végét aminek Ízőrzők a címe. Egy nagyon helyes úr épp rétestésztát készített, arra kaptam fel a fejemet, amikor azt mondta, a kinyújtott tésztát megkeni rántással. Sajnos a tészta összeállítását nem láttam, csak annyit, hogy tejföllel készítette. Összeállítottam a saját tésztámat, hiszen nem is annyira a tészta, mint inkább a készítési mód az érdekes.
Hozzávalók:

• 50 dkg liszt
• 1 tk. só
• 1 ek. cukor
• 2 tojás
• 2 dl tejföl
• kb. 2 dl tej

A hozzávalókból rugalmas tésztát készítettem, majd letakarva pihentettem, míg elkészítettem a rántást.

Rántás:

• 2 ek. libazsír
• 3 ek. liszt

A zsírt felmelegítettem, majd a lisztet halvány zsemleszínűre pirítottam benne. Kihűtöttem.

A tésztát 2-3 mm vastag téglalapra nyújtottam, majd megkentem a rántással, feltekertem mint a beiglit. Hűvös helyen pihentettem ismét egy órán át.

Túrós és meggyes tölteléket készítettem hozzá, az előbbit sütőtökkel ízesítettem. 

Túrós töltelék:

• 50 dkg túró
• 15 dkg cukor
• 1 tejbe áztatott zsemle
• 1 citrom reszelt héja
• csipet só
• 1 tojás
• vaníliás cukor
• kb. 10 dkg nyers sütőtök

A sütőtököt az apróbb lyukú sajtreszelőn reszeltem le, úgy kevertem a töltelékbe, amihez a túrót, a cukrot, a vaníliás cukrot, a sót, a kinyomkodott zsemlét, a citrom reszelt héját és a tojás sárgáját jól elkevertem, majd végül beleforgattam a habbá vert tojásfehérjét is. A zsemlés megoldást szintén a műsorban láttam, és valóban sokkal finomabb lett a töltelék.

A rétestésztát négy darabba vágtam, majd egyesével vékony téglalappá nyújtottam. Közepére szórtam zsemlemorzsát, erre tettem a tölteléket. A töltelék egyik oldalán megkentem a tésztát libazsírral. Először a száraz tésztát hajtottam a töltelékre, majd erre a megkent részt.  Sütőpapírral bélelt tepsire ültettem, tetejét megkentem szintén olvasztott zsírral és 180 fokos sütőben pirosra sütöttem. 

Hétrétű rétes

Egy ideje őrizgetem már ezt a receptet. Még az ősszel Egyházaskozáron írtam ki magamnak, amikor ott kirándultunk. A hétvégén a közeli Újszentivánon rétesfesztivál volt, erről jutott eszembe megint. Legközelebb megvárom a hétvégét vele, mert így jó kis trappolás lett belőle. Szegény Macus barátnőm végig nézte a konyhai ámokfutásomat, de délre készen lett a 8 szál rétes és a két tepsi sajtos a levágott szélekből.

A recept azért tartogatott meglepetést, amit a jegyzetelés alatt nem vettem észre. Persze akkor csak körmöltem nem figyeltem. 1 kg liszthez 1 liter tejet írt. Még jó, hogy a második félliternél megállt a kezem, nem öntöttem bele mindet, mert bevillant, hogy ennyitől galuskatésztát kapok.

Hozzávalók:

• 1 kg rétesliszt vagy kenyérliszt
• 1 tojás
• kb. 6-6,5 dl langyos tej
• csipet só
• 1 ek. cukor

A hozzávalókból rugalmas tésztát gyúrtam. 7 egyforma cipóra osztottam.

• 20 dkg mangalicazsír
• 1 ek. ecet

A zsírba kevertem az ecetet. A cipókat egyesével kb. tányér nagyságúra nyújtottam. Az első tésztát megkentem az ecetes zsírral, erre borítottam a második tésztát, azt is megkentem, erre jött a harmadik, negyedik, stb.. Az utolsó tészta tetejét nem kell megkenni. Egy nagyobb langyos tállal leborítottam és egy órán át hagytam pihenni.

Ezalatt elkészítettem a töltelékeket. Lecsepegtettem a meggyet, lereszeltem az almát, káposztát, kikevertem a túrót.

Az ebédlőasztalt leterítettem egy abrosszal, meghintettem liszttel. Közepére tettem a pihentetett tésztát és óvatosan húzni kezdtem. Körbe-körbe jártam az asztalt, közben a tészta alá nyúltam a kézfejemmel és óvatosan húzkodtam egészen vékonyra. Mire készen lett teljesen beborította az asztalt. A lelógó szélét levágtam egy pizzavágóval, félretettem, a rétesek után feldaraboltam, tojással lekentem és sajttal megszórva sütöttem pirosra.

A tészta szélét megszórtam édes morzsával, erre halmoztam egy sor tölteléket. Az abrosz segítségével kétszer ráhajtottam a tésztát. A tepsi méretére daraboltam, tetejét vékonyan megkentem olajjal. Forró, kb. 200 fokos sütőben kb. 15-20 perc alatt szép pirosra sütöttem.

Lett 2-2 szál meggyes és almás:

2-2 szál túrós és káposztás.

Tiroli rétes

Almás, meggyes és barackos-túrós tiroli rétest sütöttem. A croissant tésztájából szoktam készíteni. Egy szálat biztosan szövött mintázattal készítek, a másik kettőhöz a rácsozót használom.
A szövött mintázatúhoz a tölteléket a tészta közepére halmozom, majd két oldalról kb. 2 cm vastagon becsíkozom a kimaradt részt. Felváltva húzom fel a szálakat, egymás alatt-fölött átbújtatva.
A rácsozóhoz a kinyújtott tészta negyed részét hosszában levágom, a maradék szélére halmozom a tölteléket, feltekerem. A levágott tésztán végig gurítom a rácsozót, majd lazán a megtöltött tészta tetejére teszem. Ha nagy darab tésztát rácsozok, akkor teszek először alá egy vastagabb kartonlapot, annak a segítségével egy egész tepsi tésztán is szép egyenletesen lehet elteríteni.
Túró töltelék:

• 25 dkg túró


• 1 dl tejföl


• 1 tojás sárgája


• 1 ek. gríz


• csipet só


• 4 ek. porcukor


• vanília


• 1 citrom reszelt héja

A hozzávalókat összekeverem, a tésztát meghintem kekszmorzsával, ráhalmozom a töltelék felét, kirakom lecsepegtetett sárgabarack befőttel, befedem a maradék töltelékkel.

Almás töltelék:

• 1 kg alma lereszelve


• 3 dl almalé


• 1 vaníliás pudingpor


• cukor ízlés szerint


• fahéj

Lereszelem az almát, a levét felfőzöm egy pudingporral. Cukorral ízesítem, majd beleforgatom az almát. Kekszmorzsával meghintem a tésztát, mielőtt ráteszem a tölteléket.

Meggyes töltelék:

• 1 nagy üveg meggybefőtt


• 3 dl meggylé


• vaníliás pudingpor


• 2-3 ek. cukor

A meggylében felfőzöm a vaníliás pudingport, ízesítem cukorral, majd beleforgatom a meggyszemeket. Kekszmorzsával meghintet tésztára halmozom.