Kovászos tönkölylisztes császárzsemle

 

Puha bélzet, vékony,ropogós, magvas héj és az a semmivel össze nem téveszthető, gazdag kovászos íz. Ezek a tönkölylisztes császárzsemlék egyszerűen zseniálisak szendvicsnek. Ebben a receptben a tönkölyliszt karakteres ízét görög joghurttal lágyítottam, tudjátok, szeretek joghurtot keverni a tésztákba. 

Nem rohanós recept, kulcsszó a türelem, ki kell várni, amíg a szép, buborékos kovász és az idő megteszi a hatását – de minden percet megér a végeredmény. 

Hozzávalók:

2 dl langyos víz

15 dkg görög joghurt

15 dkg aktív kovász

1 tk. cukor (elhagyható)

30 dkg félfogós vagy kenyérliszt (a Maros malom lisztjét használom)

20 dkg tk. tönkölyliszt (Kukutyinműhelytől)

1 tk. búzasikér

2 csapott tk. só (parajdit használok)

3 dkg puha vaj

A tetejére:

mák, szezámmag, arany lenmag

 

A zsemlék készítése a kovász frissítésével kezdődik. Mivel reggelre terveztem a dagasztást, este, - nagyjából 8 órával előtte - vettem ki a hűtőből az anyakovászt. 25 gramm kovászhoz adtam 60 gramm vizet és 70 gramm kenyérlisztet. Alaposan elkevertem, az üvegre lazán rátettem a tetejét és mivel már hűvösebb van, a konyhapult helyett betettem a konyhaszekrénybe, hogy langyosabb, védettebb helyen legyen. Reggelre a kovász szép púpos lett, tele buborékokkal, amelyek épp kezdtek kipukkadni. Az üveg oldalán is látszott, a szép buborékos szerkezet. Amikor a kimért folyadékba tettem, szépen úszott a tetején.  

Dagasztógép táljába mértem a vizet a joghurtot és a kovászt. Egy spatulával jól elkevertem, ezután rászitáltam a félfogós lisztet és hozzáadtam a tönkölylisztet és a sikért is.

Alacsony fokozaton 3-4 percig dagasztottam, azután beleszórtam a sót is és még kb. 2-3 percig hagytam dolgozni a gépet. Ha nagyon kemény a tészta ilyenkor lehet pár csepp vizet még hozzácsorgatni, de óvatosan, mert a vaj is lágyítani fogja. Amikor a tészta már szép sima volt hozzáadtam a vajat is.

A bedagasztott tésztát cipó formára igazítottam, és egy vékonyan kiolajozott kelesztőtálba tettem. Kb. másfél órát pihent a konyhapulton, azután óvatosan meghajtogattam. Ismét hagytam kb. másfél órát, majd megint meghajtottam. Újabb egy-másfél órás pihentetés következett.

Tipp: Az utolsó pihentetés helyett a tésztát betehetjük 12-14 órára a hűtő alsó polcára. Azután innen kell folytatni a munkát.

A tésztát végül 9 egyforma darabra osztottam (érdemes mérleget használni). Egyesével gömbölyítettem őket, azután egy fóliával letakartam és 30 percig pihenni hagytam.

A pihentetett cipókat egyesével téglalap formára nyomkodtam, majd 4-5 mm vastagra nyújtottam és feltekertem. A végét szorosan összecsipkedtem.

Amikor az összes tésztát előformáztam, egyesével kb. 42 cm hosszú rudakká sodortam őket és megformáztam a császárzsemléket. Formázási segítség itt.

Sütőpapírral bélelt sütőlemezre fektettem őket. Egy konyharuhát majd egy fóliát borítottam rá és a konyhapulton kelni hagytam. Kelesztési időt nehéz mondani: ha nagyon meleg a konyha, kb. 2 óra elég neki, de most, hogy visszaesett a hőmérséklet 4 órára volt szükség ahhoz, hogy duplájára emelkedjenek. A türelem talán a legfontosabb- ki kell várni, amíg tényleg szép nagyra nőnek.

 

Amikor a zsemlék sütésre készen álltak, a sütőt előmelegítettem 220 fokra, légkeveréses funkción, egy gőzbevezetéssel (vagy a sütő aljába helyezett vizes edénnyel).

Amíg a sütő melegedett a tésztákat lepermeteztem vízzel, majd megszórtam mákkal, szezámmaggal és arany lenmaggal. Végül a tepsit a forró sütőbe toltam.

Azonnal ráindítottam a gőzt. 10 perc után a sütőt átállítottam 220 fokra, alsó-felső sütésre (már gőz nélkül). Összesen 20 percig sültek, majd kitámasztott ajtó mellett még 2 percig a kikapcsolt sütőben hagytam őket, hogy ropogós legyen a héjuk. Végül a zsemléket rácsra szedtem hűlni.