Kézműves Éléskamra

Néhány nappal ezelőtt nyílt Makón egy igazán különleges, izgalmas kis üzlet a Szent Gellért Borházban, Kézműves Éléskamra néven. Igazi öröm ez minden gasztromán számára, de bizton állítom, hogy azok is kedvüket lelik majd benne, akik a szép használati vagy dísztárgyakhoz vonzódnak. Az ínyencségek mellett ugyanis dísztárgyak és használati tárgyak is szép számmal megtalálhatóak az üzlet kínálatában.
Talán mondanom sem kell, hogy  én már többször is jártam az Éléskamrában, sőt büszkén mondhatom, hogy végig figyelemmel kísérhettem a bolt születését, egészen az első ötlettől kezdve a megvalósulásáig. Izgalmas volt figyelni, ahogy az első, kósza gondolatokból határozott tervek lettek, amit a bolt helyiségének kialakítása követett, végül pedig megérkeztek, majd a helyükre kerültek az árucikkek. A kínálat máris lenyűgöző és folyamatosan bővül.
Nekem már vannak kedvenceim. A szatmár-beregi szilvalekvár vászonkendővel lekötött kék mázas szilkében egyszerűen ellenállhatatlan, de a többi, nagyon izgalmas ízvilágú lekvárnak is nehéz nemet mondani. A kanáltündér kanálkáival akár rögtön neki is lehet állni...

Nagy kedvencem még a Herbatea mézkülönlegességei is, de odáig vagyok a bio befőttekért, zakuszkáért, ketchupért, cukor és tartósítószer mentes gyümölcslevekért, vagy a békési kolbászokért is. A paradicsomszószok, zakuszkák mellé azonnal megvásárolhatóak a földeáki tészták, gyönyörű díszdobozban is.
Természetesen a makói hagyma sem maradhat ki a kínálatból, de a különleges csokoládékat, szörpöket, mézeket, hidegen sajtolt olajokat, ízesített mustárokat, tormákat, fűszereket kedvelők sem fognak csalódni.

Akik ismernek, tudják a fonott kosarakhoz való vonzódásomat, a békési, zsűrizett termékek csodaszépek, a kenyeres kosarak a kedvenceim:

Szépséges mázas kerámiák, fából készült gyerekjátékok, speciális kések, vágódeszkák is sorakoznak a polcokon, csakúgy mint különleges kézműves szappanok, vagy levendulás ajándéktárgyak.

És persze ott vannak a kézműves sörök és a kiváló borok, amik szintén nem hiányozhatnak a kínálatból:

Az Éléskamra a Szent Gellért Borház és vendégfogadóban található, Makón, a Szent Gellért utca 2. szám alatt.
A facebook oldalukon és a hamarosan induló, www.kezmuveseleskamra.hu  címen is lehet érdeklődni, nézelődni. A honlapon pedig hamarosan indul a webshop is.

Biztos vagyok benne, hogy sokan fogjuk szeretni ezt a zseniális kis boltot! Sok sikert kívánok neki!

Narancsos, kardamomos hópelyhek

Ünnepre hangolódva készítettem ezeket a nagyon illatos kelt kalácsokat. Narancs, kardamom, vanília és fahéj illata lengi be a lakást. 

Kardamom helyett el tudnám képzelni mákkal, az egész mák szemek gyönyörűen megpettyezik a tésztát. A narancs a mákhoz is passzol, de a mák-citrom variáció is nyerő lenne.

Hozzávalók:

• 60 dkg finomliszt
• 1 tk. só
• 50 g cukor
• 1 tojás
• 1 tojás sárgája
• 2 narancs leve
• 1 narancs reszelt héja
• 1 ek. kandírozott narancs
• 1 tk. kandírozott gyömbér (elhagyható)
• 2 tk. őrölt kardamom
• annyi tej, hogy a narancslével együtt 3 dl legyen
• 5 dkg puha vaj
• 2,5 dkg friss élesztő

Tetejére:

• 2 ek. olvasztott vaj
• 1 ek. nádcukor
• 1 mk. fahéj

Dagasztógép táljába szitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a sót, a cukrot, az őrölt kardamomot és alaposan elvegyítjük. A közepébe mélyedést készítünk, ide öntjük a narancslevet és a tejet, beleütjük a tojást és a tojás sárgáját. Belereszeljük a narancs héját, beletesszük a kandírozott narancsot és gyömbért, végül rámorzsoljuk a friss élesztőt.

Alacsony fokozaton elindítjuk a dagasztást, 4-5 perc után magasabb fokozatra kapcsolunk és még 10 percig dagasztjuk a tésztát. A dagasztás végén adjuk hozzá a puha vajat. 

Amikor a tésztánk szép sima és rugalmas kelesztőtálba tesszük, letakarjuk és kb. 45 perc alatt duplájára kelesztjük.

Amíg a tészta kel sütőpapírral kibélelünk 2 nagy sütőlemezt.

A megkelt tésztát liszttel finoman meghintett deszkára borítjuk és 10 egyforma darabra vágjuk.

Egyesével gömbölyítjük őket. A gombócokat egy fóliával letakarjuk és kb. 20 percig kelni hagyjuk.

A megkelt gombócokat a kezünkkel vagy egy nyújtófával kb. fél cm vastagságúra lapíttuk.

Egy tésztakaparóval vagy egy éles késsel négy helyen bevágjuk úgy, hogy a közepén egyben maradjon:

A bevágásokat kissé széthúzzuk, majd a tésztát egy sütőpapírral bélelt sütőlemezre fektetjük:

Minden tészta tésztacikk közepére is ejtünk egy bevágást, amit az ujjainkkal vagy egy kanál nyeléve kissé széthúzunk. 

Ezután a hópelyheket kb. 15 percig pihenni hagyjuk. A sütőt ezalatt 200 fokra előmelegítjük. 

Pihentetés után a cikkek közepét, a bavágások alatt kissé visszanyomjuk. A tésztát lekenjük olvasztott vajjal és megszórjuk a fahéjas nádcukorral.

A tepsit betoljuk a forró sütőbe és a tésztát kb. 18 perc alatt szép pirosra sütjük. A kisült hópelyheket rácsra szedjük hűlni. Tálalás előtt finoman meghintjük fahéjas porcukorral.

Formázási ötlet innen.

Játék!

Az igazipizza.hu oldallal arra gondoltunk, hogy egy közös játékot indítunk. 

A játék lényege az lenne, hogy aki kedvet érez, az kiválaszt tőlem, innen a blogról vagy valamelyik könyvemből egy vagy akár több, de maximum 3 receptet, olyat, amit nagyon szívesen készítene ezentúl sütőkövön. 

A kész terméket lefotózza és feltölti a Limara Péksége facebook oldalára, természetesen linkkel megjelölve, hogy melyik receptből készült. Kérjük mellé írni, hogy a játékra nevez vele.Több recept esetén külön-külön, a nyerési esélyeket növelve. 

Azt szeretnénk, ha a játék abszolút barátságos hangulatban telne, ezért nem kérünk szavazatgyűjtést, hanem a versenyben részt vevők közül a végén kisorsolunk 2 nyertest. Egyet,aki az igazipizza pizzakövével és egy pizzalapáttal lesz gazdagabb, és egyet, aki a Limara Péksége alapkönyvét nyeri.

A játék most indul és november 29-én éjfélkor ér véget. A nyertesek nevét 30-án délután tesszük közzé.

Sütőkövön sült rozskovászos kenyér:

Kovászos kenyér

Nagyon sok kérést kapok a kovásszal, a kovászos kenyerekkel kapcsolatban, ezért most lépésről-lépésre megmutatom, hogy én hogyan készítem a saját kovászos kenyerünket. Azt is mondhatnám, hogy ez a kovászos JBFK (jól bevált fehér kenyér). Kezdőknek ajánlom.

Én általában rozskovászt használok, mert nekem az az anyakovászom, az csücsül a hűtőben is és nagyon szeretem az ízét a fehér kenyérben is. Ha mégis fehér kovászra van szükségem, akkor egy nagyon keveset veszek ki a rozskovászból és két-három alkalommal fehér kenyérliszttel szaporítom meg, ha tönköly kovászt szeretnék, akkor tönkölyliszttel etetem.

A kovászos kenyérsütéshez szükség van egy jó érett kovászra, ami télen max. 10-12, nyáron akár 5-6 órával korábban lett megetetve. Szép buborékos és magasra emelkedett, akkor lehet vele ízletes kenyeret sütni.
Sütést megelőző este veszek ki keveset a hűtőben tárolt anyakovászomból, ahhoz adok 4 rész lisztet és valamivel kevesebb, mint 4 rész vizet. Attól függően, hogy milyen liszttel etetem meg. A fehérliszt kicsit kevesebbet kíván, mint rozsliszt. Például 20 g kovászhoz adok 80 g rozslisztet és 90 g vizet, de fehérlisztes etetésnél elég a 80 víz.

Másnap először a lisztet és a vizet keverem össze, majd letakarom és kb. 30 -60 percig hagyom állni Ez az autolízis. Ezalatt a lisztszemek szépen magukba szívják a vizet, megduzzadnak, erősödik a glutén szerkezete, ezáltal sokkal rövidebb dagasztás elegendő a tésztának.

A pihentetés után adom a tésztához a kovászt, ami a liszt mennyiségéhez viszonyítva 20-25 % lehet, ha azonnal kisütöm a kenyeret. Ha éjszakai kelesztést választok, azaz formázás után hűtőbe teszem akkor 10-15 %.

Rövid, 8-10 perces, alacsony fokozaton történő dagasztás után adom a tésztához a sót, ezután még 4-5 percig hagyom, hogy dolgozzon a gép.

Hozzávalók:

• 45 dkg BL 80 kenyérliszt
• 5 dkg tk. búzaliszt
• 3,5 dl langyos víz
• 15 dkg kovász
• 2 csapott tk. só
• 2 ek. olaj

A dagasztógép üstjébe mérem a lisztet és a langyos vizet. Összekeverem és hagyom 30 percig pihenni. A pihentetési idő végére a tészta szép sima:

Ezután hozzámérjük a kovászt:

Rövid, 8-10 perces dagasztással a tésztába dolgozzuk. A tésztánk ilyen lágy és ragacsos:

Ekkor adjuk hozzá a sót:

Beledolgozzuk:

A tálba belecsorgatunk 2 ek. olajat és a lágyabb tésztát beletesszük.

Fóliával letakarjuk és három-négy órán keresztül érleljük, közben 40 percenként meghajtogatjuk. 

Hajtogatásnál a tészta szélét egymás után 4 oldalról (fentről, lentről, jobbról, balról)  kissé meghúzzuk és visszahajtjuk a tészta tetejére:

Amikor mind a 4 oldalról meghajtogattuk, óvatosan megfordítjuk, a fóliát visszatesszük a tálra és tovább pihentetjük a következő hajtogatásig. Minden hajtással egyre erősebb és levegőbuborékokkal telibb lesz a tésztánk. Az a cél, hogy a tésztánk térfogata majdnem megduplázódjon.

Az utolsó hajtogatás után a tésztát lisztezett felületre borítjuk:

Finoman meghintjük liszttel és óvatosan négyzet formára igazítjuk, de a levegő buborékokat nem nyomkodjuk ki belőle:

Ezután megformázzuk. A tészta 4 sarkát behajtjuk, majd fentről és lentről is visszahajtjuk a közepéig:

Ezután fentről és lentről is ismét behajtjuk:

Ezután a szélét a tenyerünkkel összenyomkodjuk, majd a tésztát ráfordítjuk az összenyomott szélére (azaz az kerüljön alulra) és az asztalon magunk felé csúsztatva csinosra formázzuk:

Természetesen cipót is formázhatunk. Amikor behajtjuk a négy sarkát, majd lentről is fentről is lehajtottuk elfordítjuk 90 fokkal és így is lehajtjuk fentről és lentről is, majd cipó formára igazítjuk:

Egy kelesztőkosarat kibélelünk ruhával és meghintjük liszttel. A megformázott tésztát fejjel lefelé a kosárba fektetjük:

A ruha lelógó széleivel betakarjuk:

Ha hűvösebb van egy fóliát is teríthetünk rá:

Másfél-két órán keresztül kelni hagyjuk. A tésztánk akkor sütésre kész, ha az összenyomkodott szél elkezd repedezni, vagy az ujjunkkal megbökve könnyedén, puhán benyomódik:

Amíg a tésztánk kel felforrósítjuk a sütőt 230 fokra. A kenyeret süthetjük csak simán tepsin, vagy sütőkövön vagy akár vaslábasban is. Bármelyiket is választjuk a sütővel együtt jól fel kell forrósítani. A sütőkőnek min. 30 perc kell, hogy ennyire átmelegedjen.

A kenyér sütéséhez gőzös sütőre van szükség. Én 2 gőzlöketet választok a saját sütőmön, ami tud párásítani, ha nincs ilyen funkció, akkor a sütő aljába be kell készíteni egy kisebb fém tepsit, amit a sütővel együtt jól fel kell forrósítani. Ha fedett edényben sütünk, pl. vaslábasban, akkor nincs erre szükség.

A megkelt tésztát egyből a forró tepsire fordítjuk vagy előbb sütőlapátra borítjuk és annak segítségével csúsztatjuk a sütőkőre. éles pengével bemetsszük, majd gyorsan a sütőbe toljuk. A bekészített edénybe 2 dl forró vizet öntünk. Ezt a vizes edényt a sütés utolsó 15 percére kivesszük a sütőből. 

A sütési idő kb. 45 perc. Én végig 230 fokon sütöm, de az utolsó 10-15 percben lehet mérsékelni egy kicsit a hőfokon, ha világosabb kenyeret szeretnénk. 

Végül a sütőt elzárjuk, az ajtaját résnyire kitámasztjuk és a kenyeret még 5 percig a sütőben bent hagyjuk. Ezután rácsra tesszük hűlni.

A megmaradt kovászt újból frissítjük: