Oldalak

2014. május 29., csütörtök

Kovászos kenyér tk. sokmagvas liszttel



















A kenyeres csoportban élénk eszmecsere folyik a kovászról, az öregtésztáról, az élesztett öregtésztáról, a kovászos öregtésztáról, az etetett öregtésztáról. Melyik a jobb, kell-e, vagy lehet-e tenni a kovász mellé élesztőt, egyáltalán, a csak élesztővelkészült kenyér kenyér-e vagy csak élesztős kelttészta és a kovászt helyesen vadkovásznak vagy természetes kovásznak illik-e hívni. Még így leírva is elég zűrzavaros, a kezdő kenyérsütőket egészen biztosan megrémíti, netán el is ijeszti a kenyérsütéstől. Ezt pedig semmiképpen sem akarjuk!

Azt, hogy a csak élesztővel készült kenyér nevezhető-e kenyérnek, döntse el mindenki saját maga. Vannak nagyon jó élesztős receptek, lásd pl. zsúrkenyér, szendvicskenyér, amik nagyon finomak, de saját véleményem szerint az igazi kenyérbe kell valamilyen kovászfajta. A kovász a kenyér lelke!

Az öregtészta szerintem senkinek sem okoz gondot, kezdő kenyérsütők legjobb barátja. Egy élesztős előtészta, amihez hozzájuthatunk úgy is, hogy egy nagyobb adagot készítünk és azt lezárt dobozban tároljuk a hűtőben, kenyérsütéskor ebből veszünk ki egy adagot és adjuk a többi hozzávalóhoz. Ha ritkábban sütünk, akkor a kész, megkelt kenyértésztánkból  is eltehetünk egy darabot, amit majd a következő tésztánkba dolgozunk.
Az öregtészta javítja a kenyér állagát, ízét, eltarthatóságát.

Ha az öregtésztánk már régi, érdemes kissé felfrissíteni, feléleszteni, azaz némi liszttel, vízzel és élesztővel elkeverni, majd néhány órán át érni hagyni sütés előtt. A kenyerünk állaga igazán kiváló lesz tőle.

A rendszeresen sütő házipékekben előbb-utóbb felmerül az igény az igazi kovász készítése iránt. Az emberiség évezredek óta ismeri, használja. A legjobb ízű, állagú kenyerek készíthetőek vele. Készítésének számtalan módja van.
kovász is egy előtészta, amely liszt és víz felhasználásával természetes élesztőgombák és tejsav-, ecetsav baktériumok felszaporításával készül. 8-10 nap alatt éri el a megfelelő, sütésre kész állapotot, ezután erre kovászolunk rá, azaz etetjük és itatjuk a kovászunkat. Ekkor szaporítjuk fel a megfelelő mennyiségre.
A kovász nagyon érzékeny, kellő gondossággal kell vele bánni. A jó kovász enyhén savanykás illatú, állaga a galuskatésztáéra hasonlít. Érettségét a megfelelő idejű etetéssel, itatással tarthatjuk fent. A kovászunk hajtóereje különböző lehet. A megetettet, kellően érett kovász  alkalmas arra, hogy élesztő nélkül süssünk vele kenyeret, a csendes, visszahúzódott kovász önmagában nem képes megkeleszteni a tésztát, ezért élesztő használata is szükséges mellé. 
Ha a kovászunk erőteljesen savanyú szagú, szürkés-barnás színű, állaga nyúlós, elveszti tészta jellegét, akkor a kovászunk túlérett, meghalt, nagy valószínűséggel már etetéssel, itatással sem lehet feléleszteni.

A legjobb kenyerek, legalábbis számomra,  kovászos öregtésztával készülnek. A kovászos öregtésztához szintén kétféle módon juthatunk. Vagy készítünk egy nagyobb adagot és azt lezárt dobozban hűtőben tároljuk, vagy a kovásszal bedagasztott, kelesztett tésztából formázás előtt lecsípünk egy darabot és azt tesszük el a következő sütésig. 
És akor még következhet az, amikor ezt a kovászos öregtésztát is felélesztjük, de arról majd máskor....

Ez a kenyér csak kovász (vadkovász) felhasználásával készült. A hűtőben pihenő kovászomból kivettem reggel 100 g-ot, ahhoz adtam 100 g kenyérlisztet és 100 g langyos vizet. Jól elkevertem és a konyhapulton hagytam. Kora délutánra csodálatosan felhabzott, sűrű, buborékokkal teli állagú lett. A melegnek köszönhetően 6-8 óra alatt megérett.

















Ebből az érett kovászból adtam a kenyértésztához, a liszthez viszonyítva 50 %-ot.

  • 200 g BL 80 kenyérliszt
  • 150 g tk. tönkölyliszt
  • 50 g tk. rozsliszt
  • 1-1 ek. napraforgómag, tökmag, lenmag és szezámmag
  • 1 púpozott teáskanál só
  • 2 ek. olaj 
  • 200 g érett kovász
  • 200 ml + 3 ek. víz
A só kivételével az összes hozzávalót a dagasztógép üstjébe mértem, kezdéshez a vízből is csak 2 dl ment bele, dagasztás alatt adagoltam még 3 evőkanállal a tésztához. Kb. 5-7 percig alacsony fokozaton dolgozott a gép, majd kikapcsoltam, a tálat letakartam és pár percig pihenni hagytam. Ezután adtam hozzá a sót és magas fokozaton még kb. 10 percig dagasztottam. A tészta nem volt kemény, de nem is ragadt.
Vékonyan kiolajoztam egy műanyag dobozt, abba tettem a bedagasztott tésztát. 30 percig hagytam, majd ezután óvatosan hajtogattam. Megfogtam a tészta egyik szélét, felhúztam és a tészta közepéig visszahajtottam, majd a szembe lévő szélével is megismételtem. Ezután a másik két oldaláról is a közepéig hajtottam a tésztát, óvatosan, ügyelve, hogy ne törjem össze. Rácsuktam a doboz tetejét és újabb 30 perc után megint hajtogattam, és további 30 perc után megint. Azaz összesen háromszor. 
A harmadik hajtogatás után már dupla nagyságú volt a tésztám, tele levegőbuborékokkal. Óvatosan lisztezett felületre borítottam és finoman cipót formáztam belőle. 
Ruhával kibéleltem egy kerek kelesztőkosarat (bármilyen kerek tál megfelelő), meghintettem liszttel és a cipót fejjel lefelé beletettem. betakartam és másfél-két órára magára hagytam. Másfél óra után a kelést az ujjammal ellenőriztem. megböktem, az ujjam nyoma kissé a tésztában maradt, azaz kellően megkelt.
A sütőt bekapcsoltam 230 fokra, bekészítettem a vaslábast is, hogy a sütővel együtt jól átforrósodjon:























A forró edényt kivettem, a megkelt tésztát óvatosan belefordítottam, a tetejét bemetszettem és az edényt lefedtem és visszatoltam a forró sütőbe.
40 perc után ez a csodás látvány fogadott:








2014. május 28., szerda

Zöldséges lasagne



















Reggel a piacot jártam, gyönyörködtem a friss, zsenge zöldségekben, és persze jól be is vásároltam belőlük. Vettem vagy 5 csomag csodás sárgarépát, sárga cukkinit, friss zöldborsót, spenótot, karalábt, stb....
Mire hazatekertem össze is állt a fejemben a menü, zöldborsóleves és zöldséges lasagne képében. A fiúk persze a jól megszokott, kedvenc darált húsos-paradicsomos változatot kapták, valahogy sejtettem, hogy az én zöldséges verzióm nem fog nálunk osztatlan sikert aratni. Bánhatják....

3-4 ek. olívaolajat és 2 ek. vajat összemelegítettem egy serpenyőben és hozzáadtam 5 vékony szál, karikára vágott sárgarépát, 4-5 karfiolrózsát, amit kisebb darabokra vágtam, egy kisebb fej, keskeny hasábokra vágott karalábét és kb. 30 dkg zöldborsót. Közepes tűzön gyakran kevergetve kb. 5-8 percig pároltam, majd két kisebb, kb. 10 cm hosszúságú sárga cukkinit is felkarikáztam és a zöldségekhez adtam. Sóztam, adtam hozzá 1 tk. cukrot, tekertem rá színes borsot és meghintettem a kertben szedett friss zöldfűszerekkel. Majorannával, oregánóval, snidlinggel és kakukkfűvel, meg kevés petrezselyemmel, de a karalábé zsenge leveleiből is vágtam bele.
A roppanósra párolt zöldségeket felöntöttem annyi zöldséglével, ami bőven ellepte, felforraltam, majd 1 ek. étkezési keményítő és 2 dl tejszín keverékével besűrítettem.
Közben megmostam és a vastag ereitől megszabadított 20 dkg spenótot, majd forró vízbe dobtam. 1 perc után leszűrtem és hideg vízzel leöblítettem, ezután durvára vágtam és a tejszínes zöldségekhez kevertem. Belemorzsoltam 5 dkg kékpenészes sajtot, facsartam bele kevés citromlevet és megkóstoltam. Még némi só, színes bors mehetett hozzá. (Az étel főzelékként már így is megállta volna a helyét, egy szelet grillezett hússal tökéletes fogás lett volna.)






















Egy tűzálló tál aljába öntöttem 1 dl zöldséglevet, kiraktam egy sor lasagne tésztával, szedtem rá a zöldséges raguból, majd megint tészta következett. Arra zöldség, tészta, megint zöldség egészen addig, amíg mind elfogyott. Összesen 30 dkg tészta kellett ennyi zöldséghez. A tetejére tészta kerüljön!
Egy lábasban megolvasztottam 1 ek. vajat, adtam hozzá 1 ek. lisztet és habverővel habzásig kevertem. felöntöttem 2 dl zöldséglével, elkevertem és 2 dl tejet is adtam hozzá. Állandó kevergetés mellett besűrítettem. Só, színes bors és egy evőkanálnyi kékpenészes sajt került még bele, majd az egészet a tészta tetejére öntöttem.
Az edényt lefedtem egy alufóliával és 180 fokra előmelegített sütőbe toltam. Kb. 1 órán át sült, az utolsó 10 percre levettem a fóliát a tetejéről.
Jó étvágyat!

2014. május 26., hétfő

Sajtkrémtorta pohárban





Igazi nyári desszertet hoztam, sütés nélküli, pillanatok alatt összeállítható és nagyon-nagyon finom. Tudom, hogy sokan ismerik, készítik, de sokan rá is csodálkoznak, amikor megemlítem ezt a poharas desszertet.  

Hozzávalók:
·         12 dkg zab keksz
·         1 ek. kakaópor
·         3 ek. olvasztott vaj
A kekszet összetörjük, elkeverjük a kakaóval és a vajjal. Elosztjuk 5 pohár aljába.

·         20 - 25 dkg natúr krémsajt (esetleg mascarpone)
·         150 g natúr görögjoghurt
·         2 dl habtejszín
·         1 tk. vanília kivonat
A sajtkrémet kikeverjük a sűrű joghurttal, a vaníliával és végül beleforgatjuk a felvert tejszínhabot is. A kekszek tetejére kanalazzuk.
A poharakat lefóliázzuk és pár órára hűtőbe tesszük.
20-25 dkg epret apróra vágunk, 2 ek. porcukorral meghintjük és facsarunk rá 1 ek. citromlevet. Ha van, akkor citromlé helyett kevés Kontyos Eperbort önthetünk a gyümölcsre, csodálatosan kiemeli az aromáját. Ebben az esetben gyerekek nem ehetik…Az epret is lefóliázzuk és hűtőbe tesszük.
Közvetlenül tálalás előtt a krém tetejére kanalazzuk az epret, a levével együtt. Díszítésnek megszórhatjuk finomra vágott mentával vagy citromfűvel.
Ha sima joghurtot használunk, akkor mindenképpen adjunk a tejszínhez habfixálót, de házilag is készíthetünk görög joghurtot. Sűrű szövésű szitába öntjük a sima joghurtot és pár órán át hagyjuk lecsepegni. A kicsepegett savót kelttészta készítéséhez használhatjuk.

Eper helyett bármilyen idénygyümölccsel jó.


2014. május 21., szerda

Eperlekvár akácvirággal


Az eperlekvár vagy dzsem az egyik kedvenc lekvárom, talán azért is, mert vele kezdődik a befőzési szezon. Nem szoktam egyszerre sok 10 kiló epret eltenni, inkább csak kilónként készítem, különböző ízesítésekkel. Nagy kedvenc a rebarbarás eperlekvár, vagy a levendulás, de én rajongok a csilis vagy a bazsalikomos változatért is.
Az elmúlt napokban készítettem akácitalt, a bodzalé mintájára, fantasztikusan finom, nekem jobban is bejön mint a bodza, pedig azt is eléggé szeretem. Innen jött az ötlet, hogy kipróbáljam az akácos dzsemet, és bizony nagyon ütős, végleg felkerül a listára.

Hozzávalók:

Mint mindig, a befőzés az üvegek sterilizálásával kezdődik. Alaposan elmosogatom a kis üvegeket, majd félig megtöltöm őket vízzel. Beteszem a mikroba és a legmagasabb fokozaton 8-10 percig forralom.

Közben megmosom az epret, gondosan átválogatom és lecsepegtetem. A kisebb szemeket félbe, a nagyobbakat negyedekbe vágom és egy gondosan elmosogatott edénybe teszem. Az akácot is leöblítem és leszedem a virágokat a száráról. Az eperhez adom. Végül ráöntöm a cukrot és felteszem főni. megvárom, amíg felforr, majd közepesre veszem a lángot és 8-10 percig főzöm a lekvárt. Közben ha nagyon habzik óvatosan leszedem a habját.
Próbaként a levéből cseppentek egy porcelántányérra, ha megdermed a lekvárt azonnal a forró üvegekbe töltöm.
Az üvegeket lekötöm egy celofánnal, majd egy szintén gondosan elmosogatott kupakot tekerek rá. Ezután 5 percre fejtetőre állítom a lekvárokat. 
Végül gondosan bebugyolálom őket több réteg takaróval, hogy lassan hűljön ki, azaz száraz dunsztba teszem. 
3-4 nap múlva felcímkézve mehetnek a kamrapolcra.



Akácvirág helyett használhatunk bodzavirágot is!

2014. május 20., kedd

Kapros-túrós falatok


















Jó régen tartozom ezzel a recepttel, amit egy helyi, makói rendezvényre készítettem.
Nagyon érdekes volt látni az arcokon a meglepetést az első falat után. A várt sós töltelék helyett az enyhén édeskés kapros túró meghökkenést váltott ki, de a sikere osztatlan volt. A sós kapros túrót nem szeretem, az enyhén édeskésért viszont odáig vagyok.
A falatkák tésztája élesztős hajtogatott vajas tészta, azaz blundeltészta. Sajnos a nagy meleg nem kedvez ennek a tésztának, kánikulában nem is ajánlom a készítését, csak bosszankodás lesz a vége, helyette a gyors vajastészta  lehet a tökéletes megoldás. Egy adag ilyen tésztához fél adag töltelék elegendő.
A hajtogatott, élesztős vajastészta receptje itt található.

Töltelék: 

  • 0,5 kg (házi) túró
  • 5 ek. cukor
  • 1 citrom reszelt héja
  • csipet só
  • 1-2 ek. tejföl (csak akkor, ha a túró nem házi)
  • 2 ek. étkezési keményítő vagy búzadara
  • 1 tojás
  • 1 csokor apróra vágott friss kapor 
Az összes hozzávalót alaposan elkeverjük.


A hajtogatott vajastészta készítésének fázisfotói:







A kész vajastésztát kb. 4-5 mm vastagságúra nyújtjuk.  A kinyújtott tészta szélére teszünk egy sor tölteléket:


A tészta szélét felhajtjuk, majd tekerünk rajta még egyet, hogy a tölteléket teljesen körül ölelje. Ezután a feltekert részt egy pizzavágóval levágjuk:

Majd egy éles késsel trapézokra vágjuk:

Sütőpapíros tepsire sorakoztatjuk és kb. 20 percig pihenni hagyjuk. Ezután felverünk egy egész tojást és a kis falatokat lekenjük vele.
Közben a sütőt előmelegítjük 220 fokra.
A tészta kb. 15-18 perc alatt sül szép pirosra.

Frissen az igazi!

2014. május 4., vasárnap

Gluténmentes barnakenyér




















Az utóbbi időben nem nagyon kísérletezgettem a gluténmentes kenyerekkel, Kollár Anita receptjei annyira jók. Pár napja aztán eszembe jutott, hogy kipróbálom, milyen lesz a kenyér, ha kissé megemelem a keményítő tartalmát, az ötletet szintén Anita egyik kalácsreceptje adta. És hát igen, pihe, meg puha lett, harmad nap is élvezhető, nem kell pirítani, fagyasztani.

Hozzávalók:

  • 40 g teljes kiőrlésű cirokliszt
  • 40 g rizsliszt
  • 20 g kölesliszt
  • 100 g burgonyakeményítő
  • 100 g tápióka keményítő
  • 1 ek. lenmagliszt
  • 1 tk. xantángumi
  • 0,5 tk. guargumi
  • 1 tk. só
  • 1 ek. cukor
  • 3 ek. olaj
  • 1 tk. almaecet
  • 1 tojás
  • 1,5 tk. porélesztő
  • 1/4 tk. szódabikarbóna
  • kb. 2,3 dl langyos víz
A dagasztógép táljába mérjük az összes szárazanyagot, azaz a liszteket, a keményítőket, a xantángumit, a guargumit, a sót, a cukrot, a szódabikarbónát és az élesztőt. Egy habverővel elkeverjük, hogy az összecsomósodott keményítőt fellazítsuk. 
Ezután hozzáadjuk a tojást, az olajat, az ecetet és a vizet. A dagasztógép keverőszárával 5 perc alatt sima tésztát keverünk.
Akkor jó a tésztánk, ha kenőcs állagára emlékeztet. Ha szükséges, még 1-2 ek. vizet keverhetünk bele. 
A tálat letakarjuk és 30 percig kelni hagyjuk. 
Vékonyan kiolajozunk egy 20 cm hosszú, 11 cm széles sütőformát és a kissé megkelt tésztát belekanalazzuk. A tetejét vízbe mártott kanállal simára igazítjuk, a formát letakarjuk és megint 30 percig kelni hagyjuk.
Amíg kel a sütőt előmelegítjük 200 fokra. A sütő aljába bekészítünk egy fém edényt (én egy régi őzgerincformát használok).
A megkelt tésztát egy recés késsel kb. 4 mm mélyen hosszában bevágjuk és a forró sütőbe toljuk. 
a sütő aljába bekészített edénybe beleöntünk kb. 2 dl forró vizet és a sütő ajtaját gyorsan becsukjuk. 
Sütési idő kb. 50 perc.
A kész kenyeret kivesszük, kb. 10 percig a formában hagyjuk, majd kifordítjuk belőle és rácsra tesszük hűlni.
Megvárjuk, amíg teljesen kihűl (fontos!), csak azután szeleteljük.

A tésztát ízesíthetjük 1-1 mokkáskanál őrölt köménnyel, korianderrel és édesköménnyel.



2014. május 2., péntek

Vaníliakrémes epres kocka






















Muszáj az epres süti repertoárt tovább bővíteni, újítani, mert a nagykisfiamnál továbbra is ez a verhetetlen édesség. Tegnap, bográcsoztunk a barátokkal, a barátnőm hozta a nagyon finom sajtos szálat, én pedig az ebéd utáni desszertről gondoskodtam. Ezt a vanília krémes epres sütit álmodtam meg.
Sütöttem hozzá 2 darab 4 tojásos piskótalapot, csokisat, helyesebben kakaósat egyrészt a látvány, másrészt az ízharmónia kedvéért.

Hozzávalók 1 piskótalaphoz:

  • 4 egész tojás
  • 12 dkg kristálycukor
  • 10 dkg finomliszt
  • 2 dkg holland kakaópor
  • 2 ek. olaj
Az egész tojásokat a cukorral a robotgép habverőjével nagyon krémesre kevertem, kb. 8-10 perc alatt (kézi mixer habverőjével 12-15 perc alatt). 
Ezután a finomlisztet és a kakaóport több részletben a tojáshabhoz szitáltam és egy spatulával óvatosan összeforgattam. 
Végül a tál oldaláról belecsorgattam a két evőkanál olajat is.
Sütőpapírral kibéleltem egy kb. 26 cm x 36 cm nagyságú tepsit és a masszát óvatosan belesimítottam. 
180 fokra előmelegített sütőben 12 perc alatt megsütöttem. 
A kész piskótát a sütőpapír segítségével rácsra emeltem és hagytam pár percig hűlni, majd ezután lehúztam róla a papírt.

Amikor készen volt sütöttem még egy ugyanilyen piskótalapot.

Vaníliakrém:
  • 4 dl tej
  • 2 dl tejszín
  • fél rúd vanília
  • 10 dkg cukor
  • 4 tojás sárgája
  • 6 dkg kukorica keményítő
  • 20 dkg puha vaj
A tejet és a tejszínt a vanília kikapart magjával felmelegítettem, de nem forraltam. 
A tojások sárgáját és a cukrot a kézi mixer habverőjével habosra kevertem, ezután hozzáadtam a keményítőt és azzal is jól elkevertem. 
A közben felmelegedett tejet (kezdetben nagyon lassan) a tojásos krémhez csorgattam, közben állandóan kevergettem. Végül az egészet visszaöntöttem a tejes lábasba és lassú tűzön 2-3 perc alatt puding sűrűségűre főztem. A tetejére egy fóliát borítottam, hogy ne bőrösödjön meg és teljesen kihűtöttem.
Ezután a mixer segítségével a puha vajjal habosra kevertem.

Házi vanília krém helyett pudingporból is lehet készíteni. Ehhez 2 csomag vaníliás pudingot kell 7 dl tejjel sűrűre főzni és 10 dkg cukorral édesíteni. Amikor a puding kihűl a 20 dkg vajjal habosra kell keverni.

Amíg a krém hűlt megmostam és lecsepegtettem 1 kg epret.

A sütemény összeállításakor egy piskótalapot vékonyan megkentem vanília krémmel és sűrűn kiraktam az eperrel. A maradék krémet az eper tetejére simítottam, majd arra rátettem a másik piskótalapot.

A csokoládé mázhoz gőz fölött megolvasztottam 10 dkg 74 %-os étcsokoládét. 3 evőkanál olajjal simára kevertem és a piskóta tetejére csorgattam. Egy spatulával elsimítottam.
A süteményt 1-2 órára hűtőbe tettem.
Kockára vágva kínáltam.

Eper helyett málnával, szederrel vagy áfonyával is finom lehet.....