Scali kenyér kovásszal

A szezámmagos fonott kenyér nagy kedvenc volt, gyakran sütöttem, aztán egyszer csak elmaradt. Most ismét megsütöttem, de ezúttal élesztő nélkül, csak természetes kovásszal. Az eredeti ecept szerint ez egy pihe-puha bélzetű, lágy, kellemesen édeskés ízű kenyérke, amit persze a sok szezámmag tesz különlegessé. Kovásszal is hasonlót szerettem volna elérni, ezért afehér kovászt 4 óránk etettem előző nap, így nem lett savanykás ízű, majd ebből a kovászból készítettem egy keményebb kovászt, vagyis kovászos öregtésztát.
Tehát, a sütést megelőző napon a hűtőben lévő rozskovászomból kivettem 20 grammot, megetettem 20 gramm kenyérliszttel és 16 g (80%) langyos vízzel. Alaposan elkevertem, és a dobozra lazán rátettem a tetejét. 4 óra múlva kivettem belőle 20 grammot és az előzőekhez hasonlóan megetettem. A 3. etetésnél már az egész mennyiséget szaporítottam tovább. Este, a 4. etetés előtt kivettem belőle 50 grammot a kovászos öregtésztához, a maradékot pedig megetettem ugyanannyi súlyú liszttel, amennyi a maradék kovász súlya volt és kb 80-85 % vízzel.
A kovászos öregtésztához 150 g kenyérlisztet, 50 g fehér kovászt és 90 g vizet elkevertem és alaposan összegyúrtam. Fedeles dobozba tettem és másnapig a konyhapulton hagytam.
Reggel a fehérkovászt ismét megetettem, az öregtésztához nem nyúltam. 4 óra múlva kezdtem a kenyérsütést.

Hozzávalók:

• 350 g BL 80 kenyérliszt
• 250 g kovászos öregtészta
• 50 g frissen etetett fehér kovász
• 1 púpos tk. só
• 2 ek. olívaolaj
• 50 g görögjoghurt
• 150 g langyos víz

• 1 tojásfehérje
• kb. fél csésze szezámmag

Tálba szitáltam a lisztet, hozzáadtam a sót, elkevertem. A közepébe mélyedést készítettem, ide tettem a kovászos öregtésztát, a kovászt, a joghurtot és a vizet. Görögjoghurt helyett sima joghurt is jó, de akkor kicsit kevesebb víz is elég a tésztához. Kézzel összekevertem a hozzávalókat, majd amikor összeállt egy gombóccá kitettem a deszkára és kb. 15 perc alatt alaposan megdagasztottam, leginkább a csapkodós módszerrel. A kész tészta szép sima, fényes felületű, puha, de nem ragacsos.

Egy tálba belecsorgattam az olajat, beletettem a tésztát és fóliával szorosan lefedtem. Kb. 2 órán keresztül kelt, közben kétszer finoman átmozgattam.
A megkelt, szép hólyagos tésztát három egyforma darabba vágtam, finoman gömbölyítettem őket, majd letakartam egy fóliával és 30 percig piheni hagytam. Ezután egyesével rudakat sodortam belőlük úgy, hogy előszor a tenyeremmel finoman kilapogattam a cipócskákat, majd szorosan feltekertem, végül kb.  cm hosszúságúra sodortam.
A tojásfehérjét lazán felvertem, a szezámmagot pedig egy tálcára szórtam. A három tésztarudat egyesével lekentem tojásfehérjével, körben mindenütt, majd a szezámmagba forgattam. Ezután a hagyományos módon megfontam. A fonatot sütőpapírra fektettem.

Egy fóliával lazán letakartam, és betettem a sütőbe, ami természetesen nem volt bekapcsolva, csak a világítása. Ez a kis fény elegendő ahhoz, hogy a sütőt kellemes hőfokon tartsa. A kenyérke kb. két órán keresztül kelt, közben többször is ellenőriztem újpróbával. Amikor nyomásra puha lett a tészta (és persze szemmel láthatóan is kb. duplájára nőtt), kivettem a sütőből. A sütőt gőzös sütésre állítottam és 230 fokra előmelegítettem. A megkelt tésztát a sütőbe tettem, a hőt azonnal 220 fokra mérsékeltem. Kb. 40 perc alatt sült szép pirosra. A sütési idő vége felé érdemes figyelni, ha nagyon pirosodna, tovább kell mérsékelni a hőt, nehogy a szezámmag keserűre égjen.
Ha nincs gőzbevezetéses funkció a sütőn, akkor persze jó a hagyományos gőzösítés, azaz a sütő aljába bekészítünk egy kisebb fém tepsit, ebbe öntünk egy pohár forró vizet, amikor a tésztát betoljuk sülni. Ilyenkor érdemes légkeverést választani, hogy a gőz egyenletesen beterítse a sütőteret. A vizes tepsit 25-30 perc után ki kell venni a sütőből.

A kész kenyeret rácson hűtöttem ki.

Békebeli kenyér

Nem tudok jobb nevet kitalálni neki, hiszen az íze annyira hasonlít arra a kemencés kenyérre, amit gyerekkoromban hozott a nagymamám a péktől. Ropogós héj, gyönyörű lyukacsos bélzet, a kovászos kenyérre jellemző alig-alig savanykás íz. 

A sütés előtt 24 órával kivettem a 10 napja hűtőben alvó kovászomat. 100 g kovászhoz adtam 50 g kenyérliszttel, 50 g tk. rozsliszttel és 100 g langyos vizet. Alaposan elkevertem, az edényt lefedtem és a konyhapulton hagytam. Néhány óra elteltével lett 300 g gyönyörű, aktív kovászom.

Ezzel a kovásszal készítettem este egy öregtésztát:

Kovászos öregtészta:

• 500 g BL 80 liszt
• 250 g kovász
• kb. 2 dl víz

Tálba mértem a lisztet, hozzáadtam a kovászt (a maradék ötven grammot megint megetettem 50 g liszttel és 50 g vízzel), és annyi vizet adtam hozzá, amennyivel egy közepesen kemény tésztát tudtam összeállítani.

Betettem egy nagy, fedeles kelesztőtálba és másnap reggelig a konyhapulton hagytam.

Reggel összeállítottam a kenyértésztát:

• 500 g BL 80 kenyérliszt
• 250 g kovászos öregtészta
• 2 tk. só
• 2 ek. olaj
• kb. 2,5 dl víz

Tálba szitáltam a lisztet, hozzáadtam a kovászt, az olajat, a sót és 2,5 dl vizet. Kézzel dagasztani kezdtem. Amikor a tészta összeállt egy gombóccá, kitettem a deszkára és kb. 15 perc alatt szép fényes, sima felületű tésztát dagasztottam. Ha a tészta ragad a dagasztás második felében, akkor kevés lisztet kell még hozzáadni, ha a tészta kemény, szakadozott felületű, nehezen gyúrható, akkor kevés folyadékkal kell segíteni.

Amikor a tészta már nem ragadt sem a kezemhez, sem a deszkához kelesztőtálba tettem és 45 percre magára hagytam. 

Ezután óvatosan enyhén lisztezett deszkára fordítottam és hajtogattam. A tészta felső szélét visszahajtottam a közepéig, majd az alsó szélét is a közepéig, ezután 90 fokkal elfordítottam, és a hajtogatást megismételtem. A tésztát megfordítottam, kissé aláliszteztem és a kelesztőtálat ráborítottam. Még 35-40 percig kelni hagytam.

Ezután óvatosan megfordítottam, a kezemmel ujjnyi vastagra nyomkodtam, ügyelve, hogy ne szakadjon meg. Tele volt gyönyörű hólyagokkal. 

Jobb és bal széléről is kb. negyed részét visszahajtottam, lenyomkodtam, majd fentről középig, azután lentről középig feltekertem. Minden tekerés után a tésztát jól lenyomkodtam. Végül kettéhajtottam, a szélét összenyomkodtam és kilisztezett hosszú kelesztőkosárba tettem, fejjel lefelé.

Kb. 2-2,5 órát kelt szobahőmérsékleten egy fóliával letakarva. Akkor jó a kelesztés, ha a tészta felülete a kelesztőkosárban megszakad.

Bekapcsoltam a sütőt, gőzös funkcióra, 230 fokra. Betoltam egy sütőlemezt is, hogy jól átforrósodjon.

hagyományos sütő aljába még egy fém edényt is be kell készíteni, amibe a sütés kezdetekor 2 dl forró vizet kell önteni, a megfelelő gőzösítés érdekében.

A megkelt tésztát óvatosan a forró sütőlemezre fordítottam, egy éles pengével az egyik oldalát hosszában, a másik oldalát keresztben több helyen bemetszettem.

A sütő ajtaját gyorsan becsuktam és a gőzt a sütőtérbe engedtem.

A kenyér 45 perc alatt sült gyönyörű pirosra. 

Amikor készen lett, az alja megkopogtatva mély, kongó hangot adott a sütőt elzártam, az ajtaját fakanállal kitámasztottam és a kenyeret még 10 percig a sütőben hagytam.

Ezután tettem rácsra és permeteztem le kevés hideg vízzel.