Oldalak

2016. március 10., csütörtök

Lassú kelesztésű kovászos kenyér áfonyával


Pár napja a figyelmembe ajánlottak egy áfonyával ízesített tönkölyös kenyeret. Sajnos azt a kenyeret nem ismerem, nem kóstoltam, nem is láttam, fogtam, illatoztam sosem, de arra gondoltam, hogy megalkotom a saját verziómat. Kovásszal, természetesen. 
A kenyér 1 napig készült, kicsit talán tovább is, de munka nincs vele sok. A várakozás pedig megéri, nagyon is! 
A sütés napját megelőző reggel kevertem össze egy hígabb kovászt, érett, vagy aktív rozskovászból, amit 8 órával korábban etettem meg.
Este azután összeállítottam a tésztát, kelesztettem, közben 3x hajtogattam, majd megformáztam, kelesztőkosárba tettem és a hűtőben éjszakáztattam. Másnap reggel (kb. 10-12 órás hűtés után) kivettem, a konyhapulton pihent még másfél-két órát, amíg átmelegedett a tészta és teljesen megkelt, majd forró, gőzös sütőben sütöttem meg. Lehet sütőkövön, de lehet felforrósított sütőlemezen is.

Kovász:
  • 100 g BL 80 kenyérliszt
  • 100 g langyos víz
  • 50 g érett rozskovász
A hozzávalókat tálba mérjük, alaposan elkeverjük és letakarjuk. 10-12 órán keresztül a konyhapulton hagyjuk.

Tészta:
  • 400 g BL 80 kenyérliszt
  • 100 g tk. bio tönkölyliszt
  • az összes kovász
  • 320 g langyos víz
  • 1 tk. maláta 
  • 2 tk. só
  • kb. 70 g áfonya
  • 2 ek. olaj
Dagasztógép táljába mérjük a liszteket, a vizet, hozzáadjuk a kovászt és a malátát (ezt a fajtát használom). Alacsony fokozaton indítjuk a gépet, kb. 4-5 percig, majd magasabb fokozatra kapcsolunk és további 8-10 percig dagasztjuk a tésztát. Az utolsó 5 percnél hozzáadjuk a sót, a legvégén pedig az áfonyát is.
Egy kelesztőtál aljába csorgatjuk az olajat és beletesszük a lágy tésztát. Ezután 3x meghajtogatjuk 20-30 perces időközönként. Az utolsó hajtogatás után még 15-20 percig pihentetjük. Finoman belisztezzük a munkapultot és a tésztát óvatosan ráfordítjuk. Megformázzuk, mint itt. Ruhával kibélelünk egy kelesztőkosarat, bőven meghintjük liszttel és a tésztát fejjel lefelé belefordítjuk. A tetejét is belisztezzük, majd a ruha lelógó széleivel gondosan betakargatjuk. A kosarat betesszük a hűtőbe és 10-12, de akár 14 órán keresztül is bent hagyjuk.

Sütés előtt kivesszük a hűtőből és a munkapulton pihentetjük 1,5-2 órán keresztül. Akkor jó, ha nem érezzük már hidegnek a tésztát és az ujjunkkal megbökve kissé benyomódva marad a helye, de még rugalmas a tészta.

Amíg a tésztánk a konyhapulton melegszik a sütőt előmelegítjük 240 fokra, bekészítünk egy sütőkövet vagy egy sütőlemezt is, és azt is jól átforrósítjuk. 


Gőzös sütést választunk, ha gőzbevezetéses a sütőnk, akkor a legtöbb, kb. 2,5 dl vizet párologtatjuk el. Ha nincs ilyen funkciónk, akkor a bekapcsolt sütő aljába bekészítünk egy kisebb fém edényt és azt is jól felforrósítjuk. Amikor betoljuk a kenyeret ebbe az edénybe öntünk kb. 2,5 dl vizet. A sütés második felében, amikor a kenyerünk elkezd pirulni már nincs szükség erre a vizes edényre, ilyenkor gyorsan eltávolítjuk a sütőtérből.
Gőzös sütésnél érdemes légkeveréssel sütni, így a pára egyenletesen oszlik el.
A sütési idő 45-48 perc, végig 230 fokon. Ha világosabb héjat szeretnénk, akkor a sütési idő második felében mérsékelhetjük a hőt 200-210 fokra.

A sütés végén elzárjuk a sütőt, az ajtaját kitámasztjuk egy fakanállal és a kenyeret még 5 percig a sütőben hagyjuk. Ezután rácsra tesszük hűlni (és türelmesen megvárjuk, amíg kihűl). 





















Tipp: 

  • az áfonya mellé tehetünk a kenyérbe csokoládé lencsét és /vagy durvára vágott mogyorót, kesudiót, stb...
  • A melaszt és az áfonyát is elhagyhatjuk, ebben az esetben egy nagyon finom, hagyományos kenyeret kapunk.

2 megjegyzés:

  1. Kedves Limara, egy kérdésem lenne:
    Van kovászom (úgy csináltam, ahogy leírtad és tökéletes lett, finom belőle a kenyér), de sok öregtésztás recept szerepel a blogon, amiket megcsinálnék. Kérdésem: az öregtészta kiváltható kovásszal, vagy ez két teljesen külön dolog és nem lehet? Viszont, ha igen, akkor milyen mennyiségben pl. 250g öregtészta mennyi kovásznak felel meg?

    Köszönettel

    Lóránt

    VálaszTörlés
  2. beállok a sorba... ez számomra is fontos kérdés!! én is köszönöm,ha választ kapunk rá!

    VálaszTörlés