Kenyér Világnapja - Tk. Beaucaire kenyér

A dél franciaországi Beaucaire középkori város. Ilyen kenyeret állítólag több évszázados hagyományok alapján készítenek ebben a városkában. A titok nem a tésztában, hanem a formázásan rejlik. Két rétegű tészta, olyan mint egy szendvics, ami tölteléke egy nedves réteg, amely sütés közben gőzzé fejlődik, megnyitja a tésztát. Másrészt kelés közben össze is ragasztja a két réteget. Engem mindig lenyűgöz, hogy vannak országok, ahol egy-egy régió megőrzi évszázados hagyományait, kenyereit. Franciaországon kívül pl. ilyen Svájc is.

Ez a gyönyörű kenyér méltó arra, hogy a Kenyér Világnapját vele ünnepeljem. A Pékek Világszövetsége 2001-ben határozott úgy, hogy a mai nap legyen a kenyér világnapja. Ezen a napon a pékek sok országban kenyeret adományoznak a rászorulóknak, felhívva a figyelmet a kenyér fontosságára. Hiszen a kenyér az élet. Egy régi bölcsesség szerint ha kenyered van, három dolgot ehetsz. A héját, a belét, és a kenyeret.

Ennek a kenyérnek mint mondtam nem is annyira a tésztája a jellemző, mint a formázása. Így én a jól bevált receptjeimet használtam, elsőként egy tk. tönkölyös változatot. Az íze, a textúrája mégis egészen más lett.
Beaucaire kenyér tk. változata:

• 25 dkg öregtészta
• 2,7 dl víz
• 2 tk. só
• csipet aszkorbinsav
• 2 ek. olaj
• 30 dkg tk. tönkölyliszt
• 20 dkg BL 80 kenyérliszt
• csipet cukor
• 1 dkg élesztő

Nedves töltelék:

• 50 g víz
• 10 g tk. liszt

A fentiekből kicsit masszívabb, keményebb tésztát dagasztottam, mint a szokásos. Figyelni kell dagasztás közben, ha lágyulni kezd a tészta, még lisztet kell adni hozzá. Ilyen lett a dagasztás végére:

Szokásos módon, kelesztőtálban egy órán keresztül hagytam kelni. Lisztezett felületre borítottam, majd a kezemel kissé kilapogattam, igyekeztem téglalap formára igazítani. A keskenyebb oldala felől félbe hajtottam, úgy, hogy az alól lévő tésztát csak addig fedje, míg a széle íves kezd lenni. Azaz kb. 2 -3 cm kimaradt, ezt visszahajtottam, hogy a tészta széle szép egyenes legyen. Így a téglalap két hosszabb oldala már párhuzamos és egyenes, most a rövidebb oldalakat is visszahajtottam kicsit, hogy azok is egyenesek és párhuzamosak legyenek. A képen látszik a visszahajtás.

Egy ruhával letakarva hagytam fél órát kelni. Egy kis edényben összekevertem a nedves töltelék hozzávalóit, majd a pihentetett tésztát jó alaposan bekentem vele.

Ezután a tésztát óvatosan kettévágtam. Majd az egyik felét a másikra fordítottam.

Hosszában is kettévágtam. Óvatosan, hogy a vágott széleket ne nyomjam össze.

Ezután megágyaztam nekik. Egy vastagabb abroszra tettem egy sütőpapírt, amit bőven megszórtam tk. liszttel. Erre fektettem a tésztákat, tetejüket is megliszteztem, majd az abrosz lelógó széleivel be is takartam őket. Így pihentek újabb 30 percig. Ezalatt a sütőt előmelegítettem 230 fokra.

Egy  nagy sütőlemezt kibéleltem sütőpapírral, a megkelt tésztákat nagyon óvatosan az oldalukra fordítva emeltem át.

A tepsit betoltam a sütőbe, majd azonnal vizet is löttyintettem a sütő aljába (vagy kis tálkában kell betenni vizet). 10 percig sütöttem 230 fokon, majd további 20 percig 200 fokon. Rácsra téve hagytam kihülni.

Alig vártam, hogy meghüljön, és megvághassam. A kenyér héja gyönyörű, ropogós lett. Abélzete a sok. tk. liszt ellenére is laza, lyukacsos szerkezetű. Nem morzsálódó kenyérke lett, teljesen beleszerettem.

 Beaucaire kenyér még itt és itt.