Házi krémes

Pakoltam a fagyasztóban és találtam egy adag hájat. Azt gondoltam, majd jó kis gyümölcsös batyuk lesznek majd belőle. A kicsi viszont megkérdezte, hogy anya nem tudnál sütni olyan sütit, aminek tudod, a közepén vastag sárga krém van a tetején és az alján ropogós a tészta. Még nem esett le, mire is gondol, de amikor azt mondta, hogy van olyan is, amiben tejszínhab van és a teteje csokis akkor beugrott, hogy krémest szeretne az én kis drágám.
A gyerekért mindent, de őszintén szólva én nem rajongok a krémesért. Pedig igazi retro süti.Emlékszem, gyerekkoromban a lakótelep cukrászdájában csak nyitáskor lehetett kapni, már ha jutott, mert igen hosszú sor állt érte. Volt olyan is, hogy fel kellett íratni, és legtöbbször nem is adtak csak krémest, venni kellett mellé valami más sütit is. Azt persze nem tudom, hogy a krémes volt-e olyan jó, vagy egyszerűen az volt a legolcsóbb süti...
Előkerestem a receptet, mert arra emlékeztem, hogy van valahol. meg is találtam egy megsárgult cetlin. De a krém sajnos pudinggal készült aszerint. No de miért, mikor ott a jó sok tojássárgája??

A tészta a hájas tészta volt, két adagban a gáztepsi hátulján megsütve.

Krém hozzávalói:

• 6 tojás sárgája
• 6 tojás fehérje
• 6 ek. liszt
• 20 dkg cukor
• 1 szép vanília (én két kisebbet használtam)
• 1 l tej
• 1 csomag lapzselatin

A zselatin lapokat hideg vízbe áztattam.

2 dl tejet, a lisztet, 5 dkg cukrot, a vanília kikapart magját és a tojások sárgáját egy mixerrel alaposan kikevertem. Ezalatt a maradék 8 dl tejet felmelegítettem, beledobtam a már magtalanított vanília rudat. Nem kell forralni, épp csak addig melegítettem, míg mozogni kezdett.

Egy merőkanállal óvatosan, eleinte csak kortyonként adagoltam a tojássárgás masszához, miközben azt folyamatosan kevertem a mixerrel. Amikor az összes tej benne volt, visszaöntöttem a lábosa és folyamatos keverés mellett takarék lángon besűrítettem. Ez jó pár percet igénybe vesz, de nem szabad siettetni, magas lángon főzni, mert a tojás könnyen kicsapódhat. Amikor puding sűrűségű lett elzártam alatta a lángot.

A felpuhult zselatinlapokat kinyomkodtam, rámertem egy merőkanál meleg krémet, alaposan elkevertem, majd visszaöntöttem a többihez.

A maradék 15 dkg cukrot annyi vízzel, ami éppen ellepi feltettem forrni, cukorszirupot készítettem belőle. Amint felforrt, takarékra vettem és hagytam sűrűsödni. Akkor jó, ha 120 fokos, de nem kell megijedni, nekem sincs cukorhőmérőm. Amint elkezd karamellizálódni, már készen is van.

Ezalatt a  tojások fehérjét egy csipet sóval kemény habbá vertem. Amint elkészült a cukorszirup óvatosan, lassan,  több adagban a tojáshabba csorgattam. Ezután 2-3 perc alatt gyönyörű, kemény, fényes tojáshabot kaptam, amit a még meleg vanília krémbe forgattam. 

A krémet alaposan lehűtöttem.

A tepsi aljába (még jobb, ha van állítható kapcsos formánk) tettem egy kihűlt tésztalapot, rákentem a krémet. A másik lapot kockákra vágtam, ezután tettem a krém tetejére. Pár óra dermedés kell még neki.

Hájas párnák

Hájas tésztát meglehetősen ritkán készítek, de Anna múlt heti bejegyzése kedvet csinált hozzá. Szerencsém is volt, mert sikerült jó kis házi disznóvágásból hájat szereznem, akkora adagot, hogy három sütésre is elegendő lesz. 

Elsőként egy egyszerű hajtogatott, élesztő nélküli változatot akartam, nekem ez jobban bejön mint a kelesztett. Ez tulajdonképpen ugyanolyan mint a hajtogatott vajastészta, de vaj helyett hájat használunk. 45 dkg háj jutott egy adagba, ez kb. 60 dkg liszthez elég.

Hozzávalók:

• 60 dkg finom vagy rétesliszt
• nagy csipet só
• 1 tk. cukor
• 1 tojás
• 1 ek. ecet
• 2 ek. tejföl
• kb. 2-2,5 dl víz 
• 450 g tisztított, ledarál háj
• 10 dkg liszt
• szilvalekvár

A hájat és a 10 dkg lisztet alaposan elkevertem. A tésztához a többi lisztet,a  tojást, a sót, a cukrot, az ecetet, a tejfölt egy nagyobb tálba készítettem. A vizet kis adagokban öntöttem hozzá, míg rétestészta keménységű tésztát nem kaptam, alaposan kidolgoztam. Sokan kevés fehérbort is öntenek bele, ami megemeli sütés közben a tésztát, természetesen a vízből kell levonni a mennyiségét.

A begyúrt tésztát letakartam és 20 percig pihentettem.

Egy lisztezett deszkán egészen vékonyra nyújtottam, rákentem a hájat. Következett a hajtogatás. A sodort tésztához hasonlóan feltekertem mint egy beiglit. A tekercset a nyújtófával kissé ellapogattam, majd félbehajtottam (az egyik felét ráhajtottam a másikra). Összenyomtam és a nyújtófával téglalap formára nyújtottam. Ütögető mozdulatokkal kell kezdeni, így megtartja a formáját és csak azután szabad nyújtani. A 2-3 mm vastag tészta először hosszában hajtottam három rétegre (a bal oldali részt a középső harmadra, majd erre a jobb oldali részt), végül az így kapott hosszú csíkot is három rétegre hajtottam. letakartam és 40-45 percig hagytam pihenni.

Ezután ismét egy ilyen dupla hármas hajtogatás következett. A nyújtófával megütögettem a tésztát, majd kinyújtottam, először hosszában, majd vízszintesen hajtogattam. 

Ezután vagy pihentetem megint 45 percig, vagy fóliába csavarva hűtőbe teszem egy éjszakára. Másnap (vagy a 45 perc letelte után) ismét megütögettem, kinyújtottam, hajtogattam. Végül 3-4 mm vastagra nyújtottam, amit 8-10 cm széles négyzetekre vágtam. Én pizzavágót használok, de anyósom szerint a langyos pengéjű kés a legjobb hozzá.

Minden négyzet közepébe házi szilvalekvárt tettem. Az saját főzésem már elfogyott, de a Békési Portékáknak köszönhetően megint van nagyon finom lekvárom. 

A négyzeteket lehet háromszögre vagy párna formára is hajtani. Sütőpapíros tepsin 190 fokra előmelegített sütőben 15-16 perc alatt szép rózsaszínre sütöttem őket. Porcukorral, vagy fahéjas porcukorral megszórva tálaltam. Frissen az igazi.

A hájas párnák szétnyílnak, mivel sok rétegre válik szét a tészta. Ez nem baj szerintem, de akit zavar némi kis pepecseléssel kiküszöbölheti. A feldarabolt tészta átlóját, vagy közepét, attól függően milyen formára szeretnénk hajtani, egy fakanál nyelével meg kell nyomni, majd az így ellapított résznél kell félbehajtani. Kevésbé fognak szétnyílni.