Narancsmázas kacsasült

Az a baj a vasárnapi ebédekkel, hogy nincs idő fotózni őket, így sokszor lemaradnak a receptek még akkor is, ha valami nagyon finom került az asztalra. De a vasárnap az vasárnap, nem tartom illendőnek megvárakoztatni a családot a szépen megterített asztal mellett. Így aztán a kutyafuttában készült képek többnyire kukában végzik, a receptek meg maradnak cetlin (a cetlik meg persze elvesznek...). Ez a kacsasült annyira jó lett, hogy a nem túl jó fotó ellenére is megmutatom.
Számtalan formában, variációban készítettem már narancsos kacsát, de eddig egyik sem hagyott mély nyomot bennem. Ez a variáció viszont, amikor a puhára párolt kacsára csak a sütés legvégén kerül máz amitől különösen szép és ropogós lesz a bőre, na ez elnyerte a tetszésünket.
Egész kacsám volt itthon, egy meglehetősen jókora, négy és fél kilós példány. Ezt a termetes madarat feldaraboltam (nem kis munka volt), a mellét, a combokat és a szárnytövet lesóztam és félretettem. A többi részéről lenyúztam a meglehetősen hájas bőrt, azt feldaraboltam és kisütöttem a zsírját, tökéletes reggeli volt.
A bőrétől megfosztott csontos húsból levest főztem.
A lesózott húsokat egy sütőtálba tettem. Adtam mellé egy fej cikkekre vágott vöröshagymát, egy fej gerezdekre szedett fokhagymát, friss kakukkfüvet és rozmaringot. Rámertem egy merőkanál levest és felöntöttem annyi kacsazsírral, ami ellepte a húst. Lefedtem az edényt és 150 fokos sütőben puhára pároltam.
Előkészítettem egy tepsit. kibéleltem alufóliával, arra ráfektettem egy rácsot. A megpuhult kacsahúsokat kiszedtem a zsírból, és a rácsra fektettem. Bőven megkentem őket mázzal, majd 200 fokos légkeveréses sütőben ropogósra, pirosra sütöttem őket.
A mázhoz elkevertem 3 ek. narancslekvárt egy gerezd zúzott fokhagymával, egy kb. 3 cm-es gyömbért is belereszeltem, adtam hozzá egy evőkanál magos mustárt és kevés őrölt csilit, valamint 2 ek. száraz sherryt.
Körete röszti és narancsos édeskömény saláta volt.
A rösztihez héjában félig megfőztem kb. egy kiló krumplit, de nem mértem pontosan. Langyosra hűtöttem, megpucoltam, majd nagy lyukú reszelőn lereszeltem. Sóztam, borsoztam, adtam hozzá zúzott fokhagymát és két egész, felvert tojást. Egy kisebb csokor petrezselymet is felaprítottam és a masszába kevertem. Egy serpenyőben kevés olajat melegítettem, a krumpliból evőkanálnyi halmokat szedtem és mindkét oldalát ropogósra sütöttem.
A narancsos édeskömény salátához egy nagyobb fej édesköményt legyalultam. Két narancsot meghámoztam  ( a fehér részeket is levágtam róla), majd egy éles késsel kifiléztem. A narancshúst az édesköményhez adtam.
Az öntethez egy fél lime levét, egy teáskanál mézet, egy csipet sót és kevés őrölt színes borsot elkevertem, adtam hozzá olívaolajat is és a narancsos édesköményre öntöttem.

Mustban pácolt kacsacomb

Első számú kedvenc lett. Ez valami eszméletlenül jó!
Általában nem szoktam pácolni a kacsacombot, egyszerűen beleteszem egy vaslábosba, dobok mellé hagymát, fokhagymát, fűszereket, öntök rá sört és lassú tűzön puhára párolom, sütöm. Így is mennyei.
Most viszont volt itthon rengeteg szőlő, három-négy féle volt vegyesen. Közte  fehér és lila szemű egyaránt. Kiválogattam a már nem túl szépeket és gyümölcscentrifugán kifacsartam a levét. Jó fél liter, hat deci lett.
Négy kacsacombot és hat, jókora kacsa szárnytövet megmostam, megtisztítottam, szárazra töröltem. Beletettem őket egy jókora cseréptálba, két szép lilahagymát cikkekre vágtam, és 6 gerezd fokhagymával közé raktam.Szórtam rá szemes borsot, majd a gyönyörű lila mustot ráöntöttem. Egy napra hűtőbe tettem.
Másnap a húst kiszedtem, besóztam, bedörzsöltem majoranával és egy vaslábosba sorakoztattam őket. Pucoltam friss lila-, és fokhagymát, azokat is közé raktam. A pácléből annyit öntöttem alá, hogy a hús feléig érjen, az edényt lefedtem. Betoltam a 200 fokos sütőbe, jó félóráig ilyen magas hőfokon, majd további két-két és fél óráig 150 fokon sütöttem. Végül levettem az edény tetejét és lepirítottam.
A visszamaradt levet leszűrtem, a hagyma egy részét átpasszíroztam és beforraltam. Aki szereti a végén adhat hozzá egy kanál tejszínt is.
Köret az elmaradhatatlan lilakáposzta volt. Ehhez egy kis fej káposztát elnegyedeltem, vékonyra szeltem. Egy lila sonkahagymát is vékonyan felkarikáztam, egy birsalmát is vékony szeletekre daraboltam. Ha nincs birs, jó az alma is. Az egészet egy lábosba tettem, csorgattam rá két-három evőkanál mézet, szórtam rá sót, borsot és kakukkfüvet. Öntöttem alá egy pohár száraz vörösbort, majd fedő alatt, időnként átforgatva puhára pároltam. Végül kevés ecettel is meglocsoltam.
A gyerekek kedvence pedig a krumplifánk. Ehhez héjában megfőztem 4 közepes méretű krumplit. Kihűtöttem, megpucoltam és alaposan összetörtem. Dagasztógép táljába tettem, öntöttem hozzá kb. ugyanannyi lisztet, két tojás sárgáját, két evőkanál tejfölt, egy teáskanál sót és kevés tejet. Végül a tetejére morzsoltam 3 dkg élesztőt. Elindítottam a gépet és egy könnyű, fánktésztához hasonló tésztát dagasztottam. Alaposan beliszteztem a deszkát és a kissé ragadós tésztát kiöntöttem rá. Ujjnyi vastagra lapogattam a kezemmel és kb. 5 cm-es fánkszaggatóval kiszaggattam. Letakartam egy ruhával és hagytam kelni 30 percig. Ezalatt egy nagyobb lábosban 3-4 ujjnyi vastagon olajat melegítettem. A megkelt tésztákból egyszerre nem túl sokat, nekem öt darab fért el lazán egymás mellett, a forró olajba tettem és mindkét oldalát pirosra  sütöttem. Az olaj közepesen forró legyen. Ha van elég helyük a fánkok maguktól megfordulnak amint kész az egyik oldaluk.
Ünnepi étek!

Konfitált kacsacomb

Az ötlet Chili&Vanília könyvéből való. Bár a recept csirkecombokról szól, nekem kacsacombok voltak a fagyasztóban. Karácsonyra vettem egy közeli tanyáról  házi, kapirgálós kacsákat, de a menü akkor változott.

A konfitálás mostanában nagyon divatos, nem véletlenül. Bő zsiradékban lassú abálást jelent, amely során a hús fantasztikus omlós, porhanyós lesz. Ha a pecsenyelevet eltávolítjuk és csak a saját zsírjával öntjük le a sültet akár hetekig, hónapokig  eláll, pecsenyelével együtt napokig tárolható. Persze nincs új a nap alatt, a régi paraszti konyhákban is alkalmazták ezt az eljárást, bár nem hiszem, hogy konfitálásnak nevezték. Emlékszem, még megboldogult ifjú koromban időnként összejött a népes családunk egy-egy közös mezőgazdasági munkára, többnyire paprikaszedésre. Valakinél mindig elkelt a segítség, ilyenkor a nagymamám fantasztikus sülthúst készített, nagy bödönökben hozta a zsírban eltett bőrös malachúst vagy oldalast. Akkor még volt a faluban igazi pék, aki hatalmas, három kilós kerek kenyereket sütött. Még most is érzem szinte az ízét az omlós, eszméletlenül finnom húsnak és a puha, langyos kenyérnek. Fejedelmi ebéd volt a műanyag ládákon tálalva.

A kacsacombokat bedörzsöltem sóval, majd 4-5 órára hűtőbe tettem. Kaptam jó kis libahájat, amit apróra vágtam és kisütöttem a zsírját, a libatepertő remek előétel lett lilahagymával.

A húsról lemostam a sót, szárazra töröltem. Egy vastagabb talpú lábosba öntöttem egy csésze húslevest, beletettem a húsokat, majd felöntöttem annyi zsírral, ami jól ellepte. Dobtam mellé néhány gerezd fokhagymát, egy kisebb fej vöröshagymát  egészben. Mehet mellé zöldfűszer is, babérlevél, kakukkfű, rozmaring ízlés szerint. Lassú tűzön, ügyelve, hogy a zsír végig forráspont alatt maradjon puhára pároltam  . Ha a kés hegye könnyedén beleszalad a húsba, akkor már jó is. Kiszedtem a fokhagymákat, és annyi combot, ami épp kellett ebédre, ezeket forró serpenyőben átpirítottam. A fokhagyma igazi csemege.

A többit a zsírban hűtöttem ki, majd ment a hűtőbe. Néhány nap múlva remek ebéd lett ismét. Kiszedtem a combokat a zsírból. Egy tepsit kibéleltem alufóliával, beletettem a rácsot, rácsra a combokat és forró sütőben pár perc alatt pirosra sütöttem őket.