Zsemle

Sokáig nem tudtam jó zsemlét sütni. Sűrűek, keletlenek, rágósak voltak. Jó időre el is ment tőle a kedvem. Az öregtészta szerencsére ezt is megváltoztatta.
Zsemlét bármelyik kedvenc kenyértésztánkból készíthetünk. Lehet vizes, vagy tejes, mindegy, bár igazán ropogós héjú a víztől lesz.
Ez a zsemle a Jól bevált fehérkenyerem tésztájából készült. Kicsit több folyadékkal, hogy lágyabb legyen a tészta, kicsit több élesztővel, hogy lazább legyen a szerkezete.

Zsemle tésztája:

• 3 dl víz
• 2 tk. só
• csipet aszkorbin
• 2 ek. burgonyapehely
• 2 ek. olaj
• 20 dkg öregtészta
• 50 dkg BL 80 liszt
• 1 tk. cukor
• 1,5 dkg élesztő

Kenyérsütőgépben tésztát dagasztok, majd kelesztőtálban hagyom duplájára kelni. Közben 20 perc után kissé átgyúrom, jót tesz a tésztának. Ha szép hólyagosra kelt, kiborítom, kb. 10-11 dkg-os darabokra vágom, egyenként gömbölyítem őket. 10 percig pihentetem, majd formázom a zsemléket. Minden gombócot a tenyerembe veszek, a szélét a közepe felé húzom, miközben forgatom is a tésztát a kezemben. Érezni lehet, mikor már szép gömbölyű, feszes.

Sütni 2 féle módon szoktam. Legegyszerűbb, 2 azonos méretű, mély tepsiben. Egyiket kibélelem sütőpapírral, erre ültetem a formázott tésztát, a másik tepsit ráborítom. Hagyom a tésztát megint duplájára kelni, ez akár 1 óra is lehet, de hideg időben ennél is több. A felső tepsi tetejébe vizet fújok, így megy a 220 fokos sütőbe. 20-25 perc kell neki, az utolsó 5 percre leveszem a tetejét, hogy szép pirosra sülhessen.

Másik, hogy sütőzacsiba ültetem a gombócokat. Egy XXL méretű zacsiban 6 zsemle fér el kényelmesen. Ebben is hagyom duplájára kelni, majd vizet permetezek a zacskóba, bekötöm a száját, vagy ügyes mozdulattal a szélső sor tészta alá hajtom a száját. Majd 200 fokos sütőben sütöm 20-25 percig, vagy míg a kívánt színt el nem éri. Érdemes ellenőrizni, hogy hány foft bír a sütőzacskó, nem egyformák, jártam már úgy, hogy összezsugorodott.

Sütés után rácsra teszem hülni, hideg vízzel lepermetezem, és hallgatom, ahogy beszélgetnek.

Adventi koszorú mézeskalácsból

A Mai nap az adventi készülődés jegyében telt. Sütöttünk mézeskalácsot, készítettünk 2 adventi koszorút, illetve készültek ajtódíszek is.
A fenti koszorút holnap a kisfiam viszi az iskolába, adventi teremdíszítő verseny lesz.
A tésztát már tagnap begyúrtuk, minél többet áll, annál jobb neki. Ezt a receptet sok évvel ezelőtt kaptam, a címe szereint "eredeti" mézeskalács. Egy biztos, tökéletes, nem cserélem le másikra.

Mézeskalács tészta:

• 40 dkg méz
• 30 dkg margarin

Mikróban összemelegítem, míg a vaj elolvad.

• 50 dkg porcukor
• 6 egész tojás
• 2 tk. szódabikarbóna
• 1 cs. mézeskalács fűszerkeverék

Ezeket összeturmixolom.

• 1,5 kg liszt

A mézet és a turmixot alaposan elkeverem, majd fakanállal belekeverem a lisztet is. Nem lesz kemény a tészta, így jó, csak váljon el az edény aljától.
Legalább 1 napig pihentetem letakarva szobahőmérsékleten.
160 fokos sütőben sütöm 8-10 percig.

Íróka: 1 tojásfehérjét (40 g!!) 20 dkg alaposan átszitált porcukorral alaposan kikeverem, mixerrel 5-6 percen át. Akkor jó, ha nehezen csurog le a habverőről. 1-2 teáskanál  ecetet teszek hozzá, ettől szépen kifényesedik és habos állagúvá válik. Akkor jó, ha az ujjunkat belemártva a habcsúcs nem konyul le. Egy vastagabb zacskóba töltöm, egyik sarkán pici lyukat vágok. A kihűlt mézeskalácsot ezzel díszítem.

Ez a mi koszorúnk, fahéj illatú gyertyával, még jobban kiemeli a mézeskalács illatát, ami az egész lakást belengi most.

Mézes csirke

Ma mézes csirkét sütöttem. Szeretjük, mert különleges, és csak pár perc munka van vele.

Ma combokból készült, de általában félbe vágott csirkéket sütök .

Máz:

• 4 ek. méz
• 1 ek mustár
• 1 tk. currypor
• pici őrőlt chili
• örölt bors

A mázhoz valókat alaposan kikeverem. Egy sütőtepsit, vagy jénait alufóliával kibélelek, dupla rétegben (nem érdemes elhagyni, mert különben napogig lehet súrolni a tepsit). Vékonyan kiolajozom, a besózott húst megkenem a mázzal, öntök alá kevés bort, szorosan lezárom alufóliával. Kb. 1 órán át sütöm 200 fokon, majd leveszem a fóliát, visszaveszem a hőfokot 180 fokra és szép pirosra sütöm a husit. Érdemes figyelni, mert a méz könnyen megég. Burgonyapürével az igazi.

Tigriskenyér

Régen keresem a Tigriskenyér készítésének módját. Sokat kísérleteztem, volt, hogy a tésztába kevertem különböző kukoricapelyheket, volt hogy a kenyér felületét kentem be mindennel, ami az eszembe jutott. Egyik sem vezetett megfelelő eredményre. Minap végre rátaláltam! Jó úton tapogatóztam, mikor a tésztát kívülről kenegettem, mint kiderült, de a kencétől fényévekre jártam. Itt találtam a készítésére.
Bármelyik, kedven kenyerünket tigrisíthetjük, a máz a lényeg!

Ez a tigris a Jól bevált fehérkenyeremből készült. Dagasztás után szokásos kelesztés, majd formázás, ismét kelesztés. Ezután kentem rá a mázat, hagytam 15 percig még kelni, és ment a sütőbe. Ez is jénaiban készült.

Tigris máz:

• 65 ml meleg víz
• 1 dkg élesztő (1,5 tk. szárított élesztő)
• pici cukor
• 60 g rizsliszt
  A mázhoz valókat jól elkevertem, hagytam 15 percig állni. Addigra a kenyér már megkelt annyira, hogy épp lehetett bevágni. Rákentem a mázat egy szilikonos ecsettel, de nem túl vastagon. Ismét 15 perc pihentetés következett, majd ment a sütőbe, 220 fokon sült 50 percig. Érdemes az utolsó 15 percre kicsit mérsékleni a hőfokot, mert a rizsliszt könnyebben barnul.
• Finom ropogós kéreg lett a kenyéren. Legközelebb kukoricaliszttel is kipróbálom
  
  

Hajtovány

Hát Ő abszolút kedvenc. Rajongok ezért a péksütiért. Tökéletes egy tartalmas leves után, vagy baráti társaság fogadására is. Bármikor szívesen készítem. Legfinomabb még langyosan, mikor a teteje ropog, a belseje puha, krémes az olvadó sajttól. A receptet sok-sok éve kaptam egy kedves ismerősömtől, a kisfiam tanárnénijétől. Örök hála neki érte!

Hajtovány:

• 1 kg liszt


• kb. 6 dl tej


• 2 tojás sárgája


• 1 dl olaj


• 2 ek. só


• pici cukor


• 5 dkg élesztő

Krém:

• 20 dkg vaj (vagy margarin)


• 1 tk. só


• 1 tojás


• 20-25 dkg reszelt sajt (kevés füstölt is mehet bele)

Mióta van kenyérsütőgépem, abban dagasztatom a tésztát. Előtte kézi mixerrel készítettem. Lágyabb kelttésztát készítek, hagyom duplájára kelni. Lisztezett deszkára borítom, ketté vágom.

Egyenként kinyújtom jó vékonyra, szinte akkorára mint a deszkám. A krém hozzávalóit elkeverem. Figyelni kell, a margarin ne legyen túl lágy, épp csak annyira, hogy kenhető legyen. Megkenem őket a sajtos margarinnal. Feltekerem mint a beiglit, majd trapézokra szeletelem. Sütőpapírral bélelt tepsire fektetem őket, hagyom még egy fél órát, hagy keljenek. 180 fokos sütőben kb. 20-25 percig sülnek.

Általában csak fele krémet készítem, a másik tésztát tepertőkrémmel kenem meg, a férjem örömére.

Polentás kenyér

Gyönyörű ez a kenyér. Laza, puha bélzete van, szépen látszanak a sárga kukoricapettyek benne. A héja ropogós, kívánatos. Igazán megéri kipróbálni.
Kovász készítéssel indul, amit a sütés előtti este bekeverek, majd éjszakára magára hagyom. A tálat lazán letakarom egy konyharuhával, és általában a mikróba rejtem.

Kovász:

• 130 g víz
• 17 g aktív kovász
• 3 g friss élesztő
• 200 g BL 80 liszt

Tészta

• 160 g víz
• 20 g vaj
• csipet aszkorbin
• 10 g só
• 300 g BL 80 liszt
• 8 g élesztő
• kovász

Polenta

• 175 g víz
• 35 g kukoricadara

Polentához a vizet felforralom, majd beleszórom a kukoricadarát, és kb. 5 percig főzöm. Tányérra terítem, hagyom kihűlni.

Kenyérsütőgép dagasztóprogramjával indítom a tésztát, az utolsó 5 percre teszem hozzá a polentát. Figyelni kell, mert könnyen ellágyíthatja a tésztát, ha szükséges, kevés lisztet teszek még hozzá. Kelesztőtálba teszem, hagyom duplájára kelni. Ha kész átgyúrom, kerekre formázom. Levizezem, megszórom kukoricadarával. Egy kerek kelesztőtálat, vagy bármilyen tálat, ami kerek formájú, megfelelő méretű, kibélelek konyharuhával. Vékonyan meglisztezem, a tésztát fejjel lefelé belefordítom. Hűvös helyen hagyom duplájára kelni.
Sütőpapírra borítom óvatosan, Majd a papírt forgatva, egy éles késsel, pengével, spirál alakban bevágom. A pengét igyekszem végig merőlegesen tartani. hagyom néhány percig még kelni.
230 fokos gőzös sütőben sütöm kb. 30 percig, majd 10-15 percig 200 fokon. Természetesen jénaiban is lehet sütni.
Rácsra téve kihűtöm.

Sajtos zsemle

Ez nem a megszokott zsemleforma, valójában inkább csigára hasonlít. Mivel kenyértésztából készült, mégis zsemlének neveztem el. Úgy gondoltam, pizzatésztából készítem, de nem bírtam ellenállni, és öregtészta is került az üstbe.

Tészta:

• 2,7 dl víz (fele tej lehet)


• 2 tk. só


• csipet aszkorbinsav


• 3 ek. olaj


• 2 ek. burgonyapehely


• 20 dkg öregtészta


• 50 dkg BL 80 liszt


• 1 tk. cukor


• 1,5 dkg élesztő

Szokásos módon tésztát dagasztattam, majd kelesztőtálban duplájára kelesztettem. Enyhén lisztezett felületre borítottam, és téglalap formára nyújtottam. Megszórtam vastagon reszeltsajttal, most trappista, karaván és fűszeres parmezánnal.

Feltekertem mint a beiglit, majd kb. 5 cm széles darabokra vágtam. Sütőpapírral bélelt tepsire ültettem őket, és hagytam őket még kelni. 200 fokon sültek kb. 20 percig.

Öregtészta

Öregtészta tulajdonképpen a véletlennek köszönhető. E.Margitka felejtette a gépben a bedagasztott tésztát, csak másnap jutott eszébe, hogy bekészített egy kenyérre valót. Nem hagyta veszni, ebből tett egy darabot a következő kenyérbe. Az eredmény minden várakozást felülmúlt.

Egy kenyérsütéssel foglalkozó könyvben már olvastam róla, de addig nem igazán keltette fel a figyelmemet. Hála Margitkának, azóta szinte mindig ezzel sütök.


Persze tudjuk, hogy nincs új a nap alatt, főként igaz ez, ha a  kovászokról beszélünk. 

Régen a paraszti háztartásokban is használtak kovászt. A gazdasszony már előző este átszitálta a lisztet, közepébe mélyedést készített és bekeverte a kovászt, ami az előző sütésből megmaradt szárított tésztamaradékból és élesztőből állt. Másnap először a megkelt kovászból félretett egy keveset, majd nekiállt a dagasztásnak. Végül a megkelt tésztából is félretett egy darabot. A kettőt összekeverte és megszárította, majd tarhonya nagyságúra dörgölte. Vászonzacskóban tárolta a következő sütésig. Ez volt az úgynevezettmorzsoltka. A kenyérsütést megelőző este ezt a morzsoltkát langyos vízzel elkeverte és ezt adta a kenyértésztához. (Forrás)
A morzsoltkáshoz egészen hasonló az általunk használt öregtésztás módszer. A bedagasztott tésztából elteszünk egy darabot a következő kenyérsütésig. Ez a kovászunk, vagyis a kovászmag. Mi már abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy nem kell szárítanunk és eldörzsölnünk, hiszen a hűtőben remekül eláll akár egy hétig, tíz napig is. Könnyű vele a kenyérsütés, nem igényel különösebb odafigyelést, egy kezdő házipék is bátran próbálkozhat vele.

Mivel igen sok kovászt használok én nem elveszek a bedagasztott tésztából, hanem készítek egy külön adag kenyértésztát, amit hagyok túlkelni a konyhapulton egy egész éjszakán át. Másnap átteszem egy műanyag dobozba és a hűtőben tárolom tovább. Nem kell megijedni, az élesztőben van annyi erő, hogy 2-3 napig még újra és újra kel.

Az én öregtésztám:

• 3 dl langyos víz
• csipet só
• 50 dkg liszt
• 1 ek. olaj
• 1 tk. cukor
• 1 dkg friss élesztő

Gépben 20 percig dagasztatom, majd hagyom, hogy alaposan túlkeljen. Nyáron az üsttel együtt beteszem a hűtőbe 10-12 órára, ilyenkor hűvösebb időben maradhat a gépben egész éjszakára. Másnap bekapcsolom a gépet, de csak addig, míg gombóccá gyűri a tésztát. Tálba teszem, letakarva hűtőbe tárolom, akár 1 hétig, 10 napig is felhasználható.


Kiegészítés 2010. okt. 25-én:


Jó ideje egészen leegyszerűsítve készítem az öregtésztát. Gépbe készítek:

• 50 dkg BL 80 lisztet
• kb. 3 dl vizet
• 1 csipet cukrot
• 1 dkg friss élesztőt

A folyadékra azért írtam, hogy körülbelül, mert liszt és gépfüggő. A lényeg, hogy keményebb tésztát készítsünk mint a kenyértészta. tehát, ha szükséges kevés lisztet vagy kevés foyladékot még adhatunk hozzá.

Elindítom a gépet, de csak addig, míg alaposan összedolgozza a tésztát. Ez kb. 8-10 perc. Ezután kikapcsolom, átteszem egy kelesztőtálba (újabban nem hagyom a gépben, mert nagyon nem tesz jót az üst tömítésének ha ilyen hosszú időn keresztül  éri a nedves tészta) és a konyhapulton hagyom 10-12 órán keresztül, vagy a hűtőben 14-16 órán keresztül. Ezalatt túlkel, összeesik. Másnap összegyúrom, átteszem egy fedeles műanyag dobozba és mehet a hűtőbe, innen használok belőle.

Újabb kiegészítés:

Cukor nem kell az öregtésztába, ellenben egy pici só igen, így nem fog a tésztánk túlérni.

• 50 dkg kenyérliszt
• 3 dl víz
• fél tk. só
• 1 dkg friss élesztő

Keményebb tésztát készítek, amit egy fedeles tálban hagyok a konyhapulton. legjobb, ha 4-5 óra múlva betesszük a hűtőbe.

Vagy adagokra osztva mehet a fagyasztóba.

Jól bevált fehérkenyerem

Mondhatom, ez lett a mindennapi kenyerünk. Hosszú kísérletezgetés előzte meg, de megérte. 8 literes kacsasütő jénaiban sütöm, tapasztalatom szerint ebben a legropogósabb, legfényesebb és legcserepesebb a héja.

Hozzávalók:

• 3 dl víz 
• 2 csapott tk. só
• 2 ek. olaj
• csipet aszkorbinsav (csak ha gyengébb minőségű a liszt)
• 2 ek. burgonyapehely (elhagyható)
• 20-25 dkg öregtészta
• 20 dkg fehér tönkölyliszt (vagy BL 80 liszt)
• 30 dkg BL 80 liszt
• 1 dkg friss élesztő

A tésztát gépben dagasztatom, 20 percig. Ügyelek rá, hogy nehogy túlmelegedjen, ha szükséges nyitott tetővel dolgoztatom. Mikor kész, kissé átgyúrom, akkor jó, ha rugalmas, kissé visszaüt a tészta gyúrás közben. Kelesztőtálba teszem, hagyom duplájára kelni. Jót tesz neki, ha 20 perc után kissé átforgatom. Mikor szépen megkelt, enyhén lisztezett felületre borítom, ellapogatom a kezemmel, megformázom. Jénait sütőpapírral kibélelem, a tetejét rátéve hagyom jó duplájára kelni. Ekkor pengével bevágom, további 15-20 percig hagyom kelni, vagy míg a bevágások szépen szétnyílnak.

A jénai tetejét belülről jól bespriccelem vízzel, majd hideg sütőben kezdem sütni. 220-230 fokra állítom, kb. 50-55 percig, vagy míg a kívánt színt eléri sütöm. Az utolsó 5-10 percre le lehet venni a tetőt (kezekre vigyázni, a kiáramló gőz nagyon éget, tapasztalatból tudom!), ekkor vastagabb lesz kicsit a kenyér héja.

Mikor kész rácsra teszem hűlni, hideg vízzel lespriccelem, majd boldogan hallgatom, ahogy beszélgetni kezd, cserepesedik.

Későbbi tapasztalat: ma már forró sütőben kezdem sütni a kenyereket. Hideg sütőben sütést azért alkalmaztam régebben, mert féltem, hogy a jénai szétpattan a forró sütőben, de nem! Sokkal jobb a tésztának, ha forró sütőbe kerül, így a meleg levegő azonnal megkapja a külsejét, nem engedi szétterülni, a tészta felfelé fog emelkedni. Könnyebb kiszámítani a kelesztést is, míg a hideg sütőben bőven rá kellett számolni, hogy a sütő melegedésével együtt a tészta is kelni fog, emez módszerrel a szépen megkelt tészta mehet a sütőbe.

A nyolc literes kacsasütő jénai:

kép E.Margit

A vekni formázásáról egy külön bejegyzés.

Új kiegészítés 2012. április 21-én:
Mivel ehhez a bejegyzéshez közel négyszáz hozzászólás érkezett, amit már nagyon nehéz kezelni, ezért nyitottam ennek a kenyérnek egy új oldalt, ahová a további kérdéseket lehet írni:

Jól bevált fehérkenyér II.

 Ezt pedig lezárom. A hozzászólások természetesen továbbra is olvashatóak lesznek, hiszen nagyon sokat lehet belőlük tanulni. Köszönöm!