Lassú kelesztésű kovászos kenyér áfonyával

Pár napja a figyelmembe ajánlottak egy áfonyával ízesített tönkölyös kenyeret. Sajnos azt a kenyeret nem ismerem, nem kóstoltam, nem is láttam, fogtam, illatoztam sosem, de arra gondoltam, hogy megalkotom a saját verziómat. Kovásszal, természetesen. 

A kenyér 1 napig készült, kicsit talán tovább is, de munka nincs vele sok. A várakozás pedig megéri, nagyon is! 

A sütés napját megelőző reggel kevertem össze egy hígabb kovászt, érett, vagy aktív rozskovászból, amit 8 órával korábban etettem meg.

Este azután összeállítottam a tésztát, kelesztettem, közben 3x hajtogattam, majd megformáztam, kelesztőkosárba tettem és a hűtőben éjszakáztattam. Másnap reggel (kb. 10-12 órás hűtés után) kivettem, a konyhapulton pihent még másfél-két órát, amíg átmelegedett a tészta és teljesen megkelt, majd forró, gőzös sütőben sütöttem meg. Lehet sütőkövön, de lehet felforrósított sütőlemezen is.

Kovász:

• 100 g BL 80 kenyérliszt
• 100 g langyos víz
• 50 g érett rozskovász

A hozzávalókat tálba mérjük, alaposan elkeverjük és letakarjuk. 10-12 órán keresztül a konyhapulton hagyjuk.

Tészta:

• 400 g BL 80 kenyérliszt
• 100 g tk. bio tönkölyliszt
• az összes kovász
• 320 g langyos víz
• 1 tk. maláta 
• 2 tk. só
• kb. 70 g áfonya
• 2 ek. olaj

Dagasztógép táljába mérjük a liszteket, a vizet, hozzáadjuk a kovászt és a malátát (ezt a fajtát használom). Alacsony fokozaton indítjuk a gépet, kb. 4-5 percig, majd magasabb fokozatra kapcsolunk és további 8-10 percig dagasztjuk a tésztát. Az utolsó 5 percnél hozzáadjuk a sót, a legvégén pedig az áfonyát is.

Egy kelesztőtál aljába csorgatjuk az olajat és beletesszük a lágy tésztát. Ezután 3x meghajtogatjuk 20-30 perces időközönként. Az utolsó hajtogatás után még 15-20 percig pihentetjük. Finoman belisztezzük a munkapultot és a tésztát óvatosan ráfordítjuk. Megformázzuk, mint itt. Ruhával kibélelünk egy kelesztőkosarat, bőven meghintjük liszttel és a tésztát fejjel lefelé belefordítjuk. A tetejét is belisztezzük, majd a ruha lelógó széleivel gondosan betakargatjuk. A kosarat betesszük a hűtőbe és 10-12, de akár 14 órán keresztül is bent hagyjuk.

Sütés előtt kivesszük a hűtőből és a munkapulton pihentetjük 1,5-2 órán keresztül. Akkor jó, ha nem érezzük már hidegnek a tésztát és az ujjunkkal megbökve kissé benyomódva marad a helye, de még rugalmas a tészta.

Amíg a tésztánk a konyhapulton melegszik a sütőt előmelegítjük 240 fokra, bekészítünk egy sütőkövet vagy egy sütőlemezt is, és azt is jól átforrósítjuk. 

Gőzös sütést választunk, ha gőzbevezetéses a sütőnk, akkor a legtöbb, kb. 2,5 dl vizet párologtatjuk el. Ha nincs ilyen funkciónk, akkor a bekapcsolt sütő aljába bekészítünk egy kisebb fém edényt és azt is jól felforrósítjuk. Amikor betoljuk a kenyeret ebbe az edénybe öntünk kb. 2,5 dl vizet. A sütés második felében, amikor a kenyerünk elkezd pirulni már nincs szükség erre a vizes edényre, ilyenkor gyorsan eltávolítjuk a sütőtérből.

Gőzös sütésnél érdemes légkeveréssel sütni, így a pára egyenletesen oszlik el.

A sütési idő 45-48 perc, végig 230 fokon. Ha világosabb héjat szeretnénk, akkor a sütési idő második felében mérsékelhetjük a hőt 200-210 fokra.

A sütés végén elzárjuk a sütőt, az ajtaját kitámasztjuk egy fakanállal és a kenyeret még 5 percig a sütőben hagyjuk. Ezután rácsra tesszük hűlni (és türelmesen megvárjuk, amíg kihűl). 

Tipp: 

• az áfonya mellé tehetünk a kenyérbe csokoládé lencsét és /vagy durvára vágott mogyorót, kesudiót, stb...
• A melaszt és az áfonyát is elhagyhatjuk, ebben az esetben egy nagyon finom, hagyományos kenyeret kapunk.

Orosz fekete kenyér

Hű, hogy én mennyit kerestem egy jó orosz fekete kenyér receptet! Hónapokig böngésztem az orosz gasztro oldalakat, de alig-alig találtam és azok egyike sem volt szimpatikus. Persze azt, hogy milyen is az eredeti kenyér nem tudom megmondani, sajnos nincs viszonyítási alapom, egyszerűen csak egy jónak tűnő recept után kutattam. Ugyan gimis koromban Leningrádban voltunk egyszer osztálykirándulni, és rémlik, hogy a szállodában kaptunk is talán egy féltéglára emlékeztető fekete kenyeret, de akkoriban már maga a látvány is elég volt, hogy ne kóstoljuk meg.
Néhány hete végül találtam egy oldalt, ahol egész jó kis recept jött velem szembe. Pár napja aztán nekiláttam. Míg dolgozott a gép, beugrott, hogy talán a nagy kenyeres könyvemben (Szakácskönyv kenyérsütőgépekhez) is van egy gépi recept. És mit ád ég, ugyanaz volt benne. Hihi, az orosz bloggerina is azt használta...
Magán a recepten nem sokat változtattam, sőt tulajdonképpen semmit, csak kovászt adtam hozzá és az élesztőt csökkentettem egy kicsit.
Az illata csodás volt míg sült. Alig vártam, hogy meghűljön és kóstolni lehessen. Levágtam a kenyér sarkát, letörtem egy falatot, kóstolgattam, ízlelgettem és azt mondtam, hogy hát...Nagyon összetett ízű kenyér, furcsa volt első kóstolásra. Egyszerre kesernyés a kávé és a kakaó miatt, édeskés a melasz miatt, savanykás a kovász okán és fűszeres a koriandertől és a köménytől. Azért letörtem még egy falatot és mentem tovább a dolgomra. Egyszer csak azt vettem észre, hogy már a sokadik falatért megyek, a kenyér sarka már el is fogyott, muszáj egy szeletet is levágnom. A hát-ból hű lett!
Hozzávalók:

• 250 g BL 80 kenyérliszt
• 85 g tk. búzaliszt
• 140 g rozsliszt
• 75 g zsemlemorzsa
• 3 ek. zabkorpa
• 1,5 ek. kakaópor (cukrozatlan)
• 2,5 ek. ins. kávépor
• 2,5 ek. sötét melasz
• 2 ek. olaj
• 2 tk. só
• 1 tk. őrölt koriander
• 1 tk. őrölt kömény
• 20 dkg kovász
• 360 ml víz
• 1,5 dkg élesztő

Az összes hozzávalót bekészítettem a dagasztógép táljába. Kb. 12-15 perc  alatt szépen összeállt a tészta, amit áttettem egy kiolajozott kelesztőtálba. Egy órán át hagytam kelni.

Ezután enyhén lisztezett felületre borítottam, finoman kinyomkodtam  belőle a levegőt, közben téglalap formára igazítottam. Jobb és bal oldalról is visszahajtottam belőle egy kicsit, majd a tésztát feltekertem. 

Sütőpapírral kibélelt formába tettem és hagytam egy órán át kelni. 

A sütőt ezalatt előmelegítettem 230 fokra. A megkelt tésztát hosszában végig hasítottam egy éles pengével, alaposan lepermeteztem vízzel és a sütőbe toltam. 15 perc után a hőt visszavettem 200 fokra. Összesen 45 percig sütöttem.

Rácsra tettem hűlni.

Izgalmas kenyér lett, remélem tetszeni fog!

Csokoládés kenyér

Gondolom sokan láttuk és mosolyogtuk meg Nigellát, mikor előadta, hogy szerinte a magyarok vastagra szelt feketekenyeret, vastagon megkent krémsajttal, bőven megpakolt feketecseresznye lekvárral esznek reggelire. Ő legalábbis így képzelte a mi konyhánkat. Kicsit eltévedt, annyira feketekenyeret nálunk kapni sem lehet, legalábbis erre, minden bizonnyal azért, mert csak igen kevesen vennék meg. Mi bizony, én is, ragaszkodunk a jó kis egészségtelen, de annál finomabb fehérkenyerünkhöz, legalábbis a többség. Még gimis koromban osztálykiránduláson voltunk Leningrádban, ott kínáltak minket ilyen sötét, savanykás feketekenyérrel. Őszintén szólva mély nyomot nem hagyott bennem, Nigella műsorát is csak viccesnek találtam.
Néhány nappal ezelőtt Duende mutatta meg a házi krémsajtot, ami nagyon megtetszett, mi is szeretjük, örültem neki, meg is csináltam, síma, natur változatban egyelőre. Másnap kaptunk egy kosár cseresznyét, tegnap egy részéből lekvárt főztem. Miközben kavargattam a lekvárt, egyszer csak bevillant Nigella műsora. Van krémsajtom, házi, van lekvárom, házi, csak a feketekenyér hiányzik hozzá. Első gondolatom egy intenzíven csokoládé ízű, enyhén kesernyés, nem édes, hanem sós kenyér ugrott be, amit a melasz íze tesz érdekessé. Puha, szaftos kenyérre gondoltam, amit vastagon lehet kenni krémsajttal és lekvárral. Ma összeraktam és az eredmény pont olyan lett, amilyennek képzeltem. Szokatlan, érdekes, de nagyon finom íz, a krémsajttal és a cseresznyével tökéletes harmóniát alkot. Anyósom szerint olyan volt, mint egy könnyű nyári édesség.
Hozzávalók:

• 1,5 dl víz
• 1,5 dl tej
• 2 tk. só
• 3 g vaj
• 2 ek. (65 g) melasz
• 2 ek. (30 g) sötét, keserű kakópor
• 5 g nescafe
• 200 g öregtészta
• 500 g liszt
• 1 dkg élesztő

Kenyérsütőgép üstjébe pakoltam az összes hozzávalót, hagytam hogy a gép szép hólyagos tésztát dagasszon. Az öregtészta el is hagyható belőle, de akkor az élesztőt 2 dkg-ra fel kell emelni. A tészta nekem így tökéletes lett, de természetesen szükség szerint 1-2 ek. liszt vagy folyadék adható hozzá. A dagasztás végén áttettem kiolajozott kelesztőtálba, hagytam, hogy kb. 1 óra alatt duplájára dagadjon. A gép üstjében is lehet keleszteni, de a dagasztás végén ki kell kapcsolni, hogy ne melegítse a tésztát.
Mikor szépen megkelt, lisztezett felületre borítottam, ketté osztottam., egyenként cipó formára alakítottam őket. A nagy dobozformát kibéleltem sütőpapírral, beletettem a két cipót, hagytam, hogy ismét duplájára keljenek, ez is kb. egy óra volt, majd 200 fokos sütőbe tettem. Azonnal alá öntöttem egy kis vizet, gázos sütőnél ez nem célszerű, oda inkább egy kis lábosban kell betenni. Rögtön rácsuktam az ajtót, 15 percig sült így, majd letakartam a tetejét egy fóliával, hogy ne égjen meg. További 30 percig sütöttem, majd rácsra téve vártam, hogy kihüljön.
A képek sajnos nem adják vissza a színét, a valóságban sokkal sötétebb lett.
Egészen más ízvilág, mint a csokoládés-kesudiós kenyér.

Ukrán rozskenyér

Ez a legfinomabb rozskenyér, amit valaha is ettem. Kenyérke receptje. Nem az a savanykás típusú, inkább kissé édeskés, zamatos, enyhén aszalt szilvára emlékeztető ízzel. Valószínűleg a melasztól, amit mindig teszek bele. Legfinomabb magában, hajszál vékonyra szeletelve, de mennyei mazsolás kacsamájpástétommal is.

A kenyér élesztő mentes, kovász készítéssel indul. Szintén Kenyérke kovászát készítettem valamikor, azóta csak etetgetem, etetgetem. Ha van otthon fehér kovásza valakinek, akkor érdemes abból elvenni egy-két evőkanálnyit, majd azt etetgetni tovább világos rozsliszttel. Türelmetlenek persze Margit kovászát is készíthetik.

Kovász:

• 50 g világos (rozs)liszt
• 60 g meleg víz (nem forró!)
• 1 befőttes üveg
• 1 új fakanál

A lisztet és a vizet a befőttes üvegben jól elkeverjük a fakanállal s jól látható meleg helyre tegyük. Sűrű. Ezután naponta többször kell megkavargatni.
Kb. a 2-3. napon megindul az erjedés. Egyre sűrűbben buborékok keletkeznek a kovásztésztában és "kelésnek" indul. Savanykás illata és íze lesz.
Ekkor tegyünk hozzá

• 
  50 g lisztet
• 50 g meleg vízet (nem forró!)

Továbbra is naponta keverjük meg. 1-2. napon belül ismét buborékosodni kezd s az illata, íze újra savanyúvá válik. Most már

• 
  100 g lisztet
• 100 g meleg vizet adjunk hozzá és simára keverjük össze.

Hagyjuk ismét 1-2 napig időnként keverve pihenni, hadd induljon erjedésnek és kelésnek
Ezután a kész, jelentősebb mennyiségű kovászunkat 2-3 alkalommal egyenletesen elosztva szaporítsuk fel a sütéshez a kívánt mennyiségre + 2 kanálnyit a hűtőbe tároláshoz. A szaporítások között legyen 1-1 nap.
A kovász minden egyes alkalommal szépen feljön mint a megfuttatott élesztő.

Ukrán rozskenyér:

• 330 g tk. rozsliszt
• 330 g BL 80 kenyérliszt
• 1 ek. sikér
• 370 g érett, aktív rozskovász
• 400 ml szoba hőmérsékletű víz
• 1 ek. melasz (vagy 1 ek. sötétbarna lágy nádcukor)
• 1 tk. őrölt kömény és koriander (édeskömény)
• 2 tk. só
• 2 ek. olaj
• csipet aszkorbinsav (vagy 1 ek. enyhe ecet)

Ezt a tésztát mindig kézzel dagasztom, a kenyérsütőgépet alaposan tönkretenné. Egy dagasztótálban elkeverem a liszteket, sikért, fűszereket a só kivételével. Közepébe mélyedést csinálok, ebbe teszem a kovászt, melaszt, olajat és a vizet, amiből egy kicsit visszatartok. Elkezdem dagasztani, elég nehéz vele bánni, mert ragad, nyúlik, de ha türelmesek vagyunk, szépen összeáll. Mikor már egy gombóc, kiteszem a tálból és deszkán gyúrom tovább. Néhányszor az asztalhoz is csapdosom. Mindig csak egy keveset lisztezek alá, ha szükséges, hozzáadagolom a visszatartott vizet. A sót csak a dagasztás végén teszem hozzá.
A vízből érdemes visszatartani, mert a különböző típusú, márkájú lisztek másképp viselkednek, más a folyadék felvevő képességük. Attól is függ pl., hogy milyen helyen tárolták őket, stb...
A begyúrt tésztát visszateszem a kelesztőtálba és kb. 30 percig pihentetem. Ezután megformázom, beleteszem a sütőedényben, ráhúzok egy sütőzacskót és hagyom kelni. A kelési idő bizony sokat változhat. Függ a kovász minőségétől, a kinti hőmérséklettől, stb. Volt, hogy szépen megkelt 2 óra alatt, de volt hogy 6 órát is kelt. Kelés közben ügyelni kell, hogy ne száradjon ki a tészta teteje, a ráhúzott sütőzacskó megvédi ettől. Ha szükséges, óvatosan meg lehet permetezni vízzel is.
Forró 230 fokos sütőben sütöm 10 percig, majd 200 fokon megint 10 percig, végül 170 fokon további 45-50 percig. Sütés közben többször löttyintek vizet a sütő aljába, vagy sűrűn bepermetezek a sütő oldalára. Rácsra teszem hűlni. Érdemes egy éjszakát ruhába csavarva állni hagyni, csak másnap szeletelni szép vékonyra.