Csokoládés focaccia

 

Focaccia-t sütni mindig nagyon szórakoztató (lesz egy recept a hamarosan megjelenő új könyvemben is), csokoládés focacciat sütni meg még annál is jobb. Ez a kovászos csokis foaccia legalább akkora kedvencem, mint a csokis-aszalt meggyes kovászos kenyérkém.  

Kissé édeskés tészta, gazdagon csokoládés íz, amire a koronát a savanykás lekvár teszi fel. A lekvárt fagyasztott erdei gyümölcsökből főztem. A fagyos gyümölcs keveréket kevés cukorral feltettem főni, majd amikor amikor sűrűsödni kezdett pektint adtam hozzá és még 2 perc főzés után hagytam kihűlni. Ebből kanalaztam a tészta mélyedéseibe, jó gazdagon. 

Kovász frissítés:

40 g búzakovász

40 g kézmeleg víz

40 g kenyérliszt

 

Tészta:

480 g víz

120 g kovász

50 g cukor

2 ek. olívaolaj (kókuszzsír)

25 g kakaópor

600 g kenyérliszt

12 g só

60 g csokoládélencse (vagy apróra vágott étcsokoládé)

 

Tetejére:

2-3 evőkanál olívaolaj

kb. 3-4 ek. sűrű lekvár

50 g csokoládélencse

 

A kovászt sütés előtt 6-8 órával frissítjük.

A kovász frissítéséhez a vizet, a lisztet és a kovászt kimérjük és alaposan elkeverjük. Lefedjük és 25-27 fokos hőmérsékleten hagyjuk, amíg legalább háromszorosára nő, a teteje púpos és buborékos lesz, az illata pedig enyhén savanykás.

Amikor a kovászunk kellően aktív tálba öntjük a vizet, hozzáadjuk a cukrot és az érett kovászt. A lisztet és a kakaóport összeszitáljuk, majd a tálba öntjük. Hozzáadjuk a sót és egy tésztakeverővel az egészet alaposan elkeverjük, de dagasztani nem kell. Végül hozzáadjuk az olajat és azt a tésztába forgatjuk.

itt még nem annyira bizalomgerjesztő

A tálat letakarjuk, 30 percig pihenni hagyjuk, majd sziromhajtással meghajtogatjuk.

Ezt a hajtást még háromszor, azaz összesen 4 alkalommal végezzük el, 30 percenként.  A második hajtásnál a tészta tetejére szórjuk a csokilencsét és azt is a tésztába hajtogatjuk. A negyedik hajtás után a tésztát 1,5-2 órán keresztül érni hagyjuk.

Egy kb. 22x28 cm nagyságú tepsibe belecsorgatunk kb. 4-5 ek. olívaolajat és szétkenjük. A tésztát óvatosan belefordítjuk és a tepsi méretére húzkodjuk, nyomkodjuk. Egy fóliával letakarjuk és éjszakára, vagy 12-16 órára betesszük a hűtőbe.

Másnap kivesszük és a konyhapultra tesszük. 1-1,5 órán keresztül szobahőmérsékleten pihentetjük.

A sütőt közben 220 fokra, légkeverésre előmelegítjük.

A megkelt tészta tetejére csorgatunk 2-3 ek. olívaolajat, majd az ujjainkkal kis gödröcskéket nyomkodunk bele. A mélyedésekbe sűrű lekvárt kanalazunk, majd a tészta tetejére is szórunk csokilencsét.

itt már gyönyörű

A tepsit betoljuk a forró sütőbe és kb. 30 perc alatt ropogósra sütjük. Érdemes szemmel tartani, mert a sötét szín miatt könnyű kissé túlsütni. Akkor jó, ha a tészta körben (az alja is) kívül ropogós, belül krémesen lágy.

A kisült focacciát pár percig a tepsiben hagyjuk, majd rácsra emeljük hűlni. Amikor langyosra hűlt, szeleteljük. 

Kovászos húsvéti kalács

A blogon az egyik legnépszerűbb recept a Húsvéti kalács. Pár nap és itt az ünnep, viszont sokaknak nincs élesztője vagy csak kevés van. Az ő kedvükért a kedvenc tejszínes kalácsot most elkészítettem kovásszal. Párszor megsütöttem, mire azt az ízt kaptam, amit nagyon vártam. Az áttörést a tejes kovász hozta, amiről azt hiszem Szabi péktől hallottam még, amikor legutóbb személyesen is találkoztunk. 

Ezzel a kovásszal kezdjük az előkészületeket. A sütést megelőző este (vagy kb. 8 órával) állítjuk össze:

50 g fehér kovász
45 g meleg (de nem forró) tej
1 ek. méz
100 g kenyérliszt

A hozzávalókat alaposan összegyúrjuk és a kemény tésztát egy fedeles dobozba vagy üvegbe tesszük. 8-10 órára egyenletesen meleg helyre tesszük. Például mikróba, mellé tehetünk egy bögre forró vizet.

Tészta:

2 dl habtejszín
1 dl zsíros tej
70 g cukor
2 tojássárgája
az összes tejeskovász
500 g finomliszt
2 ek. burgonyapehely (elhagyható)
1 tk. só

egy tojás alekenéshez
szemes mák

Meglangyosítjuk a tejszínt és a tejet, tálba öntjük. Beleszórjuk a cukrot, beletesszük a  tojássárgákat és egy spatulával, vagy habverővel simára keverjük.

Beletépkedjük a kovászt, azzal is elkeverjük, majd rászitáljuk a liszteket. Kézzel (pl. a csapkodós módszerrel) alaposan kidolgozzuk a tésztát, a vége felé adjuk hozzá a sót is. Akkor jó a tésztánk, ha szép sima, hólyagokkal teli, puha, de rugalmas és nem tapad a deszkához. vékonyan kikenünk vajjal egy tálat, a tésztát beletesszük, a tejejét is végig simítjuk a vajas kezünkkel majd lefedjük.

Huzatmentes helyre tesszük és egy órán keresztül pihentetjük, érleljük. 

Egy óra múlva kitesszük a munkapultra fejjel lefelé, négyzet formára igazítjuk, majd meghajtogatjuk. A felső harmadot a középsőre hajtjuk, arra az alsó harmadot, majd ugyanígy teszünk oldalról is. A tésztát megfordítjuk, visszatesszük a tálba és langyos hejre tesszük. Ezt a hajtogatást még 2x megismételjük 45-60 percenként. A harmadik hajtás után ismét pihentetjük kb. 45 percig.

Ezután kitesszük a deszkára, óvatosan négyzet formára húzzuk és annyi darabra vágjuk, amilyen fonással szeretnénk megfonni. Én mérleggel lemértem a darabokat, hogy biztosan egyformák legyenek. A kapott kis négyzeteket, amik tele vannak levegőbuborékokkal ha jól dolgoztunk, megint háromba hajtjuk (mint egy levélpapírt), de arra ügyeljünk, hogy ne bánjunk velük durván. A kis csomagokat fóliával letakarjuk és langyos helyen 30 percig pihentetjük.

Ezután egyesével megsodorjuk őket. Magunk elé teszünk egy ilyen háromrét hajtott tésztát és óvatosan feltekerjük. Arra kell figyelni, hogy ne törjük össze a tésztát, de a tekerés határozott legyen. Ezután megfelelő hosszúságúra sodorjuk.

Amikor az összes szál egyforma hosszúságú, megfontjuk a kalácsot. Sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük és azonnal vékonyan lekenjük egy felvert tojással. Ha hűvös van, mint most, akkor a tepsit betoljuk a sütőbe és a világítást rákapcsoljuk, vagy kb. 30 fokra a sütőt meglangyosítjuk. A kalácsot kb. másfél órát kelni hagyjuk. Ezután kivesszük a tepsit a sütőből és 200 fokra előmelegítjük. Közben a kalácsot lekenjük megint a felvert tojással.

A tepsit a forró sütőbe toljuk, a kalácsot 10 percig magas hőfokon sütjük, majd visszavesszük 175-180 fokra és még 30-35 percig sütjük.

Rácsra tesszük és teljesen kihűtjük mielőtt felvágjuk. Én nem bírtam ki, még melegen megvágtam. 

Kovászos kakóscsiga

Sütés előtt 6-8 órával keménykovászt készítünk:

Kiveszünk 50 g-ot a kovászunkból, adunk hozzá 1 ek. mézet, 100 g kenyérlisztet (esetleg finomlisztet) és valamivel kevesebb, mint 50 g meleg, de nem forró vizet. Szép simára gyúrjuk. Beletesszük egy üvegbe és zárt, egyenletesen meleg helyre tesszük (nyáron a konyhapulton hagyjuk).

Amikor szép buborékos a kovászunk, nekiláthatunk a dagasztásnak.

2,5 dl langyos tej

70 g cukor

1 tojás

1 tojássárgája

80 g olvasztott vaj

az összes keménykovász

400 g finomliszt

100 g kenyérliszt

1 tk. só

Tálba öntjük a tejet, beleszórjuk a cukrot, beletesszük a tojást és a tojássárgáját, valamint az olvasztott vajat. Egy spatulával, vagy habverővel simára keverjük.

Beletépkedjük a kovászt, azzal is elkeverjük, majd rászitáljuk a liszteket. Kézzel (pl. a csapkodós módszerrel) alaposan kidolgozzuk a tésztát, a vége felé adjuk hozzá a sót is. Akkor jó a tésztánk, ha szép sima, hólyagokkal teli, puha, de rugalmas és nem tapad a deszkához. Kiolajozunk egy tálat, a tésztát beletesszük, a tejejét is végig simítjuk az olajos kezünkkel majd lefedjük.

Huzatmentes helyre tesszük és egy órán keresztül pihentetjük, érleljük. Ekkor finoman áthajtogatjuk, majd ismét lefedve pihentetjük 40-50 percen keresztül.

Liszttel finoman meghintjük a deszkát és a tésztából kb. 55 cm x 40 cm nagyságú téglalapot nyújtunk.

Rászórjuk a tölteléket:

60 g puha, szobahőmérsékletű vaj

80 g porcukor

50 g kakaópor

1 mk. fahéj (elhagyható)

A tésztát megkenjük a puha vajjal, és egyenletesen meghintjük a kakaóporral és fahéjjal elkevert porcukorral. Feltekerjük, mint a bejglit és 16 egyforma darabba vágjuk.

Sütőpapírral kibélelünk egy nagy tepsit és a csigákat ráfektetjük. Egy fóliával letakarjuk és szobahőmérsékleten egy órán keresztül kelni hagyjuk.

Ezután választhatunk, hogy azonnal kisütjük, vagy éjszakára a hűtőbe tesszük kelni.

Ha a hűtőt választjuk, akkor egyszerűen betesszük a tepsit lefóliázva, reggel kivesszük, kb. egy órát hagyjuk a konyhapulton (ha hűvös van betehetjük a sütőbe úgy, hogy csak a lámpát kapcsoljuk be neki). Ezután 180 fokra előmelegítjük a sütőt és 20-25 perc alatt szép pirosra sütjük.

Ha az azonnali sütést válaszjuk, akkor egy-másfél óra kelesztés után előmelegítjük a sütőt 180 fokra és a csigákat 20-25 perc alatt pirosra sütjük.

Mindkét esetben amíg a csigák sülnek egy fél pohár tejet felforrósítunk, és beleszórunk egy tasak vaníliás cukrot. 20 perc után, amikor a csigák már majdnem készen vannak, a tepsit kivesszük minden csigára locsolunk egy teáskanál forró tejet, majd a tepsit még 5 percre visszatoljuk a sütőbe.

Végül a kakaós tekercseket rácson hűtjük ki és porcukorral megszórva tálaljuk.

Az egyszerűbb, élesztős verzió itt található

Kovászos kenyér alakorral

Felnőttek a fiúk, így mostanában előfordul, hogy kettesben vagyunk a hétvégeken a férjemmel. Szokjuk a helyzetet..

Az ilyen kettesben töltött napokon elég sűrűn előfordul, hogy nem főzök. Együnk hideget, mondja legtöbbször a férjem, mert ő legalább annyira szendvics rajongó, mint én. Sütök valamilyen jófajta kenyeret vagy péksüteményt, azután előszedünk mindent a hűtőből, kedvenc sajtot, felvágottat, maradék hideg sültet, avokádót, zöldségeket, és ha jó idő van, akkor a kertben rendezünk magunknak egy pikniket.

Egy ilyen alkalomra sütöttem ezt az alakorral megbolondított kovászos kenyeret. Érdemes az alakort kipróbálni, azon felül, hogy egészséges ez az ősgabona, nagyon jó ízt ad a kenyérnek, péksüteménynek. Terülős fajta, így óvatosan kell adagolni, vagy formában kell sütni a kenyeret.

Hozzávalók:

• 500 g BL 80 kenyérliszt

• 50 g tk. búzaliszt

• 50 g alakor liszt

• 420 g víz

• 150 g rozskovász

• 2 csapott tk. só

Dagasztógépre bíztam most a tésztát. A keverőtálba először belemértem a vizet, azután a kovászt, végül a liszteket. 15 percig alacsony fokozaton dolgozott a gép, azután elzártam, a tálat lefedtem és a tésztát 30 percig pihentettem. Rászórtam a sót és magasabb fokozatra kapcsolva kb. 5 perc alatt szép sima tésztát dagasztottam.

Egy kelesztőtálba kb. 2 ek. olívaolajat locsoltam és a tésztát beletettem. A tálat lefedtem és a tésztát kelni hagytam. Közben 20 percenként háromszor meghajtogattam. Az utolsó hajtás után óvatosan a konyhapultra fordítottam és gömbölyűre húztam. A kelesztőtálat ráborítottam és megint 20 percig pihentettem.

Amíg a tészta pihent egy szakajtót rizsliszttel bőségesen meghintettem.

20 perc után a tésztát megformáztam és fejjel lefelé az előkészített szakajtóba tettem. Egy tiszta ruhával betakartam és betettem a hűtőbe. 5 óra múlva szépen megkelt, az összecsipkedett rész szakadozni kezdett.

A sütőt bekapcsoltam 240 fokra, légkeveréses üzemmódra, gőzbevezetésre. Ha nincs ilyen funkció, akkor be kell készíteni a sütő aljába egy kisebb fém edényt és azt is jól fel kell forrósítani. A megkelt tésztát rizsliszttel megszórt pizzalapátra fordítottam, pengével bemetszettem és óvatosan a forró sütőlemezre csúsztattam, a hőt 230 fokra mérsékeltem. Ilyenkor kell a sütő aljába készített edénybe egy pohár vizet önteni. Ezt a vizes edényt 20 perc után ki kell venni a sütőből, tovább már nincs szükség gőzre.

A kenyér 47 perc alatt sült szép pirosra. A sütőt elzártam, az ajtaját fakanállal kitámasztottam és a megsült kenyeret még 5 percig a sütőben hagytam. Ezután rácsra tettem hűlni.

Másnap ebből a finom, puha bélzetű kenyérből ebédeltünk finom szendvicseket a férjemmel. Az én kedvenc szendvicsemhez megkentem majonézzel a kenyeret, tettem rá salátát, sonkát, avokádót, paradicsom karikákat és a kedvenc edami sajtomat a Fricotól, amivel nemcsak különlegesebbé válnak a szendvicsek, de kiváló fehérjeforrás is. A Frico sajt esetében például 1 kilogramm sajthoz 10 liter tejet használnak fel a holland sajtmesterek, így egy szelet sajt nagyjából 2,5 deci tejnek felel meg amellett, hogy a sajt bőséges használata izgalmassá is teszi a szendvicseket.

x

Joghurtos szendvicskenyér

Új segítségem van a konyhában. Egy gyönyörű Kenwood CHEF XL robotgép. Szerelem első látásra. Fantasztikusan erős, 1700 w-os motorral dolgozik, és a szokásos dagasztó, habverő, keverő száron kívül még két ötletes szárral rendelkezik. Az egyik krémek keverésére kiváló, munka közben leszedi az edény oldalára kicsapódó krémet és visszadolgozza a többibe, így sokkal hatékonyabb és szebb a végeredmény. A másik egy különleges lapát, aminek a segítségével habokat lehet a krémbe keverni, nem kell kézi keverésre átváltani.
És egy fantasztikus újítás, a keverőtálat megvilágítja munka közben, méghozzá nagyon jól, így tényleg egy pillantással lehet ellenőrizni a tészta állagát.

Persze, a dagasztást próbáltam ki először. A gyermekem kedvenc kenyerét, egy joghurtos, formában sütött szendvicskenyeret készítettem benne elsőként. Ha lehetne, ő minden nap ezt enné, annyira szereti. Eleinte élesztős előtésztával készítettem, most kovásszal, de leírom mindkettőt, így tetszés szerint lehet választani.

Hozzávalók

Előtészta:

• 20 dkg kenyérliszt
• 15 dkg víz
• 1 evőkanál kovász vagy 5 g friss élesztő

Tálba öntjük a vizet, beletesszük a kovászt vagy a friss élesztőt és alaposan elkeverjük. Hozzáadjuk a lisztet és egy spatulával simára keverjük. A tálat lefedjük és a tésztát 8-12 órán keresztül a konyhapulton hagyjuk.
Öregtésztával lehet helyettesíten ezt az előtésztát, de ebben az esetben a tésztába s tennék 5 g friss élesztőt. (hűvösebb időben, vagy gyorsítás céljából a kovászos előtészta mellé is mehet ez a kevés élesztő)

Tészta:

• 50 dkg kenyérliszt
• 2 tk. só
• az összes előtészta
• 15 dkg sűrű joghurt (görög joghurtot használtam)
• kb. 2 dl víz
• 2 dkg puha vaj

A tészta hozzávalóit a dagasztótál üstjébe mérjük, majd alacsony fokozaton (ezen a gépen van extra alacsony fokozat is) 2-4 percig keverjük, majd hozzáadjuk a puha vajat és magasabb fokozatra kapcsolunk. Még 8-10 percig dagasztjuk a tésztát. Amikor szép sima és hólyagos, kikapcsoljuk a gépet, a tálat lefedjük, és a tésztát kb. 1 óra alatt duplájára kelesztjük. 

A megkelt tésztát lisztezett felületre borítjuk, téglalap formára igazítjuk, majd megformázzuk. Sütőpapírral bélelt kenyérformába tesszük, fóliával letakarjuk és ismét duplájára kelesztjük. 

220 fokra előmelegített gőzös sütőben kb. 50 perc alatt szép pirosra sütjük. A kisült kenyeret rácson hűtjük ki. 

Scali kenyér kovásszal

A szezámmagos fonott kenyér nagy kedvenc volt, gyakran sütöttem, aztán egyszer csak elmaradt. Most ismét megsütöttem, de ezúttal élesztő nélkül, csak természetes kovásszal. Az eredeti ecept szerint ez egy pihe-puha bélzetű, lágy, kellemesen édeskés ízű kenyérke, amit persze a sok szezámmag tesz különlegessé. Kovásszal is hasonlót szerettem volna elérni, ezért afehér kovászt 4 óránk etettem előző nap, így nem lett savanykás ízű, majd ebből a kovászból készítettem egy keményebb kovászt, vagyis kovászos öregtésztát.
Tehát, a sütést megelőző napon a hűtőben lévő rozskovászomból kivettem 20 grammot, megetettem 20 gramm kenyérliszttel és 16 g (80%) langyos vízzel. Alaposan elkevertem, és a dobozra lazán rátettem a tetejét. 4 óra múlva kivettem belőle 20 grammot és az előzőekhez hasonlóan megetettem. A 3. etetésnél már az egész mennyiséget szaporítottam tovább. Este, a 4. etetés előtt kivettem belőle 50 grammot a kovászos öregtésztához, a maradékot pedig megetettem ugyanannyi súlyú liszttel, amennyi a maradék kovász súlya volt és kb 80-85 % vízzel.
A kovászos öregtésztához 150 g kenyérlisztet, 50 g fehér kovászt és 90 g vizet elkevertem és alaposan összegyúrtam. Fedeles dobozba tettem és másnapig a konyhapulton hagytam.
Reggel a fehérkovászt ismét megetettem, az öregtésztához nem nyúltam. 4 óra múlva kezdtem a kenyérsütést.

Hozzávalók:

• 350 g BL 80 kenyérliszt
• 250 g kovászos öregtészta
• 50 g frissen etetett fehér kovász
• 1 púpos tk. só
• 2 ek. olívaolaj
• 50 g görögjoghurt
• 150 g langyos víz

• 1 tojásfehérje
• kb. fél csésze szezámmag

Tálba szitáltam a lisztet, hozzáadtam a sót, elkevertem. A közepébe mélyedést készítettem, ide tettem a kovászos öregtésztát, a kovászt, a joghurtot és a vizet. Görögjoghurt helyett sima joghurt is jó, de akkor kicsit kevesebb víz is elég a tésztához. Kézzel összekevertem a hozzávalókat, majd amikor összeállt egy gombóccá kitettem a deszkára és kb. 15 perc alatt alaposan megdagasztottam, leginkább a csapkodós módszerrel. A kész tészta szép sima, fényes felületű, puha, de nem ragacsos.

Egy tálba belecsorgattam az olajat, beletettem a tésztát és fóliával szorosan lefedtem. Kb. 2 órán keresztül kelt, közben kétszer finoman átmozgattam.
A megkelt, szép hólyagos tésztát három egyforma darabba vágtam, finoman gömbölyítettem őket, majd letakartam egy fóliával és 30 percig piheni hagytam. Ezután egyesével rudakat sodortam belőlük úgy, hogy előszor a tenyeremmel finoman kilapogattam a cipócskákat, majd szorosan feltekertem, végül kb.  cm hosszúságúra sodortam.
A tojásfehérjét lazán felvertem, a szezámmagot pedig egy tálcára szórtam. A három tésztarudat egyesével lekentem tojásfehérjével, körben mindenütt, majd a szezámmagba forgattam. Ezután a hagyományos módon megfontam. A fonatot sütőpapírra fektettem.

Egy fóliával lazán letakartam, és betettem a sütőbe, ami természetesen nem volt bekapcsolva, csak a világítása. Ez a kis fény elegendő ahhoz, hogy a sütőt kellemes hőfokon tartsa. A kenyérke kb. két órán keresztül kelt, közben többször is ellenőriztem újpróbával. Amikor nyomásra puha lett a tészta (és persze szemmel láthatóan is kb. duplájára nőtt), kivettem a sütőből. A sütőt gőzös sütésre állítottam és 230 fokra előmelegítettem. A megkelt tésztát a sütőbe tettem, a hőt azonnal 220 fokra mérsékeltem. Kb. 40 perc alatt sült szép pirosra. A sütési idő vége felé érdemes figyelni, ha nagyon pirosodna, tovább kell mérsékelni a hőt, nehogy a szezámmag keserűre égjen.
Ha nincs gőzbevezetéses funkció a sütőn, akkor persze jó a hagyományos gőzösítés, azaz a sütő aljába bekészítünk egy kisebb fém tepsit, ebbe öntünk egy pohár forró vizet, amikor a tésztát betoljuk sülni. Ilyenkor érdemes légkeverést választani, hogy a gőz egyenletesen beterítse a sütőteret. A vizes tepsit 25-30 perc után ki kell venni a sütőből.

A kész kenyeret rácson hűtöttem ki.

Csokis-narancsos kifli kovászos tésztából

A turbó csokis kifli kovászos változata. Így már persze határozottan nem turbó, sőt, de csodafinom.


A sütést megelőző este elkészítjük hozzá a kovászt:

• 100 g BL 80 kenyérliszt
• 100 g langyos víz
• 50 g érett kovász

A vizet fedeles tálba mérjük, hozzáadjuk a kovászt és alaposan elkeverjük. Beleszitáljuk a lisztet, azzal is jól elkeverjük, majd a tálra rátesszük a fedelét és 10-12 órára magára hagyjuk. Én betettem a mikróba, hogy éjszaka egyenletesen meleg helyen legyen.

Tészta:

• 500 g finomliszt
• kb. 2 dl langyos tej
• 100 g joghurt
• 1 tk. só
• 2 ek. cukor
• 1 tojás
• 50 g puha vaj
• az összes kovász

Reggel tálba szitáljuk a lisztet, beleszórjuk a sót, a cukrot, hozzáadjuk a langyos tejet, a joghurtot és a tojást, végül a tetejére öntjük a kovászt. Dagasztógép alacsony fokozatán 4-5 perc alatt sima tésztát készítünk, ezután hozzáadjuk a vajat is és azt is a tésztához adjuk. Amikor  vaj is belesimul, a gépet leállítjuk, a tésztát kitesszük ammunkapultra és kézzel dolgozunk tovább. A tésztát az asztalhoz csapjuk, félbehajtjuk, megint az asztalhoz csapjuk, stb. Addig folytatjuk, amíg a tésztánk rugalmas lesz és a felszínén láthatóvá válnak a hólyagok. (Videós segítség a tésztacsapkodáshoz.)

Puha, de nem ragacsos tésztát kell készítenünk. Ha szükséges kevés tejet adhatunk még hozzá.

Az alaposan kidolgozott tésztát vékonyan kikent tálba tesszük és lefedjük. Szobahőmérsékleten kb. 3-3,5 óra alatt duplájára kelesztjük.

A megkelt tésztát óvatosan egy liszttel hintett deszkára fordítjuk és 4 egyenlő darabba vágjuk. Egyesével cipókat formázunk belőlük:

A kis cipókat letakarjuk és 15-20 percig pihenni hagyjuk. Ezalatt elkészítjük a tölteléket.

Töltelék:

• 10 dkg étcsokoládé (75 %)
• 2 ek. holland kakaópor
• 2 ek. cukor
• 1tk. vanília kivonat
• kb. 1 csésze narancslekvár

A csokoládét, a cukrot és a kakaóport késes aprítóbe tesszük és finomra daráljuk (vagy a csokit lereszeljük és elkeverjük a kakaóporral és a cukorral). Tálba öntjük, hozzáadjuk a vaníliát és annyi narancslekvárt, hogy kenhető krémet kapjunk.

A pihentetett cipókból egyesével kb. 2 mm vastagságú körlapot nyújtunk. Egy kinyújtott tésztára rákenjük a csokoládékrém felét, majd beborítjuk egy másik tésztalappal. Egy pizzavágó vagy egy éles kés segítségével 16 cikkre vágjuk és feltekerjük. 

Ugyanezt megismételjük a másik két kinyújtott tésztalappal.

A kifliket sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük. A tepsiket fóliával lefedjük (vagy belehúzzuk egy-egy jókora nylonzsákba. Szobahőmérsékleten kb. 1 óra alatt duplájára kelesztjük a kifliket.

Amíg a kiflik kelnek a sütőt előmelegítjük 200 fokra. 

A megkelt kifliket egy egész felvert tojással lekenjük, majd a tepsit betoljuk a foró sütőbe. A sütési idő kb. 30 perc.

Magas hidratáltságú kovászos kenyér lassú kelesztéssel

Ráérős hétvégékre ajánlom ezt a receptet, elsősorban gyakorlott házipékeknek, hiszen egy nap kell az elkészítéséhez. Úgy kezdődik, hogy a dagasztást előtt 8-10 órával felfrissítjük a kovászt. Azt a kovászt, ami aktív és állandóan frissítve, etetve van. Ha csendes, alvó kovászunk van a hűtőben, akkor azt 2 nappal hamarabb kezdjük el frissíteni.
Utána (vagyis a végén) jön az autolízis, ami 2 óra, ezt követi a szigorúan kézi dagasztás, majd 6 hajtogatás után a formázás, végül pedig a 14 órás, hűtős kelesztés.
Minden percét megéri a törődés, mert fantasztikusan finom kenyér a végeredmény. Jó minőségű lisztet érdemes hozzá választani.

Hozzávalók:

• 30 g aktív rozskovász
• 30 g langyos víz
• 30 g tk. bio rozsliszt

A sütés reggelén kimérjük a hozzávalókat, alaposan elkeverjük egy fedeles dobozban vagy üvegben és 8-10 órára egyenletesen meleg, kb. 23-24 fokos helyre tesszük.

Tészta:

• 60 dkg kenyérliszt (100 %)
• 500 g víz + 10g (85%)
• 90 g rozskovász (15 %)
• 12 g só (2 %)

Tálba szitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a langyos vizet és alaposan elkeverjük. A tálat lefedjük és 2 órán keresztül magára hagyjuk. 

Ezután hozzáadjuk a kovászt és kézzel beledolgozzuk. Nem kell erőteljesen dagasztani, gyúrni, inkább csak belehajtogatjuk. Az a technika is nagyon jó, ahogy annak idején nagyanyáink dagasztották a kalácstésztát: az összezárt ujjainkkal a tészta alá nyúlva, azt körkörös mozdulatokkal a levegőbe emelve dolgozzuk ki, amíg sima lesz és rugalmassá válik. Ekkor fedjük le és 30 percig hagyjuk pihenni. Közben mérjük ki a sót és adjuk hozzá a maradék 10 g vizet (kb. 1 ek.) Keverjük el, hogy a só feloldódjon. 

Amikor letelt a 30 perc, öntsük a sót a tésztára és rövid idő alatt, az előző technikával dolgozzuk a tésztába. 

Egy fedeles kelesztőtálat vagy műanyag dobozt vékonyan olajozzunk ki és a lágy tésztát tegyük bele. 

Ezután 20 perces időközönként 6x hajtogassuk meg a tésztát. Hajtogatáskor a tészta felső szélét megemeljük, kissé meghúzzuk és ráhajtjuk a tészta tetejére. Ezután vele szemben, az alsó résszel is megismételjük, majd ugyanezt elvégezzük a másik két oldallal is. Végül megfordítjuk a tésztát, hogy a hajtás alul legyen. 20 perc múlva megismételjük. Érezni fogjuk, hogy minden hajtással erősödik a nedves, lágy tészta.

Az utolsó hajtogatás után a tálat ismét lefedjük és a tésztát egy órán keresztül érni hagyjuk. Ezután belisztezzük a munkapultot és a tésztát óvatosan kifordítjuk rá. Cipó formára igazítjuk, de lehetőség szerint nem a kezünkkel, hanem leginkább egy tésztakaparó segítségével. A tésztakaparóval a tészta alá nyúlunk és kissé elfordítjuk. Megint alá nyúlunk, fordítunk és közben magunk felé húzzuk, majd megint, addig ismételve, amíg cipó formát kapunk:

A tálat ráborítjuk és 20 percig pihenni hagyjuk. Ha nagyon nedvesnek érezzük a tésztát, akkor félidőben levehetjük róla a tálat.
Amíg a tésztánkpihen egy kelesztőkosarat kibélelünk ruhával és bőségesen meghintjük liszttel.
Ezután finoman belisztezzük a tésztát, óvatosan megfordítjuk és megformázzuk. A formázáshoz itt egy videós segítség.

A megformázott tésztát fejjel lefelé az előkészített kelesztőkosárba fektetjük, a ruha lelógó széleivel betakarjuk és 14 órára hűtőbe tesszük.

A sütéshez nagyon meleg és nagyon gőzös sütőre van szükség. Szerencsésvagyok, mert az én MIELE sütőm tud gőzbevezetéses sütést. 240 fokra állítom és gőzbevezetésre, 2,5 dl vizet adagolok neki. Ez egy légkeveréses program, aminek köszönhetően a beállított hőföknál melegebb és a gőz egyenletesen szét tud terülni. A sütő aljába bekészítek egy sütőkövet vagy egy sütőlemezt. A sütőlemezt érdemes legalább 45-60 percig melegíteni.

A tésztát kitakargatom, megszórom kukoricaliszttel és sütőlapátra fordítom. Egy éles pengével bemetszem, a tészta oldalát, a pengét szinte merőlegesen tartva, így szépen szét tud nyílni, fel tud emelkedni a megvágott tészta. Ezután a forró sütőkőre vagy sütőlemezre csúsztatom és azonnal elindítom a gőzbevezetést. A sütési idő kb. 45-50 perc. A sütés végén a sütőt kikapcsolom, az ajatját résnyire nyitom és a kenyeret még 5 percig a sütőtérben hagyom. Ezután teszem rácsra hűlni. Felvágás előtt érdemes alaposan lehűteni, én legjobban másnap szeretem felvágni.

Ha nincs gőzbevezetéses sütőnk, akkor keresni kell egy módszert, amivel a lehető legtöbb gőzt tudjuk a sütőtérben elérni. Ehhez a sütővel együtt érdemes felmelegíteni egy kisebb fém (vagy még jobb a vas) tepsit, edényt. Ebbe az edénybe a sütés kezdetekor kell egy pohár vizet önteni, vagy egy pohár jeget beledobni. Ezt az edényt a sütés utolsó 15 percére a sütőtérből ki kell venni.

Frissen megvágva:

Pihentetve:

Kovászos kenyér quinoával

Nagyon szerettem ezt a kenyeret. Nem csak finom, hanem különösen szépséges volt a sötét színű apró magvakkal pettyezett, lyukacsos bélzete. Öröm volt a kissé ropogós magvakra ráharapni. Ráadásul a quinoa egészséges is.

Hozzávalók:

• 60 dkg BL 80 kenyérliszt
• 470 g kézmeleg víz
• 150 g kovász
• 2 tk. só
• kb. 120 g quinoa

A kovászt a sütést megelőző este megetettem fel-fele arányban tk. rozsliszttel és kenyérliszttel. Alaposan elkevertem, az edényt lefedtem és a konyhapulton hagytam.

Másnap reggel tálba szitáltam a 60 dkg kenyérlisztet, ráöntöttem a 470 g vizet és jól elkevertem. A télat lefedtem és másfél-két órára magára hagytam.

Negyed csésze quinoát (olyat használtam, amiben van világos és sötét színű mag is) szitába tettem, csap alatt átmostam, majd dupla mennyiségű vízzel feltettem főni. Kb. 13 percig főztem, ezután megint szűrőbe öntöttem és alaposan lecsepegtettem, kihűtöttem.

A tésztához hozzámértem az aktív kovászt és kézzel néhány perc alatt beledolgoztam. Lágy tésztát kapunk, ilyennek is kell lennie. A tálat lefedtem és 30 percre magára hagytam.

Ezután hozzáadtam a 2 csapott teáskanál sót és alecsepegtetett, kihűtött quinoát. Kézzel óvatosan beledolgoztam, hasonló mozdulatokkal, mint ahogy a lágyabb fánk vagy kalácstésztát szokás kézzel kidolgozni. 

A tál aljába belecsorgattam kb. 1 ek. olajat, beletettem a tésztát, lefedtem és pihenni hagytam. Ezán húszpercenként meghajtogattam, összesen háromszor. A harmadik hajtás után is pihent 20 percet, majd óvatosan a lisztezett konyhapultra fordítottam. Finoman négybe hajtottam, a tállal lefedtem és 15 percig pihentettem.

A pihentetetés után következett a formázás. A tésztát óvatosan megfordítottam, a felesleges lisztet lesepertem róla. A tészta két szélét középre hajtottam, majd finoman feltekertem úgy, hogy ne sok levegő szoruljon ki belőle. Egy kelesztőkosarat ruhával kibéleltem, meghintettem liszttel és a megformázott tésztát fejjel lefelé belefordítottam. A ruha lelógó széleivel betakargattam. Kb. másfél órát pihent a konyhapulon. Közben néhányszor ellenőriztem., az ujjammal megbökve az állagát. 

Amikor a kelesztőkosár tele lett a tésztával, az ujjammal megbökve már nem ugrott vissza rugalmasan és az összecsipkedett széle kezdett repedezni, mehetett a forró sütőbe.

A sütőt 240 fokra melegítettem elő egy sütőlemezzel együtt, gőzbevezetéses sütésre. A megkelt tésztát közvetlenül a felforrósított sütőlemezre fordítottam, éles pengével bemetszettem és gyorsan betoltam a forró sütőbe. A hőt 230 fokra mérsékeltem és ráindítottam a gőzt. Kb. 48 percig sütöttem.

Ha a sütőnek nincs ilyen funkciója, akkor az aljába is be kell tenni egy kisebb fém tepsit és azt is alaposan fel kell forrósítani. Amikor a tészta bekerül a sütőbe, ebbe az edénybe kell egy pohár vizet önteni. Ebben az esetben érdemes légkeveréses sütést választani, hogy a gőz az egész sütőt egyenletesen beterítse, a tésztát mindenhol érje. A vizes edényt az utolsó 15 percre érdemes eltávolítani, ha addig nem párolgott el belőle az összes víz.

Amikor a kenyerem megsült, a sütőt elzártam, az ajtaját résnyire támasztottam és a kenyeret még 5 percig a sütőtérben hagytam. Ezután tettem rácsra hűlni. Szépen beszélgetett. 

Gluténmentes kovászos kenyér

Azt ígértem hogy megmutatom, vagyis közzé teszem annak a gluténmentes kenyérnek a receptjét, amit a leggyakrabban szoktam sütni. Ez ugyanis a gyermekem kedvence.
Azt mindenesetre el kell mondanom, hogy a gluténmentes kenyér sütése nem okoz akkora örömöt, mint a hagyományos kenyereké, valószínűleg azért, mert három év után sem mondhatom el, hogy biztosan ismerem, tudom, hogyan működik. Ennyi idő után is okoz meglepetést.
A kovászos technika azért javított rajta, ha nem lenne a liszt ennyire drága, akkor naponta többször is sütném, hogy gyakoroljak, tapasztaljak. Még nagyon az elején járok, természetesen lesznek még finomítások, ki fogom próbálni más, és saját összeállítású lisztkeverékkel is és a kovászon is fogok variálni. Eddig csak a 100 %-os kovászt használtam, de majd jön a hígabb kovász, más liszttel kikevert kovász, stb...
Azt tapasztaltam eddig, és ez szerintem jó hír, hogy a megszokott élesztős kenyér összeállításán nem kell változtatni, csupán az élesztőt kell kovászra cserélni.
A kovászos gm kenyér akkor a legfinomabb, és én így is sütöm a leggyakrabban, ha megformázva, kelesztőtálban egy éjszaka alatt, lassan kel meg. De, természetesen lehet szobahőn is keleszteni. Írom mindkettőt.

Hozzávalók:

• 3 dl langyos víz 
• csipet cukor vagy egy mk. méz
• 2 tk. chia mag vagy lenmagpehely
• 130 g gluténmentes kovász (előtte kb. 8-10 órával etetve)
• 40 g cirokliszt
• 260 g  Nutri Free Mix per Pane lisztkeverék
• 1 tk. só
• 1 ek. olaj

Tálba öntöm a langyos vizet, belekeverem a chia magot vagy a lenmagpelyhet, hozzáadom a cukrot és a kovászt. Egy habverővel simára keverem. 

Beleszórom a liszteket és egy evőkanállal simára keverem. Azért szeretem kanállal keverni, mert így tudom a legjobban ellenőrizni az állagát. A tésztának olyan sűrűségűnek kell lennie, hogy kanállal még épp simára lehessen keverni. Akkor jó, ha a végén a kanál segítségével egy gombócot tudok a tésztából készíteni és az nem folyik szét azonnal. Ha nehezen keverhető, kemény a tészta, akkor 1-2 ek. vizet adok még hozzá. Amikor sima, akkor rászórom a sót, alaposan belekeverem, rácsorgatom az olajat, azzal is elkeverem és a tálat 1 órára lefedem.

Addig előveszek egy kisebb kerek tálat, amit egy tiszta konyharuhával kibélelek és meghintem rizsliszttel. Teljesen mindegy, hogy a tál hagyományos kelesztőkosár vagy fém, vagy üveg, vagy műanyag. Én ekkora tálat használok. Kb. 18 cm az átmérője és kb. 9 cm mély.

A munkalapot meghintem bőven rizsliszttel és a pihentetett tésztát kifordítom rá. Ha nehezen mozdul, akkor egy vizes spatulával megmozgatom a szélét. A tésztát is meghintem liszttel, de csak finoman és összehajtogatom. Először félbe, a tenyeremmel kissé lelapogatom, de óvatosan, nem cél az összes levegő kiszorítása. Ezután megint félbe, lelapogatom és finoman cipót igazítok belőle. A tésztával könnyű dolgozni, kellemesen rugalmas. Ha kézzel nem megy, akkor a hajtást egy tésztakaparóval is el lehet végezni.

A megformázott cipót fejjel lefelé az előkészített formába teszem. A ruha lelógó széleivel alaposan betakargatom.

Ha éjszakai kelesztéssel szeretném, akkor mindezt este készítem el és ezután a tálat azonnal beteszem a hűtőbe. Reggel a sütőbe teszek egy kb. 2 literes vaslábast, 220 fokos sütőben alaposan felforrósítom. Amíg melegszik, a tálat kiveszem a hűtőből és a konyhapulton hagyom. kihajtom a ruhát és azt kell látnom, hogy a tészta elkezdett repedezni. Így a jó. Amikor a vaslábas felforrósodott, a tésztát óvatosan egy darabka sütőpapírra fordítom, a felesleges lisztet finoman lesepregetem róla (egy puha szilikon kenőtollal szoktam), majd éles pengével kereszt alakban bemetszem. A papír segítségével azonnal a forró edénybe emelem és betolom a forró sütőbe. 220 fokon 45 percig sütöm, akkor leveszem a tetejét és ah nem elég piros, még 5 percre fedő nélkül sütöm tovább. A  kész kenyeret rácson hűtöm ki. teljesen, mielőtt megvágom.

Ha nem éjszakai kelesztéssel készítem, akkor a megformázott, betakargatott tésztát a konyhapulton hagyom és másfél-két órán keresztül kelesztem. Akkor van megkelve, ha széthajtva a ruhát, ezt látom:

Vagy ezt, ha éjszaka kelt:

Amíg a tészta a konyhapulton kel, a sütőt előmelegítem 220 fokra egy 2 literes vaslábassal együtt. A megkelt kenyeret ugyanúgy sütöm, mint az éjszakai kelesztés után. 

Természetesen vaslábas helyett formában is lehet sütni a kenyeret. Ebben az esetben már abban is kell keleszteni. A pihentetett tésztát rizsliszttel megszórt munkalapon óvatosan kilapogatni, két szélét kissé visszahajtani, majd feltekerni, mint a bejglit. Sütőpapírral kibélelt, vagy kiolajozott dobozformába fektetni, letakarni és keleszteni. Asütés ebben az esetben gőzös sütőben történjen. A sütő aljába egy kisebb fém tepsit kell bekészíteni, amibe másfél dl vizet kell önteni, vagy 5-6 darab jégkockát kell beledobni a sütés megkezdésekor. 30 perc után a vizes edényt ki kell venni, ha addigra nem párolgott el belőle az összes folyadék.