Kornspitz

A címhez oda kellene írnom, hogy Limara módra, mivel az eredeti védett receptúra szerint készül. A Kornspitz Európa legismertebb péksüteménye, kb. húsz évvel ezelőtt Ausztriában született meg a receptje, mely szerint tartalmaz búzalisztet, búzatöretet, rozstöretet, búzakorpát, szójatöretet, búzamaláta örleményt, lenmagot, rozslisztet, élesztőt, sót, sütőport, fűszereket. A sor elején az az összetevő van, amiből a legtöbb, a sor végén amiből a legkevesebb kerül a tésztába.
A gabonatöret az összezúzott gabonaszemek kiválogatásával készül. Az 1-3 mm nagyságú szemcséket rostálják ki, beszerezni gyakorlatilag lehetetlen, legalábbis a házipékségek számára. Nagy, 50 kilós kiszerelésekben hozzá lehet jutni ugyan kornspitz keverékhez, de ez nekünk nem cél. Gabonatöret az tulajdonképpen a bulgur, így abból tettem én is a tésztába, a többit pelyhek formájában pótoltam. Egyedül a szója maradt ki, azt árpapehellyel helyettesítettem.
A maláta őrlemény az pörkölt gabonából készül, főként árpából. Kiváló ízesítő és színező anyag, enyhe tésztajavító tulajdonsággal. A péksütemény öregedését lassítja és morzsálódás gátló hatása is van. Nem ugyanaz, mint a malátaszirup, amely már más hozzáadott anyagokat is tartalmaz. Malátaport nem lehetetlen beszerezni, az Ázsia Bt-nél például szokott lenni megfelelő kiszerelésen, elfogadható áron.
Ez a recept, amit ma állítottam össze egészen finom lett, de az összetevők arányával biztosan lehet még játszani.
Hozzávalók:

• 20 dkg BL 80 liszt
• 10 dkg őrőlt pehelymix keverék
• 30 g bulgur (apró szemű)
• 20 g búzakorpa
• 150 g tk. rozsliszt
• 1 ek. malátapor
• 1 tk. sikér
• 2 ek. lenmag
• 1,5 tk. só
• 1-1 mk. őrölt kömény, koriander, édeskömény
• 1 ek. olaj
• 1 mk. sütőpor
• 100 g joghurt (görög joghurtot használtam)
• 2,5 dl víz
• 2 dkg friss élesztő

A négy magvas pehelymix keverékből kimértem a száz grammot és egy száraz serpenyőben, pár perc alatt illatosra pirítottam:

Hozzáadtam az apró szemű bulgurt:

Késes aprítóban nem túl finomra őröltem. Az aprító helyett egy kávédaráló is tökéletes erre a célra:

Egy tálba mértem az összes hozzávalót. Lehet kézzel, de lehet dagasztógéppel is összeállítani a tésztát. Görög joghurt helyett tökéletes a hagyományos is, de abban az esetben valószínűleg nem lesz szükség az összes vízre.A tészta a dagasztás végén enyhén ragacsos lesz, ezért amikor cipó formára igazítjuk egy kevés liszttel körbesimítjuk:

Kelesztőtálban kb. egy óra alatt duplájára kelesztjük.

Enyhén lisztezett felületre borítjuk és nyolc egyenlő darabba vágjuk. A darabokat a kezünkkel ellapíttjuk, hosszúkás, ovális formára. A kilapított tésztát feltekerjük, mint amikor bagettet készítünk. minden tekerés után lenyomjuk:

Egy akkora edénybe, amiben a megformázott tészta elfér, kimérjük a magvakat, amiket kívülről szeretnénk rátenni:

• 2 ek. gabonapehely
• 2 ek. szezámmag
• 2 ek. fekete szezámmag
• 2 ek. napraforgó
• 2 ek. tökmag

A magok természetes ízlés szerint variálhatóak.

Egy virágpermetezővel (vagy ecsettel) vékonyan bevizezzük a tésztát, majd megforgatjuk a magkeverékben. Sütőpapíros tepsire sorakoztatjuk őket.

Egy éles pengével azonnal be is vágjuk. Én három helyen metszettem őket, azeredeti kornspitzen két vágás van:

A tepsit letakarjuk egy tiszta ruhával, amire kevés vízpermetet szórunk,hogy a tészta ne tudjon kiszáradni.
Kb. 45-50 percig kelesztjük, míg a bevágások szépen szétnyílnak:

Alaposan lepermetezzük őket vízzel, majd 220 fokra előmelegített sütőben kb. 20 perc alatt pirosra sütjük.

Igen magas rosttartalma miatt kiválóan illeszthető diétába is.

Rozskovászos kenyér (élesztő nélkül)

Élesztő nélkül, kovásszal kenyeret sütni a legjobb móka, már ha szabad annak nevezni. Az ilyen kenyér ugyanis A Kenyér, mint ahogy régebben arról már írtam is. Bár a pihe, puha foszlós házikenyérnek sincs párja, tegnap például eszméletlen jó volt a vaddisznópörkölt szaftját ilyennel tunkolni, mégis, ha ezt az enyhén savanykás, vastagabb héjú kenyeret veszem ki a sütőből, na akkor érzem azt, hogy igen, kenyeret sütni mennyire jó dolog. Vastag, ropogós héjú, enyhén savanykás bélzetű tökéletes kenyér ugyanis a jól végzett munka jutalma.
Ha csak kovásszal sütök, akkor rozskovászt használok még az egyébként fehér kenyérhez is. A rozskovász ugyanis nagyon jó ízt ad neki. Ez a kenyér nem lassú éjszakai kelesztéssel készült, éppen ezért nagyon fontos volt a kovász minősége. Aktív, jó buborékos kovász szükséges hozzá. Éppen ezért a sütést megelőző este a kovászomból, ami mindig készenlétben van, kivettem egy adagot, azt elkevertem ugyanannyi liszttel és vízzel, majd 12 órán keresztül állni hagytam. Egyenletes meleg kell neki,ezért egyszerűen bedugom éjszakára a mikróba.
Hozzávalók az aktív kovászhoz:

• 110 g kovász
• 110 g langyos víz
• 55 g BL 80 kenyérliszt
• 55 g tk. rozsliszt

A hozzávalókat egy műanyag edénybe mérem, alaposan elkeverem, lefedem, majd 12 órán keresztül érni hagyom.

Így néz ki fél nap múlva:

Ekkor lehet kezdeni a dagasztást. 

Hozzávalók:

• 60 dkg BL 80 kenyérliszt
• kb. 320 ml víz
• az összes kovász
• 1,5 tk. só
• 1 ek. olaj

Egy tálba mérem a lisztet, a vizet és a kovászt. A sót és az olajat még nem teszem bele. Rövid ideig, kb. 4-5 percig (dagasztógéppel 3-4 percig) dagasztom csak a tésztát, majd letakarva 30 percig pihenni hagyom. Ezalatt a kovász dolgozni kezd.

Ezután adom hozzá a sót és az evőkanál olajat. Ismét csak rövid ideig, kb. 5-6 percig dagasztom (dagasztógéppel 3-4 perc), majd kelesztőtálba teszem és két órán keresztül hagyom kelni. Ezalatt duplájára kel. Lisztezett felületre borítom és anélkül, hogy nagyon kiütögetném belőle a levegőt, megformázom. Lisztezett kelesztőkosárba teszem, a varrattal felfelé. 

Letakarom és szobahőmérsékleten hagyom kelni 2és fél órán keresztül. Egy sütőlemezt kibélelek sütőpapírral és a megkelt tésztát óvatosan átfordítom rá. 

Pengével három helyen, hosszanti irányban bemetszem, majd a 230 fokra előmelegített sütőbe teszem. A sütőt azonnal gőzösítem. Én belöttyintek az aljába egy kis vizet, de remek módszer a jégkocka használata, 2-3 darabot kell a sütő aljába dobni. 10 percig sütöm ezen a magas hőfokon, majd mérséklem 200 fokra, ekkor résnyire nyitom a sütő alját és egy virágpermetezővel alaposan bepermetezek a sütőtérbe. Harminc percig hagyom még így sülni, ha a teteje nagyon barnulna, akkor letakarom egy darab fóliával, de úgy a jó, ha a színe mély barna.

Ha letelik az idő kiveszem, az alját megkopogtatom, ha mély, kongó hangot ad, akkor készen is van. Rácsra teszem és megint csak lepermetezem kevés hideg vízzel.

Még langyosan levágok egy jókora szeletet és vastagon megkenem házi, sűrűre főzött szilvalekvárral. maga a boldogság!

Rozskenyér

 Akik rendszeresen olvasnak talán tudják, hogy nem szeretem a rozskenyeret, kivéve az ukrán rozst. Azért viszont nagyon oda vagyok. Sajnos elég időigényes az elkészítése, napokkal korábban érlelni kell a rozskovászt, stb., így ritkán készítem. Nem is egyszerű, nagy gyakorlatot kíván, sok visszajelzést is kaptam, hogy nem mernek nekikezdeni. Most viszont nincs kifogás, elkészítettem az öregtésztát változatát, amivel lényegesen lerövidül az idő, egyszerűsödik az elkészítése. Az íze remek, nagyon finom, bár nem annyira savanykás, mint a kovászos változaté. A nádmelasztól enyhén aszaltszilvára emlékeztető utóízzel.

kép innen

Az első kísérlethez készítettem egy 100 %-ban tk. búzalisztből készült öregtésztát. Elhagytam a világos rozslisztet és helyette is BL 80 lisztet használtam. Az a kenyér is nagyon finom lett, bár éreztem némi kis kesernyés ízt. Ezért megmaradtam a BL 80-ból készült öregtésztánál és világos rozslisztet is kevertem bele. Nekem ez utóbbi jobban tetszett.
Hozzávalók:

• 300 g tk. rozsliszt
• 200 g világos rozsliszt
• 100 g BL 80 liszt
• 1 ek. sikér
• 350 g öregtészta
• 1 ek. melasz (vagy lágy barnacukor)
• 2 tk. só
• 2 ek. olaj
• 1-1 tk. őrölt koriander, kömény, édeskömény
• 1 dkg friss élesztő
• kb. 370 ml víz

Ezt a tésztát nem szoktam betenni kenyérsütőgépbe, bár az én gépemhez van spéci lapát, ami rozskenyérhez való. Inkább kézi dagasztást vagy a dagasztógépet választom. 

Beleteszem a tálba az összes szárazanyagot, majd a közepébe mélyedést készítek, ide jön az öregtészta és a folyadék. 

 Alaposan összegyúrom a tésztát, ilyen magas rozsliszt aránynál ez nem dagasztás. A tészta ragacsos, de nem kell utána lisztezni, ilyennek kell lennie. Letakarva hagyom 30-40 percet pihenni.
Kiborítom egy lisztezett felületre és ellapogatom a kezemmel. Két szélét visszahajtom, majd feltekerem. Sütőpapírral kibélelt dobozformába teszem.

Letakarom és hagyom míg duplájára kel. Ez nekem kb. 50-60 perc volt. Ezalatt a sütőt előmelegítettem 230 fokra.
A megkelt tésztát egy éles pengével hosszában bemetszem, alaposan lepermetezem vízzel, így megy a sütőbe. Vele együtt 2-3 jégkockát is bedobok.
15 perc után visszaveszem a hőt 200 fokra és további 25-30 percig sütöm. Ha nagyon barnulna a teteje egy fóliával letakarom.
Rácsra teszem hűlni.

Egyszerű rozskenyér

Méghozzá egy bajor típusú rozskenyér. Sok rozs-, minimális búzaliszttel, élesztővel készült. Különlegességét a melasz adja, amitől enyhén édeskés, aszalt szilvára emlékeztető íze van.

Hozzávalók:

• 30 dkg tk. rozsliszt
• 10 dkg világos rozsliszt
• 10 dkg BL 80 liszt
• 1 ek. sikér
• 1,5 tk. só
• 1 ek. melasz (vagy sötétbarna nádcukor)
• 1 ek. fűszerkeverék (őrölt kömény, koriander, édeskömény)
• 100 g joghurt
• kb. 2,5 dl víz
• 2 dkg élesztő

Elkészítés:

Egy nagyobb tálba mérem a liszteket, elkeverem benne a sót, fűszereket, sikért. Közepébe mélyedést készítek, ide mérem a joghurtot, a melaszt vagy cukrot, vizet és belemorzsolom az élesztőt. Kézzel állítom össze, amint gombóccá tudom formálni deszkára teszem és alaposan átgyúrom. A rozsliszt ragacsos, nehéz gyúrni, ennek ellenére csak annyi lisztet teszek alá, amennyit nagyon muszáj.

Pár perc gyúrás után kiolajozott kelesztőtálba teszem és kb. két órán át kelesztem. Ezalatt a duplájára emelkedik.

Lisztezett felületre borítom, kiütögetem belőle a levegőt, majd vekni formára igazítom. Sütőpapírral bélelt tepsire ültetem egy nagyobb zacskót húzok rá, vagy leborítom egy nagyobb edénnyel, hogy a kelesztéshez a nyirkos közeget biztosítsam. Ismét egy órán keresztül kelesztem.

Ezalatt a sütőt előmelegítem 230 fokra. A megkelt tésztát egy grillpálca vagy hurkapálca segítségével több helyen teljesen átszúrom. Így a gőz távozni tud sütés közben a kenyérből, kisebb az esélye, hogy szétreped.

230 fokon, gőzös sütőben sütöm 10 percig ( a sütő aljába egy fém edénybe forró vizet teszek, vagy egyszerűen belocsolok a sütőtérbe kevés vizet), majd visszaveszem a hőt és további kb. 35 percig hagyom. Ha a kenyér alját megkopogtatva kongó hangot ad, készen is van. Rácsra téve hagyom hűlni, majd konyharuhába csomagolom. Csak másnap szeletelem fel.

Fázisfotók:

Egy dagasztótálba készítem az összes hozávalót.

Kész a dagasztás.

Kelesztés után formázás következik.

Hosszúkás vekniforma.

Formára igazítva.

Újrakelesztve, megszurkálva, sütésre készen.

Ukrán rozskenyér

Ez a legfinomabb rozskenyér, amit valaha is ettem. Kenyérke receptje. Nem az a savanykás típusú, inkább kissé édeskés, zamatos, enyhén aszalt szilvára emlékeztető ízzel. Valószínűleg a melasztól, amit mindig teszek bele. Legfinomabb magában, hajszál vékonyra szeletelve, de mennyei mazsolás kacsamájpástétommal is.

A kenyér élesztő mentes, kovász készítéssel indul. Szintén Kenyérke kovászát készítettem valamikor, azóta csak etetgetem, etetgetem. Ha van otthon fehér kovásza valakinek, akkor érdemes abból elvenni egy-két evőkanálnyit, majd azt etetgetni tovább világos rozsliszttel. Türelmetlenek persze Margit kovászát is készíthetik.

Kovász:

• 50 g világos (rozs)liszt
• 60 g meleg víz (nem forró!)
• 1 befőttes üveg
• 1 új fakanál

A lisztet és a vizet a befőttes üvegben jól elkeverjük a fakanállal s jól látható meleg helyre tegyük. Sűrű. Ezután naponta többször kell megkavargatni.
Kb. a 2-3. napon megindul az erjedés. Egyre sűrűbben buborékok keletkeznek a kovásztésztában és "kelésnek" indul. Savanykás illata és íze lesz.
Ekkor tegyünk hozzá

• 
  50 g lisztet
• 50 g meleg vízet (nem forró!)

Továbbra is naponta keverjük meg. 1-2. napon belül ismét buborékosodni kezd s az illata, íze újra savanyúvá válik. Most már

• 
  100 g lisztet
• 100 g meleg vizet adjunk hozzá és simára keverjük össze.

Hagyjuk ismét 1-2 napig időnként keverve pihenni, hadd induljon erjedésnek és kelésnek
Ezután a kész, jelentősebb mennyiségű kovászunkat 2-3 alkalommal egyenletesen elosztva szaporítsuk fel a sütéshez a kívánt mennyiségre + 2 kanálnyit a hűtőbe tároláshoz. A szaporítások között legyen 1-1 nap.
A kovász minden egyes alkalommal szépen feljön mint a megfuttatott élesztő.

Ukrán rozskenyér:

• 330 g tk. rozsliszt
• 330 g BL 80 kenyérliszt
• 1 ek. sikér
• 370 g érett, aktív rozskovász
• 400 ml szoba hőmérsékletű víz
• 1 ek. melasz (vagy 1 ek. sötétbarna lágy nádcukor)
• 1 tk. őrölt kömény és koriander (édeskömény)
• 2 tk. só
• 2 ek. olaj
• csipet aszkorbinsav (vagy 1 ek. enyhe ecet)

Ezt a tésztát mindig kézzel dagasztom, a kenyérsütőgépet alaposan tönkretenné. Egy dagasztótálban elkeverem a liszteket, sikért, fűszereket a só kivételével. Közepébe mélyedést csinálok, ebbe teszem a kovászt, melaszt, olajat és a vizet, amiből egy kicsit visszatartok. Elkezdem dagasztani, elég nehéz vele bánni, mert ragad, nyúlik, de ha türelmesek vagyunk, szépen összeáll. Mikor már egy gombóc, kiteszem a tálból és deszkán gyúrom tovább. Néhányszor az asztalhoz is csapdosom. Mindig csak egy keveset lisztezek alá, ha szükséges, hozzáadagolom a visszatartott vizet. A sót csak a dagasztás végén teszem hozzá.
A vízből érdemes visszatartani, mert a különböző típusú, márkájú lisztek másképp viselkednek, más a folyadék felvevő képességük. Attól is függ pl., hogy milyen helyen tárolták őket, stb...
A begyúrt tésztát visszateszem a kelesztőtálba és kb. 30 percig pihentetem. Ezután megformázom, beleteszem a sütőedényben, ráhúzok egy sütőzacskót és hagyom kelni. A kelési idő bizony sokat változhat. Függ a kovász minőségétől, a kinti hőmérséklettől, stb. Volt, hogy szépen megkelt 2 óra alatt, de volt hogy 6 órát is kelt. Kelés közben ügyelni kell, hogy ne száradjon ki a tészta teteje, a ráhúzott sütőzacskó megvédi ettől. Ha szükséges, óvatosan meg lehet permetezni vízzel is.
Forró 230 fokos sütőben sütöm 10 percig, majd 200 fokon megint 10 percig, végül 170 fokon további 45-50 percig. Sütés közben többször löttyintek vizet a sütő aljába, vagy sűrűn bepermetezek a sütő oldalára. Rácsra teszem hűlni. Érdemes egy éjszakát ruhába csavarva állni hagyni, csak másnap szeletelni szép vékonyra.