Fahéjas kalács thang zong technikával

 

A thang zong technika egy régi ázsiai, pontosabban egy japán módszer. Lényegében egy vizes vagy tejes rántást jelent, amelynek során az egy rész lisztet és négy vagy öt rész folyadékot simára keverjük, majd puding állagúra főzzük. Ennek a rántásnak köszönhetően a tésztánk több folyadékot képes felvenni, ezért az sokkal puhább, foszlósabb lesz és a frissességét másnap is képes megőrizni.

A módszer nagyon egyszerű és nagyon hatásos, mindenképpen érdemes kipróbálni. 

Hozzávalók:

Tejes rántás (thang zong)

100 g tej

25 g liszt

 

Tészta:

320 g finomliszt

30 g tk. búzaliszt

1 dl tej

1 közepes méretű tojás

1 tojássárgája

50 g cukor

40 g vaj

1 mk. só

1 tk. őrölt kardamom

1,5 dkg friss élesztő

 

Krém:

100 g puha vaj

60 g lágy barnacukor

60 g kristálycukor

1 ek. őrölt fahéj

1 tk. instant kávépor

csipet só

 

Először a vizes rántást készítjük el. Egy lábasban elkeverjük a lisztet és a tejet, majd lassú tűzön állandóan kevergetve besűrítjük. Amikor az első buborékok megjelennek, kb. egy perc után, a rántásunk készen van, forralni nem szabad. A kész tejes masszát áttesszük egy tálkába, fóliával lefedjük és teljesen kihűtjük.

A tejbe beleszórunk egy teáskanál cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, alaposan elkeverjük és néhány percre félretesszük, amíg az élesztőnk felfut.

Az egész tojást felverjük, és egy evőkanállal félreteszünk belőle a lekenéshez.

Tálba szitáljuk a finomlisztet, hozzáadjuk a teljeskiőrlésű lisztet, a cukrot, a sót és az őrölt kardamomot. Egy spatulával alaposan elkeverjük. A közepébe mélyedést készítünk, ide tesszük a tejes rántást és ide öntjük a tojást, a tojássárgáját és a közben felfutott élesztős tejet. Kézzel vagy géppel dagasztani kezdünk. 4-5 perc után, amikor a tésztánk már összeállt egy gombóccá, több részletben beledolgozzuk a puha vajat. További 6-8 percig dagasztunk, vagy amíg a tésztánk teljesen elválik az edény falától.

A puha, de nem ragacsos tésztát tálba tesszük, egy fóliával letakarjuk, és 50-60 perc alatt szobahőmérsékleten duplájára kelesztjük.

Amíg a tésztánk kel, elkészítjük a krémet. Tálba mérjük a puha vajat, a cukrokat, a fahéjat, a csipet sót és az instant kávéport. Kávé helyett használhatunk kakaóport is. Egy spatulával alaposan elkeverjük. A krémet felhasználásig a hűtőbe tesszük.

Egy 22 x 11 cm nagyságú sütőedényt kibélelünk sütőpapírral, vagy alaposan kivajazzuk és kilisztezzük.

A közben megkelt tésztát finoman lisztezett deszkára borítjuk és 5 mm vastag, téglalap formára nyújtjuk. Nagyjából 25x40 cm nagyságúra.

A kinyújtott tésztára rákenjük a fahéjas krém felét. Előbb kis halmokban tesszük a tésztára, utána egy spatulával vagy kenőkéssel egyenletesen elkenjük. Ezután a rövidebb oldalától kezdve feltekerjük, mint a bejglit.

A tésztarudat 90 fokkal elfordítjuk és egy fóliával letakarjuk. 15-20 percig pihenni hagyjuk.

Ezután ismét kinyújtjuk kb. 5 mm vastagságú téglalap formára. A kinyújtott tészta rövidebb oldala 2-3 centivel legyen kisebb, mint az előkészített sütőedény hossza.

Most rákenjük a maradék krémet, úgy, mint az első alkalommal. Ezután egy pizzavágóval alulról kezdve a tészta közepéig hat egyenlő vastagságú csíkra vágjuk. Azután fentről, az egyben hagyott résztől kezdve a tésztát feltekerjük és egy ügyes mozdulattal az előkészített formába emeljük.

A MIELE sütön kiválasztjuk a 30 perces kelesztő programot és a sütőedényt a sütőbe tesszük. A program végén a tésztát kivesszük és a sütőt átkapcsoljuk alsó-felső sütésre, 180 fokra. Addig a kalácsot lekenjük a félretett tojással.

Ha a sütőnknek nincs kelesztő programja, akkor 30 fokra kell állítani és az aljába egy kisebb edényben melegvizet kell betenni, amit a sütés kezdetekor el kell távolítani.

A fahéjas kalácsot kb. 40 perc alatt szép pirosra sütjük. A tésztát sütés után kb. 10 percig az edényben hagyjuk, majd rácsra csúsztatjuk és kihűtjük. Frissen kínáljuk.

Medvehagymás-túrós párna

 

Én igazából nem vagyok nagy medvehagyma rajongó, de szezonjában azért készítek belőle néhány péksütit. A túróval szerintem remek párost alkotnak. Pogácsában már bizonyított, most ebbe a gyors, réteges tésztába is remekül illett. Túró helyett még ordával is el tudnám képzelni. Ha pedig nincs macihagyma szezon, vagy nagyon nem szereti valaki, kaporra le lehet cserélni.

Hozzávalók:

2 dl tej

13 dkg görögjoghurt

10 g porélesztő (vagy 2,5 dkg friss)

1 tojás

5 dkg puha vaj

1 ek. cukor

60 dkg finomliszt

2 tk. só

12 dkg puha vaj

 

Töltelék:

0,5 kg túró

2 ek. étkezési keményítő vagy búzadara

1 tk. só

frissen őrölt bors

kis csokor medvehagyma

1 ek. hagymavirágmag (vagy szezámmag)

A tojást felverjük.

Dagasztógép táljába öntjük a tejet, a joghurtot, a felvert tojás felét, majd beleszórjuk a cukrot és az élesztőport (vagy a friss élesztőt). Alaposan elkeverjük és 10 percig pihenni hagyjuk, amíg az élesztőnk életre kel.

Ezután rászitáljuk a lisztet és a sót. Alacsony fokozaton 7-8 percig dagasztjuk a tésztát, majd hozzáadjuk az 5 dkg puha vajat és további 6-8 percig dagasztunk, félidőben magasabb fokozatra kapcsolhatjuk a gépet. A tésztát kivesszük a tálból, a munkapulton gömbölyűre húzzuk. Akkor jó a tésztánk állaga, kissé puha, de nem ragacsos. Egy tálat vékonyan kikenünk vajjal vagy olajjal, a tésztát beletesszük és egy fóliával letakarjuk. 45-50 perc alatt duplájára kelesztjük.

Amikor a tésztánk megkelt, lisztezett felületre borítjuk és 2 egyforma darabra vágjuk. A kezünkkel mindkét darabot kilapogatjuk, majd cipót formázunk belőlük. Egy fóliával letakarjuk és 15-20 percig pihentetjük.

Liszttel meghintjük a munkapultot, a közepére helyezzük az egyik pihentetett cipót és az ökölbe hajlított kezünkkel négyzet formára nyomkodjuk. (így könnyebb lesz majd a szabályos formát megtartani nyújtáskor)

Ezután nyújtófával folytatjuk a munkát, a tésztát kb. 50x50 cm nagyságú négyzet formára nyújtjuk. A tésztát vékonyan megkenjük a puha, szobahőmérsékletű vajjal, majd három rétegbe hajtjuk, mint a levélpapírt. Az így kapott tésztacsíkot is megvajazzuk, azután megint három rétegbe hajtjuk. Fóliával letakarjuk és 20 percre félretesszük.

A másik tésztával ugyanígy járunk el.

Amíg a tészták pihennek a túrót tálba tesszük, villával áttörjük. Hozzáadjuk az étkezési keményítőt vagy búzadarát, a sót és tekerünk rá borsot. Ha bolti, szárazabb túrót használunk, akkor egy evőkanál tejföllel lazíthatjuk. A medvehagymát finomra aprítjuk és a túróhoz keverjük.

Sütőpapírral kibélelünk 2 nagy tepsit.

Az egyik hajtogatott, pihentetett tésztát lisztezett felületen kb. 35 x 50 cm nagyságú téglalap formára nyújtjuk. Egyenletesen rákenjük a medvehagymás túró felét, majd a tésztát feltekerjük, mint a bejglit. Ezután a tekercset egy éles késsel 8 egyforma darabra vágjuk.

 A kezünkkel mindet kissé ellapítjuk, azután a sütőpapíros tepsire fektetjük. Egy fóliával letakarjuk és 30 percig pihenni hagyjuk.

Közben a másik tésztát is ugyanígy kinyújtjuk, megkenjük a maradék túróval, feltekerjük, darabokra vágjuk és sütőpapíros tepsire fektetjük.

A MIELE sütőt 190 fokra, alsó-felső sütésre előmelegítjük.

A megkelt tekercseket lekenjük a félretett tojással és megszórjuk a hagymavirágmaggal vagy szezámmaggal. A tepsiket egymás után a sütőbe toljuk és a péksüteményeket kb. 30 perc alatt szép pirosra sütjük.

A túrós-medvehagymás párnákat rácsra szedjük hűlni. Frissen kínáljuk.

Tipp: medvehagyma helyett kaporral is készíthetjük.

Szegedi sós vajas kifli

 

Szegeden a Széchenyi téren volt régen egy tejivó. Népszerű hely volt, sokan szerettek oda járni leginkább túrógombócért és túrós csuszáért. Emlékeim szerint lehetett kapni süteményeket is, bár ritkán tértünk be és fogyasztottunk valamit helyben. Volt egy világbajnok sós kiflijük is. Annyira kedvelt volt, hogy egy ablakon keresztül az utcáról is meg lehetett vásárolni. Gyakran álltunk meg érte, sokszor még frissen, forrón kaptuk. 

A tejivó már régen bezárt, de a kiflire még mindig emlékszem. Az biztos, hogy szép pirosra sült nagy, duci kiflik voltak, a tetejükre pedig sós mázat csorgattak. A tésztája emlékeim szerint édeskés volt és vajas (lehet, hogy margarinos?). 

Persze az is lehet, hogy az ízére már nem pontosan emlékszem, de minden esetre most megalkottam a a saját sós vajas kiflimet. 

Hozzávalók:

50 dkg finomliszt

5 dkg kenyérliszt

6 dkg cukor

1,5 tk. só

5 dkg puha vaj

1 tojás

1,5 dl tej

1.3 dl víz

2,5 dkg friss élesztő

Töltelék:

8 dkg hideg vaj

Sós máz:

2 ek. liszt

2 tk. só

4-5 ek. víz

 

Fél dl langyos tejbe beleszórunk 1 teáskanál cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt és alaposan elkeverjük.

A tojást felverjük, és kb. két evőkanálnyi mennyiséget félreteszünk.

Tálba szitáljuk a liszteket, hozzáadjuk a többi cukrot és a sót, elvegyítjük. A közepébe mélyedést készítünk. Ide öntjük a többi tejet, a vizet, a tojást, a közben felfutott élesztős tejet és a puha vajat. Kézzel vagy géppel alaposan kidagasztjuk a tésztát. Amikor a tésztánk szép sima, fényes felületű és hólyagos, kelesztőtálba tesszük és letakarjuk. 30 percig kelni hagyjuk, azután finoman átgyúrjuk, megint letakarjuk és további 20 percig kelesztjük.

A megkelt tésztát 12 egyforma darabra vágjuk. Egyesével gömbölyítjük őket, azután letakarjuk és 15 percig pihenni hagyjuk.

Amíg a tészta pihen, a hideg vajat 12 egyforma darabra vágjuk.

A pihentetett kis gombócokat a kezünkkel csepp formájúra sodorjuk. 

Miután az összessel végeztünk, mindet háromszög alakúra nyújtjuk. Kb. 40-45 cm hosszú és 8-10 cm széles tészták aljára teszünk egy-egy szelet hideg vajat.

 A tészta alját ráhajtjuk, majd a vaj körül alaposan lenyomkodjuk, a vajat becsomagoljuk. Ezután feltekerjük a kifliket.

Egy sütőlemezt sütőpapírral kibélelünk és a kifliket ráültetjük. Kiválasztjuk a MIELE sütő 15 perces kelesztőprogramját és a tepsit betoljuk a sütőbe.

Amikor a program leáll, a tepsit kivesszük és a sütőt átkapcsoljuk alsó-felső sütésre, 190 fokra.

Ha a sütőnknek nincs kelesztő programja, a tepsit letakarjuk egy fóliával és a kifliket szobahőmérsékleten 30-40 perc alatt duplájára kelesztjük.

Amíg a sütő melegszik a kifliket a félretett tojással lekenjük. A tepsit betoljuk a sütőbe és 25 percig sülni hagyjuk.

Közben elkészítjük a sós kencét. A lisztet és a sót a vízzel tejföl sűrűségűre keverjük.

25 perc után kivesszük a tepsit a sütőből és egy kanál segítségével megcsorgatjuk a só-liszt keverékével. A tepsit visszatoljuk a sütőbe és még öt percig sülni hagyjuk.

A pirosra sült kifliket rácsra szedjük és kihűtjük. Frissen kínáljuk.

 

Parmezános bagettek

 

Ezek a kis egyenes kiflik, bagettek kiválóan alkalmasak szendvics készítésére, de önmagukban is nagyon finomak egy pohár tejjel, tejes kávéval vagy kakaóval. 

Előtésztát, vagy más néven öregtésztát készítettem hozzá, de természetesen anélkül is elkészíthető, ilyenkor a gyakorlott házipékek tudják, hogy az élesztő mennyiségét kell a duplájára emelni, minden más marad. Ebben az esetben 9 helyett 8 darabra osztanám a tésztát. 

Előtészta helyett a hűtőben lévő felesleges kovászt is fel lehet használni hozzá. 

A parmezántól karakteresebb ízt kap, de sima reszelt sajttal is el lehet természetesen készíteni.

Előtészta:

5 dkg kenyérliszt

5 dkg tk. búzaliszt

3 g friss élesztő

1 dl langyos víz

A langyos vízben feloldjuk az élesztőt, majd beleszórjuk a liszteket. Egy spatulával alaposan összekeverjük annyira, hogy a lisztszemek nyirkosak legyenek, de dagasztani nem kell. A tálat letakarjuk 3-4 órát a konyhapulton hagyjuk, majd éjszakára betesszük a hűtőbe.

 

Tészta:

40 dkg finomliszt

10 dkg kenyérliszt

20 dkg előtészta (az összes)

1 kisebb tojás

2 dl víz

1 dl tej

2 tk. cukor

2 tk. só

1 dkg friss élesztő

5 dkg puha vaj

 

Töltelék:

8 dkg puha vaj

10 dkg reszelt parmezán sajt

 

Dagasztógép táljába öntjük a vizet, a tejet, a tojást, belemorzsoljuk a friss élesztőt, rászórjuk a cukrot és beletépkedjük az előtésztát (egyenesen a hűtőből). Ezután a tálba szitáljuk a liszteket is, majd a gép alacsony fokozatán 8-10 percig dagasztjuk a tésztát. Rászórjuk a sót, és magasabb fokozatra kapcsolva 2-3 percig tovább dagasztjuk. Ezután ismét alacsonyabb fokozatra kapcsolunk és a kockára vágott puha vajat több részletben a tésztához adjuk. Addig folytatjuk a dagasztást, amíg a tésztánk elengedi a tál oldalát és az alját, kb. 2-3 perc.

A puha, de nem ragacsos tésztát kitesszük a munkapultra és gömbölyűre, feszesre húzzuk. Vékonyan kivajazott tálba tesszük. A MIELE sütőn kiválasztjuk a 15 perces kelesztő programot. A tésztát behelyezzük a sütőbe, a programot elindítjuk. Amikor leáll, a sütőt kikapcsoljuk, de a tésztát még 15 percig a sütőben hagyjuk.

Ha nincs a sütőnknek kelesztő programja a tálat letakarjuk és a konyhapulton hagyjuk a tésztát duplájára kelni. Ha hűvös van a konyhában, akkor a 27-28 fokra előmelegített sütőbe tesszük.

Ezután kivesszük, a tésztát lisztezett felületre borítjuk és 9 egyforma darabra vágjuk. Az előformázáshoz mindet kilapogatjuk a kezünkkel és lazán feltekerjük. Egy fóliával letakarjuk és 15 percig pihenni hagyjuk.

A hosszúkásra formázott tésztát magunk elé vesszük és kb. 10-12 cm x 25-28 cm nagyságú téglalapot nyújtunk belőlük. Mindet megkenjük puha vajjal és szórunk rá egy-egy teáskanál reszelt parmezánt.

A tésztákat a rövidebb oldaluktól kezdve feltekerjük, a két végüket csinosra igazítjuk.

A maradék parmezán sajtot egy lapos tányérra szórjuk. A megformázott bagettek tetejét vízzel vékonyan lepermetezzük, majd mindet belemártjuk a sajtba. Ezután sütőpapíros tepsire ültetjük őket. 

Kiválasztjuk a MIELE sütő 30 perces kelesztőprogramját és a tepsit betoljuk a sütőbe. Ha nincs kelesztőprogram, akkor a tepsit letakarjuk egy fóliával és a konyhapulton, vagy a 27 fokra előmelegített sütőben kelesztjük duplájára. 

Amikor a program leáll, a tepsit kivesszük és a sütőt átkapcsoljuk gőzbevezetésre, egy gőzbefúvásra, 160 fokra.

Gőzös sütő nélkül 180 fokra melegítjük elő a sütőt, alsó-felső sütésre. A megkelt kifliket lepermetezzük vízzel, mielőtt a sütőbe toljuk a tepsit, majd az előmelegített sütő oldalára is permetezünk egy kis vizet.

A megkelt tésztákat egy éles pengével hosszában kb. 2 mm mélyen bevágjuk, majd az előmelegített sütőbe toljuk. A bagetteket kb. 30 perc alatt szép pirosra sütjük.

Rácsra szedjük hűlni. Frissen kínáljuk.

Tipp:

A tészta kenéséhez használt vajba reszelhetünk fokhagymát.

Karácsonyi zsemlekoszorú

 

Ezek a pihe-puha zabpelyhes zsemlék tökéletesen illenek az ünnepi asztalra. Kínálhatjuk reggelire, vagy akár a töltött káposztához, nem fog csalódást okozni.

A reggelihez elő lehet készíteni, a tésztát előző este össze lehet állítani, majd éjszakára be kell tenni a hűtőbe, ott gyönyörűen meg fog kelni. Reggel az osztástól lehet folytatni.

Hozzávalók: 

7 dkg apró szemű zabpehely

53 dkg finomliszt

1 ek. méz

3,3 dl langyos tej

1 tojás

2,5 dkg friss élesztő

2 tk. só

5 dkg puha vaj

1 tojás a lekenéshez

1-1 ek. szezámmag, lenmag, fekete szezámmag

1-1 ek. apróra vágott friss rozmaring és kakukkfű

1 tk. nagy szemű só

 

Kimérjük a zabpelyhet és leöntjük annyi tejjel, ami ellepi. A maradék tejet a dagasztógép táljába öntjük. Beleteszünk egy nagy evőkanál mézet és belemorzsoljuk az élesztőt. Kb. 10 perc alatt felfut az élesztőnk, addig a zabpelyhet is ázni hagyjuk.

Amikor az élesztőnk felfutott, hozzáadjuk a tojást, a megáztatott zabpelyhet, rászitáljuk a lisztet, rászórjuk a sót és hozzáadjuk a puha vajat. Alacsony fokozaton elindítjuk a dagasztógépet. 10 perc után magasabb fokozatra kapcsolunk és még 3-4 percig dagasztjuk a tésztát. Amikor a tésztánk szép sima, puha, de nem ragacsos, és elválik az edény aljától, áttesszük egy kelesztőtálba. Letakarjuk és kb. 45 perc alatt duplájára kelesztjük.

A megkelt tésztát kitesszük a munkapultra és egy mérleg segítségével 32 egyforma darabra vágjuk. (Igen, én véletlenül 36 darabra vágtam, de 32 kis cipócskával könnyebb dolgozni, szebb koszorút kapunk) Egyesével gömbölyítjük őket, majd egy fóliával letakarva 15 percig pihenni hagyjuk.

Addig egy nagy sütőlemezt (kb. 40x33cm) kibélelünk sütőpapírral. A közepére fektetünk egy kb. 12 cm átmérőjű kerek tálat.

Egy tálkában összekeverjük a sót, a magvakat és a zöldfűszereket. Fekete szezámmag helyett használhatunk chia magot vagy szemes mákot is.

A pihentetett kis cipókat egyesével kilapítjuk, majd mindből újra feszes kis cipót formázunk. 10 darabot szorosan a tepsire fektetett tál köré rakunk. A többi cipót ezek köré rendezzük, kb. 1-1,5 centiméteres távolságra. Amikor készen vagyunk, a közepéről a tálat kivesszük. A MIELE sütőn kiválasztjuk a 15 perces kelesztés programot és a tepsit a sütőbe toljuk. Ha nincs kelesztőprogramunk, a zsemléket letakarjuk és szobahőmérsékleten 30 percig kelni hagyjuk.

Amikor a zsemlék megkeltek, a tepsit kivesszük és a sütőt 180 fokra, alsó-felső sütésre állítjuk. Addig a koszorút lekenjük egy egész, felvert tojással és megszórjuk a zöldfűszeres magkeverékkel.

A tepsit betoljuk az előmelegített sütőbe és kb. 30 perc alatt szép pirosra sütjük.

Egy másik alkalommal: