Kovászos kenyér

Nagyon sok kérést kapok a kovásszal, a kovászos kenyerekkel kapcsolatban, ezért most lépésről-lépésre megmutatom, hogy én hogyan készítem a saját kovászos kenyerünket. Azt is mondhatnám, hogy ez a kovászos JBFK (jól bevált fehér kenyér). Kezdőknek ajánlom.

Én általában rozskovászt használok, mert nekem az az anyakovászom, az csücsül a hűtőben is és nagyon szeretem az ízét a fehér kenyérben is. Ha mégis fehér kovászra van szükségem, akkor egy nagyon keveset veszek ki a rozskovászból és két-három alkalommal fehér kenyérliszttel szaporítom meg, ha tönköly kovászt szeretnék, akkor tönkölyliszttel etetem.

A kovászos kenyérsütéshez szükség van egy jó érett kovászra, ami télen max. 10-12, nyáron akár 5-6 órával korábban lett megetetve. Szép buborékos és magasra emelkedett, akkor lehet vele ízletes kenyeret sütni.
Sütést megelőző este veszek ki keveset a hűtőben tárolt anyakovászomból, ahhoz adok 4 rész lisztet és valamivel kevesebb, mint 4 rész vizet. Attól függően, hogy milyen liszttel etetem meg. A fehérliszt kicsit kevesebbet kíván, mint rozsliszt. Például 20 g kovászhoz adok 80 g rozslisztet és 90 g vizet, de fehérlisztes etetésnél elég a 80 víz.

Másnap először a lisztet és a vizet keverem össze, majd letakarom és kb. 30 -60 percig hagyom állni Ez az autolízis. Ezalatt a lisztszemek szépen magukba szívják a vizet, megduzzadnak, erősödik a glutén szerkezete, ezáltal sokkal rövidebb dagasztás elegendő a tésztának.

A pihentetés után adom a tésztához a kovászt, ami a liszt mennyiségéhez viszonyítva 20-25 % lehet, ha azonnal kisütöm a kenyeret. Ha éjszakai kelesztést választok, azaz formázás után hűtőbe teszem akkor 10-15 %.

Rövid, 8-10 perces, alacsony fokozaton történő dagasztás után adom a tésztához a sót, ezután még 4-5 percig hagyom, hogy dolgozzon a gép.

Hozzávalók:

• 45 dkg BL 80 kenyérliszt
• 5 dkg tk. búzaliszt
• 3,5 dl langyos víz
• 15 dkg kovász
• 2 csapott tk. só
• 2 ek. olaj

A dagasztógép üstjébe mérem a lisztet és a langyos vizet. Összekeverem és hagyom 30 percig pihenni. A pihentetési idő végére a tészta szép sima:

Ezután hozzámérjük a kovászt:

Rövid, 8-10 perces dagasztással a tésztába dolgozzuk. A tésztánk ilyen lágy és ragacsos:

Ekkor adjuk hozzá a sót:

Beledolgozzuk:

A tálba belecsorgatunk 2 ek. olajat és a lágyabb tésztát beletesszük.

Fóliával letakarjuk és három-négy órán keresztül érleljük, közben 40 percenként meghajtogatjuk. 

Hajtogatásnál a tészta szélét egymás után 4 oldalról (fentről, lentről, jobbról, balról)  kissé meghúzzuk és visszahajtjuk a tészta tetejére:

Amikor mind a 4 oldalról meghajtogattuk, óvatosan megfordítjuk, a fóliát visszatesszük a tálra és tovább pihentetjük a következő hajtogatásig. Minden hajtással egyre erősebb és levegőbuborékokkal telibb lesz a tésztánk. Az a cél, hogy a tésztánk térfogata majdnem megduplázódjon.

Az utolsó hajtogatás után a tésztát lisztezett felületre borítjuk:

Finoman meghintjük liszttel és óvatosan négyzet formára igazítjuk, de a levegő buborékokat nem nyomkodjuk ki belőle:

Ezután megformázzuk. A tészta 4 sarkát behajtjuk, majd fentről és lentről is visszahajtjuk a közepéig:

Ezután fentről és lentről is ismét behajtjuk:

Ezután a szélét a tenyerünkkel összenyomkodjuk, majd a tésztát ráfordítjuk az összenyomott szélére (azaz az kerüljön alulra) és az asztalon magunk felé csúsztatva csinosra formázzuk:

Természetesen cipót is formázhatunk. Amikor behajtjuk a négy sarkát, majd lentről is fentről is lehajtottuk elfordítjuk 90 fokkal és így is lehajtjuk fentről és lentről is, majd cipó formára igazítjuk:

Egy kelesztőkosarat kibélelünk ruhával és meghintjük liszttel. A megformázott tésztát fejjel lefelé a kosárba fektetjük:

A ruha lelógó széleivel betakarjuk:

Ha hűvösebb van egy fóliát is teríthetünk rá:

Másfél-két órán keresztül kelni hagyjuk. A tésztánk akkor sütésre kész, ha az összenyomkodott szél elkezd repedezni, vagy az ujjunkkal megbökve könnyedén, puhán benyomódik:

Amíg a tésztánk kel felforrósítjuk a sütőt 230 fokra. A kenyeret süthetjük csak simán tepsin, vagy sütőkövön vagy akár vaslábasban is. Bármelyiket is választjuk a sütővel együtt jól fel kell forrósítani. A sütőkőnek min. 30 perc kell, hogy ennyire átmelegedjen.

A kenyér sütéséhez gőzös sütőre van szükség. Én 2 gőzlöketet választok a saját sütőmön, ami tud párásítani, ha nincs ilyen funkció, akkor a sütő aljába be kell készíteni egy kisebb fém tepsit, amit a sütővel együtt jól fel kell forrósítani. Ha fedett edényben sütünk, pl. vaslábasban, akkor nincs erre szükség.

A megkelt tésztát egyből a forró tepsire fordítjuk vagy előbb sütőlapátra borítjuk és annak segítségével csúsztatjuk a sütőkőre. éles pengével bemetsszük, majd gyorsan a sütőbe toljuk. A bekészített edénybe 2 dl forró vizet öntünk. Ezt a vizes edényt a sütés utolsó 15 percére kivesszük a sütőből. 

A sütési idő kb. 45 perc. Én végig 230 fokon sütöm, de az utolsó 10-15 percben lehet mérsékelni egy kicsit a hőfokon, ha világosabb kenyeret szeretnénk. 

Végül a sütőt elzárjuk, az ajtaját résnyire kitámasztjuk és a kenyeret még 5 percig a sütőben bent hagyjuk. Ezután rácsra tesszük hűlni.

A megmaradt kovászt újból frissítjük: