Házi krémes

Pakoltam a fagyasztóban és találtam egy adag hájat. Azt gondoltam, majd jó kis gyümölcsös batyuk lesznek majd belőle. A kicsi viszont megkérdezte, hogy anya nem tudnál sütni olyan sütit, aminek tudod, a közepén vastag sárga krém van a tetején és az alján ropogós a tészta. Még nem esett le, mire is gondol, de amikor azt mondta, hogy van olyan is, amiben tejszínhab van és a teteje csokis akkor beugrott, hogy krémest szeretne az én kis drágám.
A gyerekért mindent, de őszintén szólva én nem rajongok a krémesért. Pedig igazi retro süti.Emlékszem, gyerekkoromban a lakótelep cukrászdájában csak nyitáskor lehetett kapni, már ha jutott, mert igen hosszú sor állt érte. Volt olyan is, hogy fel kellett íratni, és legtöbbször nem is adtak csak krémest, venni kellett mellé valami más sütit is. Azt persze nem tudom, hogy a krémes volt-e olyan jó, vagy egyszerűen az volt a legolcsóbb süti...
Előkerestem a receptet, mert arra emlékeztem, hogy van valahol. meg is találtam egy megsárgult cetlin. De a krém sajnos pudinggal készült aszerint. No de miért, mikor ott a jó sok tojássárgája??

A tészta a hájas tészta volt, két adagban a gáztepsi hátulján megsütve.

Krém hozzávalói:

• 6 tojás sárgája
• 6 tojás fehérje
• 6 ek. liszt
• 20 dkg cukor
• 1 szép vanília (én két kisebbet használtam)
• 1 l tej
• 1 csomag lapzselatin

A zselatin lapokat hideg vízbe áztattam.

2 dl tejet, a lisztet, 5 dkg cukrot, a vanília kikapart magját és a tojások sárgáját egy mixerrel alaposan kikevertem. Ezalatt a maradék 8 dl tejet felmelegítettem, beledobtam a már magtalanított vanília rudat. Nem kell forralni, épp csak addig melegítettem, míg mozogni kezdett.

Egy merőkanállal óvatosan, eleinte csak kortyonként adagoltam a tojássárgás masszához, miközben azt folyamatosan kevertem a mixerrel. Amikor az összes tej benne volt, visszaöntöttem a lábosa és folyamatos keverés mellett takarék lángon besűrítettem. Ez jó pár percet igénybe vesz, de nem szabad siettetni, magas lángon főzni, mert a tojás könnyen kicsapódhat. Amikor puding sűrűségű lett elzártam alatta a lángot.

A felpuhult zselatinlapokat kinyomkodtam, rámertem egy merőkanál meleg krémet, alaposan elkevertem, majd visszaöntöttem a többihez.

A maradék 15 dkg cukrot annyi vízzel, ami éppen ellepi feltettem forrni, cukorszirupot készítettem belőle. Amint felforrt, takarékra vettem és hagytam sűrűsödni. Akkor jó, ha 120 fokos, de nem kell megijedni, nekem sincs cukorhőmérőm. Amint elkezd karamellizálódni, már készen is van.

Ezalatt a  tojások fehérjét egy csipet sóval kemény habbá vertem. Amint elkészült a cukorszirup óvatosan, lassan,  több adagban a tojáshabba csorgattam. Ezután 2-3 perc alatt gyönyörű, kemény, fényes tojáshabot kaptam, amit a még meleg vanília krémbe forgattam. 

A krémet alaposan lehűtöttem.

A tepsi aljába (még jobb, ha van állítható kapcsos formánk) tettem egy kihűlt tésztalapot, rákentem a krémet. A másik lapot kockákra vágtam, ezután tettem a krém tetejére. Pár óra dermedés kell még neki.