Kornspitz

A címhez oda kellene írnom, hogy Limara módra, mivel az eredeti védett receptúra szerint készül. A Kornspitz Európa legismertebb péksüteménye, kb. húsz évvel ezelőtt Ausztriában született meg a receptje, mely szerint tartalmaz búzalisztet, búzatöretet, rozstöretet, búzakorpát, szójatöretet, búzamaláta örleményt, lenmagot, rozslisztet, élesztőt, sót, sütőport, fűszereket. A sor elején az az összetevő van, amiből a legtöbb, a sor végén amiből a legkevesebb kerül a tésztába.
A gabonatöret az összezúzott gabonaszemek kiválogatásával készül. Az 1-3 mm nagyságú szemcséket rostálják ki, beszerezni gyakorlatilag lehetetlen, legalábbis a házipékségek számára. Nagy, 50 kilós kiszerelésekben hozzá lehet jutni ugyan kornspitz keverékhez, de ez nekünk nem cél. Gabonatöret az tulajdonképpen a bulgur, így abból tettem én is a tésztába, a többit pelyhek formájában pótoltam. Egyedül a szója maradt ki, azt árpapehellyel helyettesítettem.
A maláta őrlemény az pörkölt gabonából készül, főként árpából. Kiváló ízesítő és színező anyag, enyhe tésztajavító tulajdonsággal. A péksütemény öregedését lassítja és morzsálódás gátló hatása is van. Nem ugyanaz, mint a malátaszirup, amely már más hozzáadott anyagokat is tartalmaz. Malátaport nem lehetetlen beszerezni, az Ázsia Bt-nél például szokott lenni megfelelő kiszerelésen, elfogadható áron.
Ez a recept, amit ma állítottam össze egészen finom lett, de az összetevők arányával biztosan lehet még játszani.
Hozzávalók:

• 20 dkg BL 80 liszt
• 10 dkg őrőlt pehelymix keverék
• 30 g bulgur (apró szemű)
• 20 g búzakorpa
• 150 g tk. rozsliszt
• 1 ek. malátapor
• 1 tk. sikér
• 2 ek. lenmag
• 1,5 tk. só
• 1-1 mk. őrölt kömény, koriander, édeskömény
• 1 ek. olaj
• 1 mk. sütőpor
• 100 g joghurt (görög joghurtot használtam)
• 2,5 dl víz
• 2 dkg friss élesztő

A négy magvas pehelymix keverékből kimértem a száz grammot és egy száraz serpenyőben, pár perc alatt illatosra pirítottam:

Hozzáadtam az apró szemű bulgurt:

Késes aprítóban nem túl finomra őröltem. Az aprító helyett egy kávédaráló is tökéletes erre a célra:

Egy tálba mértem az összes hozzávalót. Lehet kézzel, de lehet dagasztógéppel is összeállítani a tésztát. Görög joghurt helyett tökéletes a hagyományos is, de abban az esetben valószínűleg nem lesz szükség az összes vízre.A tészta a dagasztás végén enyhén ragacsos lesz, ezért amikor cipó formára igazítjuk egy kevés liszttel körbesimítjuk:

Kelesztőtálban kb. egy óra alatt duplájára kelesztjük.

Enyhén lisztezett felületre borítjuk és nyolc egyenlő darabba vágjuk. A darabokat a kezünkkel ellapíttjuk, hosszúkás, ovális formára. A kilapított tésztát feltekerjük, mint amikor bagettet készítünk. minden tekerés után lenyomjuk:

Egy akkora edénybe, amiben a megformázott tészta elfér, kimérjük a magvakat, amiket kívülről szeretnénk rátenni:

• 2 ek. gabonapehely
• 2 ek. szezámmag
• 2 ek. fekete szezámmag
• 2 ek. napraforgó
• 2 ek. tökmag

A magok természetes ízlés szerint variálhatóak.

Egy virágpermetezővel (vagy ecsettel) vékonyan bevizezzük a tésztát, majd megforgatjuk a magkeverékben. Sütőpapíros tepsire sorakoztatjuk őket.

Egy éles pengével azonnal be is vágjuk. Én három helyen metszettem őket, azeredeti kornspitzen két vágás van:

A tepsit letakarjuk egy tiszta ruhával, amire kevés vízpermetet szórunk,hogy a tészta ne tudjon kiszáradni.
Kb. 45-50 percig kelesztjük, míg a bevágások szépen szétnyílnak:

Alaposan lepermetezzük őket vízzel, majd 220 fokra előmelegített sütőben kb. 20 perc alatt pirosra sütjük.

Igen magas rosttartalma miatt kiválóan illeszthető diétába is.

Magvas rozskenyér

Diétázóknak! Na jó, nem csak nekik természetesen, de egy ilyen kérésre készítettem ezt a kenyeret. Azt írta a kedves olvasóm, hogy süssek egy olyan kenyeret, amit fogyókúrázók és diétázók (cukorbetegek) is ehetnek. Olyat, aminek magas a tk. liszt tartalma, de mégis laza, puha kenyér, ropogós héjjal.

Bár van a blogon több tk. kenyér, de amelyikben magas a tk. liszt aránya, az tömör, sűrű bélzetű, mint pl. az ukrán rozskenyér vagy a bajor rozskenyér.

Anyukámnak sütöttem először a hétvégén, ő cukorbeteg, neki nagyon tetszett. Pedig nem lett mutogatni való szegény, mert elfelejtkeztünk róla, annyira beszélgettünk, így rendesen túlkelt....

A diétázóknak, cukorbetegeknek a legjobb a rozslisztből készült kenyér, mert annak a leglassabb a felszívódása. De ahhoz, hogy laza kenyerünk legyen, muszáj keverni más lisztekkel, kevés Bl 80-al és magas sikértartalmú teljeskiőrlésű liszttel. Ez lehet akár tönkölyliszt, vagy graham liszt. Én ez utóbbit választottam most, de teljes egészében lecserélhető tönkölyre, ha valakinek úgy jobban tetszik. A rostok növelése érdekében magokkal dúsítottam, ami mondjuk az ízén is sokat javított.

Öregtészta mindenképpen kell a kenyérbe, az is emeli, lazítja a szerkezetét. Ehhez a kenyérhez készítettem egy grahamlisztes öregtésztát, szintén a rostok miatt. Öregtésztáról már régen akarok írni. Jó ideje egészen leegyszerűsítettem. Csak liszt, víz, pici cukor és élesztő kerül bele. Nem kell hozzá egy teljes kenyérreceptet bedagasztani, tökéletesen működik.

Öregtészta:

• 25 dkg BL 80 liszt
• 25 dkg tk liszt (graham vagy tönköly)
• 3 dl víz
• 1 tk. cukor
• 1 dkg élesztő

Kenyérsütőgépbe készítem a hozzávalókat, majd elindítom a dagasztás programot. Nem kell végig vinni a húsz percet, kb. 10 perc után lekapcsolom, és magára hagyom egész éjszakára.

Kézzel is össze lehet állítani, egy nagyobb tálba mérem a hozzávalókat, alaposan összekeverem. Akkor a legjobb, ha keményebb lesz, mint a jól bedagasztott kenyértészta, mert a túlkelesztés alatt lágyulni fog.

Természetesen csak BL 80 lisztből is így készítem, majd beírom az eredeti öregtészta recepthez is.

Kenyér hozzávalói:

• 25 dkg a tk. öregtésztából
• 20 dkg BL 80 liszt
• 10 dkg tk. rozsliszt
• 5 dkg világos rozsliszt
• 15 dkg grahamliszt (vagy tk. tönkölyliszt)
• 1 tk. sikér
• 2 tk. só
• 2 ek. olaj
• csipet aszkorbinsav
• 1,2 dkg élesztő
• 1 tk. barnacukor vagy méz
• kb. 3,2-3,4 dl víz
• fél tk. malátapor (elhagyható)

• 2 ek. pehelymix keverék (zab,-rozs,-tönköly,-búza,-rizspehely)
• 1-1 ek. len,- napraforgó,-szezám,-fekete szezám-,tökmag (mák)

Néhány napja kaptam Okostojástól egy zacskó malátaport. Meglátta és gondolt rám, én pedig kíváncsian ki is próbáltam. Érdekes az illata, egészen sötét a színe, emeli a kenyér rozsos ízét, színét,  illetve térfogatnövelő szerepe is van, mivel vízmegkötő tulajdonsággal rendelkezik. Mivel én a rozsos, tk. ízt a lisztekkel érem el, csak nagyon keveset használok belőle. Így is jól megszínezi a kenyeret.

 

A magok kivételével az összes hozzávalót bekészítem a kenyérsütőgép üstjébe, elindítom a dagasztás programot. A gép végig nyitott tetővel dolgozik.  A tészta ragacsosabb lesz, mint a fehérlisztes, de ez így van jól. Az utolsó 5 percben adom hozzá a magokat, amiből egy-két evőkanálnyit félreteszek a díszítéshez.

 

 

Kelsztőtálban kb. egy óra alatt duplájára kelesztem.

Lisztezett felületre borítom, kilapogatom a kezemmel, két oldalról kicsit visszahajtok belőle, majd feltekerem. Sütőpapírral kibélelt formába teszem (egy nagy vagy két kicsi formában fér el). Ismét hagyom kelni, kb. egy óra alatt lesz tele a doboz. Ezalatt a sütőt előmelegítem 220 fokra.

A megkelt tésztát hosszában bemetszem egy pengével, majd alaposan lepermetezem vízzel. Megszórom a félretett magokkal, majd azokat is bőven levizezem.

 

Gőzös sütőben sütöm 220 fokon 10 percig, majd 200 fokon még kb. 35 percig. Ha szükséges húsz perc után letakarom a tetejét egy fóliával.

Rácsra teszem hűlni.