Rózsás macaron

Szerintetek az már milyen, hogy az előző macaronos bejegyzésem másnapján kaptam a T.Bálint kiadótól egy levelet, hogy szívesen megajándékoznának Jill Colonna Akarom, mert Makaron című könyvével. Véletlen, vagy olvasták a bénázásomat? Mindegy, a macaron mánia már annyira eluralkodott rajtam, a hol sikerül, hol meg nem- nek köszönhetően, hogy kapva kaptam az alkalmon.

Bevallom őszintén, azt gondoltam, a könyv majd hosszasan, oldalakon keresztül tárgyalja, hogy mire kell figyelni a készítése közben, de nem. Azt írja, a legfontosabb, hogy se túl meleg, se túl hideg ne legyen a konyhában, a másik, hogy nagyon-nagyon precízen kell dolgozni. A betöltött macaronokat legalább 24 órán keresztül kell hagyni összeérni a  hűtőben, fogyasztás előtt pedig fél órával kivenni onnan. A csokisat pedig egy órával. Ezután következik egy alaprecept, aminek a mennyiségétől kissé sokkot kaptam, de a könyv végén van egy rész, Ha ennyi tojásfehérje, akkor .....mi mennyi....címmel. Itt jó sok adag részletezve van.
Kitér a hibákra is, Makaronszervíz címmel.
Rengeteg recept van benne, nagyon izgalmasak, a szokásos édes töltelékek mellett például céklás-tormás, de még másnaposságra is van ajánlat!
nekem 80 g tojásfehérjém volt, ahhoz kerestem meg a megfelelő mennyiségeket:

Hozzávalók:

• 75 g tojásfehérje
• 50 g kristálycukor
• 90 g mandulaliszt
• 135 g porcukor

Nekem most nem volt mandulalisztem, csak szeletelt mandulám, amit precízen kimértem, majd ugyanígy a porcukrot is. Ezután a kávédarálón megőröltem őket. Átszitáltam, és ismét átforgattam, most a késes aprítóban. Megint csak átszitáltam. Megint csak lemértem, és a hiányzó két grammot őrölt mandulával pótoltam a könyv javaslata szerint.

Ezután az egy napja szobahőmérsékleten pihentetett tojásfehérjét vertem habbá. Közben folyamatosan figyeltem és lassan hozzáadtam a kristálycukrot is, valamint egy csepp piros ételfestéket. Kemény habot kell verni. Na igen, de mi a kemény hab. van ugye, amikor már csúcsot képez a habverő végén, de ha azt megfordítjuk, a csúcs elhajlik. Ha kicsit tovább verjük, akkor már egyenesen marad. Aztán van, amikor annyira kemény a hab, hogy már vágni lehet. Én azt gondolom, hogy az a jó, amikor a hab csúcsosan megáll a habverő végén.

A kész habot a porcukros mandulához adtam és egy spatulával összeforgattam. Határozottan, de ügyelve, hogy a habot ne törjem össze. Ezután jön a légbuborékok kipréselése. Egy tésztavakarót óvatosan előre, hátra mozgattam a tál alján, hogy a légbuborékokat kipréseljem. Azt írja a könyv, hogy ehhez kb. 5 perc kell. Akkor jó a tészta, ha sima és szalagszerűen folyik le a tésztakaparóról.

Ha túl lágy, akkor lapos, ha túl kemény, akkor törékeny lesz a macaron. 

Ezután habzsákba töltöttem a masszát, a tésztavakaróval a nyomócső felé toltam, és pénzérme nagyságú korongokat nyomtam a sütőpapíros tepsire. Néhány korongot megszórtam összetört rózsaborssal. 

Ezután jött a pihentetés, ami legalább 30 perc, de lehet egy óra, sőt párás időben még több is. Akkor jó, ha a korongok teteje megszilárdul, bebőrösödik.

A sütő hőfoka sem mindegy. 160 fok kell a macaronoknak és 10-12 perc. Na az én sütőmben ekkora hőfokon ennyi idő alatt megégnek. Nálam 140 fok és 8 perc a bevált hőmérséklet és idő.

A kisült korongokat a sütőlemezen hagytam kihűlni. 

A krémet csak azután kezdtem el készíteni, hogy kisültek a korongok. Rózsasziruppal ízesítettem, amit még Dóra barátnőmtől kaptam.

Ehhez egy dl tejszínt felmelegítettem. Egy tálban habosra kevertem egy tojást egy evőkanál kristálycukorral és 4-5 ek. rózsasziruppal. Hozzáadtam egy teáskanál kukoricalisztet, majd lassan belecsorgattam a forró tejszínt is. Alaposan elkevertem és visszaöntöttem a lábasba, amiben melegedett a tejszín. Lassú tűzön állandó kevergetés mellett besűrítettem. Hagytam teljesen kihűlni, majd 10 dkg puha vajjal kihabosítottam. Habzsákba töltöttem és betöltöttem a macaronokat. 

Egészen jók lettek. A könyv rengeteg ötletet tartalmaz, úgyhogy lesz még macaron bőven....

Kávés macaron vanília krémmel

Tudhattam volna. Voltak előjelek, amik arra mutattak, hogy talán nem most kellene macaront sütnöm, de nem törődtem vele, nekiláttam és bizony fejfájás lett belőle.
Jó ideje készültem már a sütésre, de mindig elnapoltam valamiért, most viszont egyrészt vendégeket vártam, valamit sütni kellett, másrészt a Vaníliavarázs meglepett egy csomag eredeti, kiváló minőségű madagaszkári vaníliával. Amikor kinyitottam a csomagot és megéreztem a bódító illatot és a kezembe vettem a gyönyörű, fényes, duci vaníliarudakat azonnal elfogott a süthetnék. Felütöttem két nagy tojást, és a fehérjéket másnapig a konyhapulton hagytam. A cukorszirupos macaron változatra készültem.
Másnap aggódtam ugyan, mert egy szinte egész napos eső után meglehetősen párás volt a levegő és mint tudjuk, ez nem épp ideális macaron sütéshez, mégis kivonultam a konyhába, feltettem egy kávét és nekiláttam.
Ahogy azt kell, összekevertem a mandulalisztet és a porcukrot, még egyszer átforgattam a kávédarálón, átszitáltam. Kimértem a 40 g pihentetett tojásfehérjét és elkevertem vele.
A cukorszirup főzéshez kimértem a másik adag porcukrot, amihez ugye kell egy kis víz. De maradt a kávéból, amit előtte főztem, így egy hirtelen ötlettől vezérelve azt mértem víz helyett az edénybe és abból készítettem a szirupot, arra gondolva, hogy a kávé és a vanília milyen jól passzol majd egymáshoz.
Míg a szirup bugyogott egy másik adag tojásfehérjét elkezdtem habbá verni egy kevés cukorral.
Végül összeállítottam a tésztát, habzsákba töltöttem és két sütőlemezre nyomtam. A pára miatt jó két órát hagytam pihenni, száradni.
Addig készítettem egy főzött vaníliakrémet. Egy edénybe tettem a két tojássárgáját, öt evőkanál cukrot, egy csapott evőkanál kukoricalisztet és egy deci tejszínt. Egy vaníliarudat kettévágtam, ez egyik felét felhasítottam és a magokat a tejszínhez adtam. Vízgőz  felett besűrítettem. Hagytam kihűlni, végül 10 dkg puha vajjal alaposan kihabosítottam. Hűtőbe tettem felhasználásig.

Megnéztem a macaronokat, úgy láttam, hogy bőrös a tetejük, így a sütőt előmelegítettem 140 fokra.  Betettem az első tepsit, 8 percig sütöttem és azt nem mondom, hogy tökéletes lett, de lett talpa a kis édes habcsókoknak.

Gyorsan betettem a másik tepsit is. Két perc után ránéztem és meglepődve láttam, hogy úgy felfújódtak, mintha piskóta tésztából lennének. Újabb két perc után kilukadtak és leeresztettek mint a lufik (nem mutatom meg a retteneteket...). Na, ekkor jött a fejfájás. Most mi van? Az első tepsi jó, a másik nyolc perc múlva meg nem? Végig gondoltam mit ronthattam el, de csak arra jutottam, hogy az első tepsit az asztalhoz csaptam kétszer miután a habzsákból kinyomkodtam a kis köröket, a másikat pedig elfelejtettem. Lehet, hogy annyi légbuborék maradt bennük az egyébként is párás levegő miatt? nem tudom, rejtély...
És itt elkövettem a következő hibát. Mivel volt még tojásfehérjém gyorsan bekevertem még egy adagot. A cukorszirupot most vízzel főztem. Amikor öntöttem a mixerbe, az ujjamra csapódott belőle, azonnal hólyagosra égette, később meg (komolyan, mint egy óvodásnak) a tál szélén megdermedt cukor elvágta a kezemet amikor felkaptam, hogy elmosogassam. Aztán míg ragtapaszt kerestem a fürdőszobában a macaronok túl is sültek rendesen.... nem tudom, mikor fogok megint sütni, de az az adag, ami jól sikerült mennyei lett a vanília krémmel. Félsiker...

Macaron

Most épp macaron mániában szenvedek. Egészen elbűvöltek ezek a színes, apró sütemények. Olyan gyönyörűek és olyan finomak.  Egyszer már készítettem, illetve írtam róla, akkor levendulás-citromos ízvilággal próbálkoztam és az annyira bejött, hogy ma is sütöttem ilyeneket, de nem azzal a módszerrel, hanem a cukorszirupossal.
A macaronhoz nem kell sok minden, cukor, tojásfehérje és mandula. Nem bonyolult. A nehézsége a részletekben rejlik. Alapszabály, hogy pihentetett, 4 napos tojásfehérje kell hozzá. Aztán mégis sokan írják, hogy ez csak túllihegése a receptnek, friss tojásból is működik. Kipróbáltam, többször is. Egyszer működött, egyszer nem. Egyszer csodaszép lett, máskor meg felpúposodott, kirepedezett. Ha pihentetett tojásból készítettem, akkor mindig működött.
Aztán ott van, hogy milyen sűrű legyen a massza. Ki kell tapasztalni. Az a jó, ha lávaszerűen folyik. Na jó, de én még nem láttam lávát közelről, főként pedig nem tapogattam. Ezt is ki kell tapasztalni.
Nekem rémálom a szabályos, egyforma kis korongok kinyomása is. Pedig profi szerkóm van hozzá, kaptam a barátnőmtől. Mégis, a szép szabályosan kinyomott körök, amik azért véletlenül sem egyformák, tojás alakot vesznek fel. Mondhatnám, hogy direkt, mert közeledik a húsvét, de nem mondom...
Aztán van aki azt mondja, hogy a tepsire kinyomott kis pecséteket pihentetni kell, legalább 45 percig, míg a teteje bőrösödik. Pihentetem. Az első tepsi tökéletes, a második felpúposodik. Most akkor mi van?
És így tovább, és így tovább...nekem egészen olyan ez, mint kezdetekben a kelttésztát megfigyelni. Mit miért és mikor csinál, izgalmas.:)
Nem akarom elvenni senkinek sem a kedvét, macaront sütni jó móka. Enni még jobb. Tudjátok, hogy az idén már nálunk is lesz macaron nap?  Márc. 20-án. Addig még van idő a gyakorlásra.
Sokat segíthet Farkas Vilmos videója.
Ma a levendulás-citromos mellett csokis-gesztenyés macaronokat is készítettem Chriesi receptje alapján.
Hozzávalók:

• 100 g porcukor
• 100 g mandulaliszt (vagy kávédarálón finomra őrölt mandula)
• 40 g 4 napos tojásfehérje

• 100 g kristálycukor
• 35 g víz

• 40 g pihentetett tojásfehérje 
• 25 g k.cukor

A 100 g porcukrot és a 100 g őrölt mandulát még egyszer átforgatom kávédarálón, majd egy nagyobb tálba teszem, és elkeverem a 40 g tojásfehérjével. Félreteszem.

A 100 g kristálycukorból és a 35 g vízből szirupot főzök. 110 fokosnak kell lennie. nekem nincs cukorhőmérőm, addig főzöm, míg épp el kezd sárgulni, ez kb. 4 perc.

Ezalatt a másik 40 g tojásfehérjét a 25 cukorral felverem. A cukorszirupot lassú sugárban a tojáshabhoz csorgatom és tovább verem. Addig, míg szép csúcsos lesz a hab.
Ezután ezt a habot a mandulakrémhez adom és egy spatulával, határozott mozdulatokkal addig keverem, míg lávaszerűen folyik.
Habzsákba töltöm és sütőpapíros tepsire egymástól egyenlő távolságra kb. 3 cm-es korongokat nyomok. Akkor jó, ha terülnek.
Hagyom pihenni, míg a teteje bőrösödik, ez a levegő páratartalmától függően lehet 30, de lehet 120 perc is.
150 fokos sütőben kell 12 percig sütni elvileg, nekem ennyi idő alatt megbarnul az alja, ezért én 140 fokon 10 percig sütöm.
A csokoládésat kevés kakaóporral, a lilát kevés wilton színezőpasztával és rózsaszínűt pedig pár csepp gránátalmasziruppal színeztem. A a pasztát és a szirupot a felvert tojásfehérjéhez, a kakaóport pedig a mandulához adtam.

A krém:

• 120 g csokoládé
• 0,5 dl tejszín
• 25 dkg gesztenyemassza

A csokoládét és a tejszínt mikróban összemelegítem, alaposan elkeverem. Amikor sima, a gesztenyemasszával kihabosítom. Habzsákba töltöm és két-két macaront összeragasztok vele. 

Ezután már csak nagy-nagy önfegyelemre van szükség, hogy másnapig hagyjuk összeérni.

Levendulás-citromkrémes:

Egy régebbi, málnás:

Levendulás-citromkrémes macaron

Beálltam a sorba én is és elkészítettem életem első macaronjait. Azt nem mondom, hogy tökéletesek lettek, de mint tudjuk, a gyakorlat teszi a mestert, és gyakorlat bőven lesz, mert eszméletlenül finomak.
Sikerült persze elkövetnem néhány hibát. A gép verte a tojásfehérjét a cukorral, amikor észrevettem, hogy Berta ellopta a gyerek cipőjét, és mire visszaszereztem tőle, már kicsit sikerült túlvernem a habot. Aztán túl rövid ideig pihentettem, az első tepsi ki is repedezett, az lett a jó, ami egy órán át pihent, de szerintem még az is maradhatott volna. Végül az én sütőmben a 150 fok is sok volt, 140-re vettem vissza.
Szóval, van ok a kísérletezésre, gyakorlásra. Macaront sütni jó móka.
A receptet Piszkétől, a macaron nagyasszonyától nyúltam le, a krém pedig a Segítsütis linzerszívek levendulás-citromos krémje volt, amit most kicsit sűrűbbre főztem.

Hozzávalók:

• 90 g tojásfehérje
• 3 dkg k.cukor
• 110 g mandula (mandulaliszt)
• 200 g porcukor

Előző nap a kimaradt tojásfehérjéket a konyhapulton hagytam. 

A mandulát és a porcukrot kávédarálón porrá őröltem.

A pihentetett tojásfehérjét és a kristálycukrot addig vertem, míg fényes hab lett (vagy legalábbis addig kellett volna). Akkor jó, ha a habverő végén csúcsos lesz. A legvégén adtam hozzá a lila színezőpasztát. 

A mandulás porcukrot hozzáöntöttem és óvatosan elkevertem. Sűrű, lávaszerűen folyó masszát kell kapni.

habzsákba töltöttem és sütőpapírral bélelt tepsire kb. 2 cm átmérőjű pecséteket nyomtam. (na jó, eleinte volt egy és volt három centiméteres is).

Ekkor jön a pihentetés. Piszke azt írta, legalább egy óra, de párás időben akár 2 órát is hagyni kell száradni.

a sütési idő nálam 12 perc volt 140 fokon.

A kisült macaronokat a tepsin kell hagyni még 5 percig, ezután jönnek le a papírról könnyedén.

Akkor jók, ha szép magas "talpuk" nő a sütés alatt.

Krém:

• 10 dkg k.cukor
• 2 tojás sárgája
• 1 nagy citrom leve
• 1 citrom reszelt héja
• 12 dkg vaj
• 3 ek. levendulaszirup

A cukrot, a citromlevet és a tojások sárgáját alaposan elkevertem, majd lassú tűzön besűrítettem. A hideg vajat kis kockára vágva adtam apránként hozzá, állandóan kevergetve tovább főztem. Végül hozzákevertem a levendulaszirupot is, és a krémet kihűtöttem. 

Más csak összekellet ragasztani őket, majd kemény önuralmat kellett  gyakorolni, hogy kivárjuk, míg az apró kis színes csodák elérik a megfelelő állagot. Másnap már nagyon jó volt, de különösen finom harmadnapra lett.