Magas hidratáltságú kovászos kenyér lassú kelesztéssel

Ráérős hétvégékre ajánlom ezt a receptet, elsősorban gyakorlott házipékeknek, hiszen egy nap kell az elkészítéséhez. Úgy kezdődik, hogy a dagasztást előtt 8-10 órával felfrissítjük a kovászt. Azt a kovászt, ami aktív és állandóan frissítve, etetve van. Ha csendes, alvó kovászunk van a hűtőben, akkor azt 2 nappal hamarabb kezdjük el frissíteni.
Utána (vagyis a végén) jön az autolízis, ami 2 óra, ezt követi a szigorúan kézi dagasztás, majd 6 hajtogatás után a formázás, végül pedig a 14 órás, hűtős kelesztés.
Minden percét megéri a törődés, mert fantasztikusan finom kenyér a végeredmény. Jó minőségű lisztet érdemes hozzá választani.

Hozzávalók:

• 30 g aktív rozskovász
• 30 g langyos víz
• 30 g tk. bio rozsliszt

A sütés reggelén kimérjük a hozzávalókat, alaposan elkeverjük egy fedeles dobozban vagy üvegben és 8-10 órára egyenletesen meleg, kb. 23-24 fokos helyre tesszük.

Tészta:

• 60 dkg kenyérliszt (100 %)
• 500 g víz + 10g (85%)
• 90 g rozskovász (15 %)
• 12 g só (2 %)

Tálba szitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a langyos vizet és alaposan elkeverjük. A tálat lefedjük és 2 órán keresztül magára hagyjuk. 

Ezután hozzáadjuk a kovászt és kézzel beledolgozzuk. Nem kell erőteljesen dagasztani, gyúrni, inkább csak belehajtogatjuk. Az a technika is nagyon jó, ahogy annak idején nagyanyáink dagasztották a kalácstésztát: az összezárt ujjainkkal a tészta alá nyúlva, azt körkörös mozdulatokkal a levegőbe emelve dolgozzuk ki, amíg sima lesz és rugalmassá válik. Ekkor fedjük le és 30 percig hagyjuk pihenni. Közben mérjük ki a sót és adjuk hozzá a maradék 10 g vizet (kb. 1 ek.) Keverjük el, hogy a só feloldódjon. 

Amikor letelt a 30 perc, öntsük a sót a tésztára és rövid idő alatt, az előző technikával dolgozzuk a tésztába. 

Egy fedeles kelesztőtálat vagy műanyag dobozt vékonyan olajozzunk ki és a lágy tésztát tegyük bele. 

Ezután 20 perces időközönként 6x hajtogassuk meg a tésztát. Hajtogatáskor a tészta felső szélét megemeljük, kissé meghúzzuk és ráhajtjuk a tészta tetejére. Ezután vele szemben, az alsó résszel is megismételjük, majd ugyanezt elvégezzük a másik két oldallal is. Végül megfordítjuk a tésztát, hogy a hajtás alul legyen. 20 perc múlva megismételjük. Érezni fogjuk, hogy minden hajtással erősödik a nedves, lágy tészta.

Az utolsó hajtogatás után a tálat ismét lefedjük és a tésztát egy órán keresztül érni hagyjuk. Ezután belisztezzük a munkapultot és a tésztát óvatosan kifordítjuk rá. Cipó formára igazítjuk, de lehetőség szerint nem a kezünkkel, hanem leginkább egy tésztakaparó segítségével. A tésztakaparóval a tészta alá nyúlunk és kissé elfordítjuk. Megint alá nyúlunk, fordítunk és közben magunk felé húzzuk, majd megint, addig ismételve, amíg cipó formát kapunk:

A tálat ráborítjuk és 20 percig pihenni hagyjuk. Ha nagyon nedvesnek érezzük a tésztát, akkor félidőben levehetjük róla a tálat.
Amíg a tésztánkpihen egy kelesztőkosarat kibélelünk ruhával és bőségesen meghintjük liszttel.
Ezután finoman belisztezzük a tésztát, óvatosan megfordítjuk és megformázzuk. A formázáshoz itt egy videós segítség.

A megformázott tésztát fejjel lefelé az előkészített kelesztőkosárba fektetjük, a ruha lelógó széleivel betakarjuk és 14 órára hűtőbe tesszük.

A sütéshez nagyon meleg és nagyon gőzös sütőre van szükség. Szerencsésvagyok, mert az én MIELE sütőm tud gőzbevezetéses sütést. 240 fokra állítom és gőzbevezetésre, 2,5 dl vizet adagolok neki. Ez egy légkeveréses program, aminek köszönhetően a beállított hőföknál melegebb és a gőz egyenletesen szét tud terülni. A sütő aljába bekészítek egy sütőkövet vagy egy sütőlemezt. A sütőlemezt érdemes legalább 45-60 percig melegíteni.

A tésztát kitakargatom, megszórom kukoricaliszttel és sütőlapátra fordítom. Egy éles pengével bemetszem, a tészta oldalát, a pengét szinte merőlegesen tartva, így szépen szét tud nyílni, fel tud emelkedni a megvágott tészta. Ezután a forró sütőkőre vagy sütőlemezre csúsztatom és azonnal elindítom a gőzbevezetést. A sütési idő kb. 45-50 perc. A sütés végén a sütőt kikapcsolom, az ajatját résnyire nyitom és a kenyeret még 5 percig a sütőtérben hagyom. Ezután teszem rácsra hűlni. Felvágás előtt érdemes alaposan lehűteni, én legjobban másnap szeretem felvágni.

Ha nincs gőzbevezetéses sütőnk, akkor keresni kell egy módszert, amivel a lehető legtöbb gőzt tudjuk a sütőtérben elérni. Ehhez a sütővel együtt érdemes felmelegíteni egy kisebb fém (vagy még jobb a vas) tepsit, edényt. Ebbe az edénybe a sütés kezdetekor kell egy pohár vizet önteni, vagy egy pohár jeget beledobni. Ezt az edényt a sütés utolsó 15 percére a sütőtérből ki kell venni.

Frissen megvágva:

Pihentetve:

Lassú kelesztésű kovászos kenyér áfonyával

Pár napja a figyelmembe ajánlottak egy áfonyával ízesített tönkölyös kenyeret. Sajnos azt a kenyeret nem ismerem, nem kóstoltam, nem is láttam, fogtam, illatoztam sosem, de arra gondoltam, hogy megalkotom a saját verziómat. Kovásszal, természetesen. 

A kenyér 1 napig készült, kicsit talán tovább is, de munka nincs vele sok. A várakozás pedig megéri, nagyon is! 

A sütés napját megelőző reggel kevertem össze egy hígabb kovászt, érett, vagy aktív rozskovászból, amit 8 órával korábban etettem meg.

Este azután összeállítottam a tésztát, kelesztettem, közben 3x hajtogattam, majd megformáztam, kelesztőkosárba tettem és a hűtőben éjszakáztattam. Másnap reggel (kb. 10-12 órás hűtés után) kivettem, a konyhapulton pihent még másfél-két órát, amíg átmelegedett a tészta és teljesen megkelt, majd forró, gőzös sütőben sütöttem meg. Lehet sütőkövön, de lehet felforrósított sütőlemezen is.

Kovász:

• 100 g BL 80 kenyérliszt
• 100 g langyos víz
• 50 g érett rozskovász

A hozzávalókat tálba mérjük, alaposan elkeverjük és letakarjuk. 10-12 órán keresztül a konyhapulton hagyjuk.

Tészta:

• 400 g BL 80 kenyérliszt
• 100 g tk. bio tönkölyliszt
• az összes kovász
• 320 g langyos víz
• 1 tk. maláta 
• 2 tk. só
• kb. 70 g áfonya
• 2 ek. olaj

Dagasztógép táljába mérjük a liszteket, a vizet, hozzáadjuk a kovászt és a malátát (ezt a fajtát használom). Alacsony fokozaton indítjuk a gépet, kb. 4-5 percig, majd magasabb fokozatra kapcsolunk és további 8-10 percig dagasztjuk a tésztát. Az utolsó 5 percnél hozzáadjuk a sót, a legvégén pedig az áfonyát is.

Egy kelesztőtál aljába csorgatjuk az olajat és beletesszük a lágy tésztát. Ezután 3x meghajtogatjuk 20-30 perces időközönként. Az utolsó hajtogatás után még 15-20 percig pihentetjük. Finoman belisztezzük a munkapultot és a tésztát óvatosan ráfordítjuk. Megformázzuk, mint itt. Ruhával kibélelünk egy kelesztőkosarat, bőven meghintjük liszttel és a tésztát fejjel lefelé belefordítjuk. A tetejét is belisztezzük, majd a ruha lelógó széleivel gondosan betakargatjuk. A kosarat betesszük a hűtőbe és 10-12, de akár 14 órán keresztül is bent hagyjuk.

Sütés előtt kivesszük a hűtőből és a munkapulton pihentetjük 1,5-2 órán keresztül. Akkor jó, ha nem érezzük már hidegnek a tésztát és az ujjunkkal megbökve kissé benyomódva marad a helye, de még rugalmas a tészta.

Amíg a tésztánk a konyhapulton melegszik a sütőt előmelegítjük 240 fokra, bekészítünk egy sütőkövet vagy egy sütőlemezt is, és azt is jól átforrósítjuk. 

Gőzös sütést választunk, ha gőzbevezetéses a sütőnk, akkor a legtöbb, kb. 2,5 dl vizet párologtatjuk el. Ha nincs ilyen funkciónk, akkor a bekapcsolt sütő aljába bekészítünk egy kisebb fém edényt és azt is jól felforrósítjuk. Amikor betoljuk a kenyeret ebbe az edénybe öntünk kb. 2,5 dl vizet. A sütés második felében, amikor a kenyerünk elkezd pirulni már nincs szükség erre a vizes edényre, ilyenkor gyorsan eltávolítjuk a sütőtérből.

Gőzös sütésnél érdemes légkeveréssel sütni, így a pára egyenletesen oszlik el.

A sütési idő 45-48 perc, végig 230 fokon. Ha világosabb héjat szeretnénk, akkor a sütési idő második felében mérsékelhetjük a hőt 200-210 fokra.

A sütés végén elzárjuk a sütőt, az ajtaját kitámasztjuk egy fakanállal és a kenyeret még 5 percig a sütőben hagyjuk. Ezután rácsra tesszük hűlni (és türelmesen megvárjuk, amíg kihűl). 

Tipp: 

• az áfonya mellé tehetünk a kenyérbe csokoládé lencsét és /vagy durvára vágott mogyorót, kesudiót, stb...
• A melaszt és az áfonyát is elhagyhatjuk, ebben az esetben egy nagyon finom, hagyományos kenyeret kapunk.

A Kenyér

Igen, ez a nagybetűs Kenyér. Az igazi. Ugyanis semmi más nincs benne, mint liszt, víz, kovász és só. Hosszú, egész éjszakás kelesztéssel készítettem, hogy a savanykás íz minél erőteljesebb legyen.

Hozzávalók:

• 450 g BL 80 kenyérliszt
• 50 g tk. búzaliszt vagy grahamliszt
• 2 csapott tk. só
• 250 g aktív kovász
• kb. 2,5 dl víz

Ezt a kenyeret kézzel dagasztottam, fatálban, hagyományos módon. Természetesen a kenyérsütőgéppel is összelehet állítani a tésztát, a szokásos módon.

A tálba szitáltam a kenyérlisztet, tk. grahamlisztet és elkevertem benne a sót. Közepébe mélyedést készítettem, ide öntöttem az aktív kovászt és a kézmeleg vizet. Bedagasztottam a tésztát. A kovász állagától függően lehet, hogy még kevés vizet kíván a tészta.

Vékonyan kiolajozott kelesztőtálban kb. 2 óra alatt duplájára kelesztettem. 

Ezután enyhén lisztezett felületre borítottam, gyengéden átgyúrtam és cipó alakúra formáztam. A kelesztőkosarat kibéleltem egy ruhával, meghintettem liszttel és a cipót az aljával felfelé beletettem. A ruha lelógó széleivel betakartam, majd éjszakára a hűtőbe tettem kelni.

Másnap a sütőt előmelegítettem 230 fokra. Míg melegedett a tésztát a konyhapultra tettem, egyelőre hagytam a kosarában, hogy a szobahőt átvegye.

Óvatosan, félve vettem le róla a ruhát, de a tészta minden várakozásomat felülmúlóan gyönyörű volt.

Egy sütőlemezt kibéleltem sütőpapírral, majd nagyon finom mozdulattal ráfordítottam a megkelt tésztát. Egy éles pengével behasítottam az oldalát, és azonnal betoltam a sütőbe. Egy kis pohárka vizet is löttyintettem a forró sütő aljába. 10 perc után csökkentettem a hőmérsékletet 200 fokra. Így sült még 25-30 percig.
Végül rácsra tettem hűlni és azonnal lepermeteztem hideg vízzel.

 Nem lett annyira cserepes mint a jénais kenyerek, de fantasztikusan finom, igazi kovászos, savanykás ízű, ropogós héjú kenyér volt.

Kalács levendulával és sárgabarackkal

Ezt a kalácsot még a levendulás fonat előtt követtem el. Először ugyanis valamilyen gyümölccsel akartam párosítani a levendulát. A sárgabarack a panna cottánál is bevált, gondoltam, itt is működni fog. Ízre tökéletes is lett, esztétikailag hagyott maga után némi kívánnivalót. Bár tudtam, hogy a gyümölcs víztartalma miatt levegőbuborék marad körülötte a kisült kalácsban, de a barack annyira vizes volt (gondolom az időjárásnak köszönhetően), hogy csúnya, nagy lyukak lettek. A tészta ugyanaz, mint a fonatnál, az esőre nagyon jó lett.

Aszalt sárgabarckkal készítve szerintem a szemnek is szép lenne, érdemes kipróbálni.

A megkelt tésztát három darabra osztottam, kinyújtottam és megszórtam darabokra vágott sárgabarackkal.

Egyesével feltekertem őket, mint a beiglit, majd megfontam.

Sütőpapírral bélelt dobozba tettem kelni, miután megemelkedett lekentem felvert tojással és megszórtam szeletelt mandulával.

A sütőt előmelegítettem 180 fokra. 40- 45 perc alatt sült meg, félidőben letakartam  a tetejét egy fóliával.

Dupla kiflik csokis töltelékkel

Megint reggelire készültek ezek a kiflik. Dupla kiflik, két oldalról feltekerve, a töltelékük csokis, méghozzá sport szelet ízesítésű. A tésztához a császárzsemle receptjét vettem elő, a töltelékhez a hajtogatott csokis kalács krémje volt az alap.

Éjszakai kelesztéssel készült, formázás után hűtőben pihentek, majd reggel sütöttem ki őket. Természetesen lehet  hagyományos kelesztéssel is sütni.

Hozzávalók a tésztához:

• 70 dkg BL 80 liszt
• 2 tk. só
• csipet aszkorbinsav
• 250 ml víz
• 220 ml tej
• 5 dkg vaj
• 1 tk. cukor
• 2 dkg friss élesztő

Szokásos módon a kenyérsütő géppel végeztettem el a dagasztást, majd kelesztőtálban kelesztettem duplájára a tésztát. Ezalatt elkészítettem a csokoládé tölteléket. Miután megkelt a tészta enyhén lisztezett felületre borítottam és 90 g-os darabokra vágtam. Ha marad ki tészta szét kell osztani a már kimértek között. Minden darabot gömbölyítettem, majd két- két gombócot egymás mellé téve hagytam 10 percig pihenni.

Ezután következett a nyújtás. Óvatosan nyújtottam ki a dupla gombócokat, olyan formára, mint egy végtelen jel:

Megkentem a töltelékkel és két oldalról feltekertem, nem túl szorosan a közepéig. Ott is lazára hagytam a tésztát, különben kelés közben szétreped:

     

A feltekert tésztát megfordítottam, így sorakoztattam a sütőpapírral bélelt tepsire. Egy nagyobb nylon darabbal letakartam és éjszakára hűtőbe tettem. Másnap reggel lekentem felvert tojással és hideg sütőben kezdtem sütni. Kb. 30-35 perc kell, hogy pirosra süljön.

Csokoládés töltelék hozzávalói:

• 70 g étcsokoládé
• 110 g tej
• 2 ek. kakaópor
• 30 g liszt
• 3 csapott ek. étk.keményítő
• 50 g cukor
• 1 narancs reszelt héja
• 2 ek. narancslé
• 4 ek. rum

A tejet, a csokoládét egy üveg tálba tettem, majd a mikróban 600 W-on egy perc alatt összemelegítettem. Majd addig kevergettem, míg a csokoládé felolvadt, ezután hozzáadtam a rum és a narancslé kivételével a többi hozzávalót is. Visszatettem a mikróba, megint egy percre, ismét jól átkevertem, megint egy percig melegítettem, ismét átkevertem. Ennyi elég volt, hogy kb. puding sűrűségű, jól kenhető állagú  legyen a krém.

Ha ezalatt másnak még nem sűrűsödik be, akkor ismét egy percig mikrózni kell, de figyelembe kell venni, hogy míg hűl sűrűsödik. Végül hozzá kevertem a rumot és a narancslevet.

Fázisfotókért ismét csak elnézést kérek, késő este neon fénynél készültek.

Fougasse

Minden nemzetnek meg van a saját lepénykenyere a franciáké a Fougasse.Régen a forró kemencékben sütötték közvetlenül azután, hogy kioltották a tüzet. Készülhet simán vagy olajbogyóval, zöldfűszerekkel, de el tudom képzelni aszalt paradicsommal, füstölt, szárított sonkadarabokkal is.
Most ugyanazt a tésztát két féle módon készítettem el. Az első bedagasztott adagot éjszakai kelesztéssel a másikat hagyományosan. Jól látszik, hogy az éjszakai kelesztéssel készült kenyér felszíne gyönyörű, buborékos, míg a másiké nem. A bélzete is kicsit levegősebb, buborékosabb, de enyhén rágósabb is, míg a másik nem. Szerintem mindkettő nagyon jó lett.
A tésztája egyszerű, nagyon hasonló a mi lepénykenyerünkhöz, sütőben sütött kenyérlángoshoz.
Hozzávalók(egy adaghoz):

• 450 g liszt
• 1 tk. só
• 3 dl víz
• 3 ek. fokhagymás olívaolaj
• 1 ek. szárazélesztő

Tetejére:

• olívaolaj
• nagyszemű só
• friss, apróra vágott rozmaring
  

Most szárazélesztőt használtam, a francia 11 g-osat. Ezt osztottam ketté, az éjszakai kelesztésű és a gyorsabb változathoz.Dagasztógéppel dagasztattam be, 2-3 percig alacsonyabb, majd 10 percig magasabb fokozaton. A tésztának lágynak, enyhén nedvesnek, de rugalmasnak is kell lennie.
Egy kiolajozott, téglalap alakú fedeles dobozba tettem, hagytam kb. 45-50 percig pihenni. Levettem a tetejét és a tészta egyik felét óvatosan magam felé húzva visszahajtottam a közepéig, majd a másik felét is. Középen kettéhajtottam. Elfordítottam 45 fokkal és megint magam felé húzva most hármas hajtás következett, azaz a tészta felém eső harmadát a középsőre hajtottam, majd a másik oldalon is ugyanígy. Sokkal bonyolultabban hangzik, mint amilyen. Ismét hagytam pihenni kb. 45 percet.
Innen más a két tészta további felhasználása. Az elsőt ezután betettem a hűtőbe egy éjszakára.
A másikat lisztezett sütőpapírra borítottam óvatosan, hogy a levegő buborékok benne maradjanak. Tetszőleges formára, háromszögre, oválisra, téglalapra lehet vigyázva kihúzni, majd kb. 30 percet hagyni így kelni. Ezalatt a sütőt 230 fokra elő kell melegíteni. Közvetlenül sütés előtt éles késsel a tésztát több helyen bevágtam, kicsit széthúzkodtam, hogy ne tudjon összesülni. Lehet levélerezet minta, létra, de van aki mosolygós arcot formáz belőle.
Lekentem olívaolajjal, megszórtam nagy szemű sóval és apróra vágott rozmaringgal. Betettem a sütőbe, az oldalára bőven permeteztem vizet, mivel villanysütőm van, az aljára is majd 25-30 perc alatt ropogósra sütöttem.
A másik tésztát reggel kb. másfél órával a felhasználás előtt kivettem. Hagytam a pulton egy órát pihenni, hogy átvegye a szobahőt. Ezután borítottam nagyon óvatosan lisztezett sütőpapírra. Továbbiakban ugyanúgy jártam el, mint az előző tésztánál.

Friss kenyér reggelire

Kenyérsütőgép nélkül is lehet időzítve sütni kenyeret, sőt kalácsot is. Ez a kenyér az elöbb sült ki, még meleg, pedig nem keltem hajnalban. Este bedagasztottam a jól bevált kenyértésztát, ügyelve arra, hogy a hozzávalók hidegek legyenek. Ha géppel dagasztatom, akkor végig nyitva hagyom a tetejét, hogy ne melegedjen a tészta. Ezután hideg helyen hagytam duplájára kelni. Majd alaposan kinyomkodtam a lelkét, azaz az összes levegőbuborékot. Téglalap formára igazítottam, a két végét visszahajtottam egy kicsit, majd feltekertem. Ezzel a visszahajtásal lehet elkerülni, hogy a kész kenyér közepe magas, domború legyen, míg a két vége laposabb. A széthúzható, fém kenyérformát kibéleltem sütőpapírral, a megformázott tésztát körbe beliszteztem, így tettem bele. A lisztezés szintén fontos, így a szükségesnél több párát, ami visszacsapódik a hidegben a liszt elnyeli, különben a tészta megszakad a kelesztés alatt, ahol hozzáér a sütőpapír, vagy a nylon tasak. A tésztát sütőformával együtt egy nagyobb méretű nylon zacsiba tettem. Hűvös helyen, kamrában vagy hűtőben hagyom reggelig 8-10 órán át kelni. Hideg sütőbe teszem sülni (a zacsiból persze kiveszem), így a tészta a sütővel együtt szép lassan, egyenletesen melegszik át. Sütés közben néhányszor kevés vizett löttyintek a sütő aljába (gázsütőnél inkább ne!).
Ha van itthon XXL méretű sütőzacsim, akkor nem bélelem ki a formát, hanem a belisztezett tésztát abba teszem, majd úgy a formába. Így egyszerűbb a sütés is, mert nem kell külön gőzösíteni, a zacsiban elég kőz reked meg.
Mindkét esetben 220 fokra állítom a sütőt és 45-50 percig sütöm a kenyeret. Érdemes 15 perc után letakarni a tetejét, mert különben megég. Jártam már így sajnos, mikor elfelejtkeztem róla, igaz, akkor kineveztem vert kenyérnek! :))
Rácsra téve hagyom kihülni.
Ezzel a módszerrel lehet kalácsot, kiflit, zsemlét is sütni. Arra kell figyelni, hogy a hozzávalók hidegek legyenek, hidegben keljenek az első kelesztés alatt is. Nem szabad nagyon lezárni, azaz jénaiba tenni a hosszú kelesztés alatt, mert akkor túlkel sajnos. Legjobb a fém forma, abban lehet szépen hibernálni.
Ugyanazt a tésztát használom a gyors sütésnél, mint a lassú, hideg kelesztésesnél, mégis más lesz a tészta. Míg az első módszerrel lágy, foszlós, kalácsosabb jellegű a kisült kenyér, az utóbbival olyan igazi harapni való, nagyszerű bélzete lesz. Mindkettő tökéletes!